Arne Möller – Seite 10 – Feinschmeckergarten

April 30, 2018März 15, 2023

Gewürzfladenbrot

Als Beitragsbild hätte ich gerne den fertigen, goldbraunen Brotfladen präsentiert. Aber meine Gäste haben sich so schnell über dieses extrem leckere Brot hergemacht, dass keine Zeit mehr war…

Zutaten (für zwei Bleche)

500 gr Weizenmehl
1 Päckchen Trockenhefe oder ein Würfel frische Hefe
300 ml kaltes Wasser
Koriandersamen
Fenchelsamen
Schwarzkümmel/Nigella
~5gr Meersalz
Olivenöl

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: sehr einfach

Die Gewürze werden in einer Pfanne leicht angeröstet und der Koriander anschließend noch etwas gemörsert.

Am Vortag:

In eine Schüssel zum Teig kneten gibst Du das Mehl, die Hälfte der Gewürze, das Salz und nach und nach das kalte Wasser dazu. Eine kräftige Küchenmaschine mit Knethaken ist hier Gold wert. Ansonsten ist viel Muskelkraft angesagt, denn der Teig muss mindestens 10 Minuten geknetet werden, bis er die richtige Konsistenz hat. Wenn der Teig willig eine Kugel bildet ohne an den Fingern kleben zu bleiben, bist Du fertig.

Gib etwas Öl in die Schüssel und benetze die Wände damit. Anschließend wird der Teig über Nacht zum gehen in den Kühlschrank gestellt. Eine lange Gärzeit soll übrigens angeblich Weizenbrote für viele Menschen mit Unverträglichkeit besser bekömmlich machen (nicht bei Erkrankungen wie Zöliakie!). Ich decke den Teig mit Frischhaltefolie ab, damit er keine Gerüche annimmt und nicht austrocknet. Ein feuchtes Küchentuch ist umweltfreundlicher.

Am Folgetag gibst Du die Gewürze auf eine glatte Arbeitsplatte und wendest den Teig darin. Frisch angeröstete Gewürze schmecken noch besser. Anschließend wird der Teig auf ein gut geöltes Backblech gegeben. Ich verwende die Bratenwanne, weil ich so viel Öl nehme, dass der Teig von der Unterseite etwas frittiert wird.

Mit den Fingern und einer kleinen Teigrolle wird der Teig auf dem Blech verteilt. Wenn er nicht so willig ist, warte ein paar Minuten, damit er entspannen kann.

Auf Stellen ohne Gewürze kann Du noch welche streuen, bevor das Brot bei 190° für ungefähr zwanzig Minuten in den Ofen (Umluft) geht.

Ein Joghurtdip mit Knoblauch ergänzt das Brot perfekt als Vorspeise.

Guten Appetit!

April 2, 2018März 15, 2023

Falscher Hase – Hackbraten mit Ei im Speckmatel

Der Duft dieses Hackbratens war so herrlich, dass meine Tochter nach drei Jahren in Versuchung geführt war, den Vegetarismus aufzugeben!

Zutaten

~ 1,3 kg Rinderhack (oder halb und halb)
3-4 gekochte Eier
2-3 ungekochte Eier
Speck
2 Zwiebeln
Knoblauch (3-5 Zehen)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalz
(getrocknete) Korianderblätter
(wenn vorhanden: (getrocknete) Vietnamkorianderblätter)
1 Messerspitze Zimt – wichtig!

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 90 Min. / Schwierigkeitsgrad: einfach

Das Hack wird mit den gewürfelten Zwiebeln, dem gehackten Knoblauch, den rohen Eiern und den Gewürzen gemischt. Auf dem Bild unten sieht man, dass ich mit den Korianderblättern nicht geizig war.

Ein Teil des Hacks wird auf einem Bett aus Speckstreifen ausgebreitet und die Eier darauf platziert. Zur Sicherheit kannst Du eine kleine Portion des Hacks in einer Pfanne braten, um die Würzung zu testen.

Die Eier werden komplett mit Hack eingeschlossen…

… und vollständig mit Speckstreifen ummantelt.

Der Hackbraten geht dann bei 140-150° für ca. 90 Minuten in den Ofen.

Im Umluftherd kann man nach ca. 30 Minuten noch ein Kartoffelgratin dazu stellen, das ungefähr eine Stunde braucht.

Die Wurzeln (Karotten) wurden in den letzten 20 Minuten im Wasserdampf gegart. Der Brokkoli kommt nur für die letzten zehn Minuten dazu. Leider mussten wir noch ein spannendes Brettspiel zu Ende bringen und es waren etwas mehr als 10 Minuten…

Wer den Speck besonders knusprig mag, kann den falschen Hasen für die letzten Minuten noch unter den Grill schieben.

Den verführerischen Duft des Bratens hat man – leider? – für eine Weile im Haus.

Guten Appetit!

März 3, 2018Januar 20, 2024

Selbstgemachter Rehschinken mit Rosmarin und Lorbeer

Ist:

Potential:

Da habe ich es beim Pökeln mit dem Salz etwas zu gut gemeint. Aber dieser erste Versuch zeigt Potential. Vielen Dank an Rico für das Räuchern!

Zutaten

Rehblatt
Meersalz
Rosmarin
Lorbeer

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 0 Min. / Schwierigkeitsgrad: einfach

Das Fleisch wird mit Salz und Gewürzen mittel eines Vakuumiergeräts in einem Kunststoffbeutel eingeschweißt.

Anschließend wird es 7-10 Tage im Kühlschrank gelagert. Gelegentlich wird umgelagert und das Salz mit leichtem Kneten eingearbeitet.

Die abgespülten und abgetrockneten Fleischteile dürfen dann noch ein paar Tage im Kühlschrank ruhen, bevor sie geräuchert werden.

Durch die hohe Salzmenge war der geräucherte Schinken nicht nur recht salzig, sondern auch extrem trocken. Aber der Geschmack lässt für den nächsten Versuch Gutes hoffen.

Februar 20, 2018März 15, 2023

Blogger für giftfreies Gärtnern

Mit einem langen und informativen Artikel hat www.naturgartenideen.de die Aktion „Blogger für giftfreies Gärtnern“ gestartet.

Wenn man einfach mal darüber nachdenkt, warum es eine gute Idee sein soll, Gift in einem Raum auszubringen, der der Erzeugung von Lebensmittel dient, liegt die Antwort eigentlich auf der Hand…

Also wir versuchen lieber viele Helfer in unseren Garten einzuladen, die uns dabei unterstützen, Fresskonkurrenten um unsere Gemüse klein zu halten. Und die kommen gern!

Februar 18, 2018März 15, 2023

Feldversuch NoDig – Teil 1: Gartenvorbereitung

Welchen Ertrag kann man aus ca. 50 m² Beetfläche mit welchem Aufwand herausholen, wenn man die Beete intensiv und mit der Methode NoDig bewirtschaftet? Das ist in etwa meine Fragestellung für das Jahr 2018.

Dabei wird dieses Jahr das erste sein, in dem der Nutzgarten fast vollständig auf NoDig umgestellt ist. Die Idee hinter NoDig ist in etwa, dass in der Natur niemand pflügt oder umgräbt, sondern dass der Boden sich durch absterbende Pflanzenteile langsam aufbaut. Daran angelehnt, wird jährlich eine mehrere Zentimeter starke Schicht Kompost aufgebracht, in die gesät und gepflanzt wird. Wichtig ist dabei die Kompostqualität. Ist der Kompost voller Beikräutersamen macht die Methode keinen Spaß, wie ich an einem Blumen- und Beerenbeet selbst erfahren durfte. Ist der Kompost aber z.B. thermophil (= bei bis zu 70° C) hergestellt, enthält er keine keimfähigen Samen und unterdrückt für lange Zeit den Wuchs von Beikräutern. Wir haben in neu angelegten Staudenbeeten fast zwei Jahre kaum gejätet, bis die Beikräuter wieder arg zunahmen und eine neue Schicht Kompost Ruhe brachte.

Den Kompost habe ich in frostfreien Perioden schon über den Winter aufgebracht. Lediglich drei Hochbeete (C,D&G), die den gesamten Heckenschnitt des Herbsts und Winters aufgenommen haben, sind noch in Bau.

Die 50 m² verteilen sich auf einige Hochbeete, erhöhte Beete und Beete in einem Kleingewächshaus (T1-2, R&L) sowie einem Folientunnel ( Beet 1-6). Die Beete T1 und T2 sind keine NoDig-Beete sondern aquaponische Beete. Mehr dazu findest Du auf meinem Aquaponik-Blog. Einige Beete sind Dauerkulturen wie Rhabarber (O), Rosmarin oder Lorbeer (2&4). Hinzu kommen außerdem noch Erträge aus dem Beerengarten und anderen Teil des Gartens, die auch alle mit NoDig bewirtschaftet werden.

Im Folientunnel läuft die Anzucht, die ich mit meinem neuen Kulturkalender geplant habe. Alle Aussaaten und Erträge des Jahres werden gleich nach der Ernte mittels einer selbst gebauten Website und Datenbank auf dem Handy erfasst.

Mal schauen, was 2018 bringt. Erfolge wie auch Rückschläge werden hier in loser Folge berichtet.

Die Grundlagen zu NoDig vermittelt dieses Video von Charles Dowding, dessen Videos insgesamt sehr sehenswert sind:

Januar 24, 2018März 15, 2023

Lazy, crunchy veggie fritters

Diese flott gemachten, würzigen Fritters kommen in den Backofen unter den Grill – keine in der Pfanne zerfallenden Gemüsebratlinge und kein Haus, das nach Bratfett stinkt!

Zutaten

5 große Wurzeln (Karotten)
1 große gelbe Paprika
1 große rote Paprika
1 mittelscharfe, frische Chili
5 Eier
Fenchelsamen
Koriandersamen
Kreuzkümmel (Cumin)
schwarzer Sesam
Sonnenblumenkerne (geschält)
Kürbiskerne (geschält)
(Meer-)Salz
(Raps-)Öl

Für die Sauce:

350 ml Joghurt
1 Knoblauchzehe
Fenchelsamen
(Meer-)Salz

Zum Dekorieren und geschmacklich Abrunden

frischer Koriander

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 25 Min. / Schwierigkeitsgrad: sehr einfach

Die lazy – also faulen – Teile der Fritterherstellung sind das Gemüseschneiden und Braten. Das Gemüse geht komplett mit einer Scheibe für kleine Streifen durch die Küchenmaschine und das Braten passiert unter dem Grill (wenn vorhanden mit Oberhitze) im Backofen.

Zuerst aber vermengst Du die Eier, die Körner und die grob gemörserten Kräuter.

Unter diese Masse werden die kleingeschnittenen Gemüse gehoben und alles gut durchmischt. Zuletzt gibst Du die gewünschte Menge Salz dazu. Salz entzieht dem Gemüse Feuchtigkeit. Das sollte nicht passieren, bevor die Fritters auf die Backbleche kommen, damit die Masse nicht zu nass wird.

Die Fritters formst Du auf leicht geölten Backblechen. Zu viel Öl kann unter dem Grill verbrennen und in Brand geraten. Dann nie mit Wasser löschen (explosionsartige Reaktion) sondern mit Geschirrtüchern ersticken.

Ich habe zwei Bleche gleichzeitig in den Ofen getan. Das obere lag circa 10 cm unter dem Grill. Nach 6-7 Minuten habe ich es gegen das untere getauscht und den Vorgang noch zweimal wiederholt.

Während die Fritters im Ofen sind, kannst Du den Joghurt mit dem Knoblauch und den nur grob gemörserten Fenchelsamen mischen (besser wäre das noch ein paar Stunden vorher) und die Sauce mit Salz abschmecken.

Ein paar Blätter Koriander auf den Fritters mit Sauce runden die vielfältigen Geschmackseindrücke von anisigen Fenchelsamen, zitronigen Koriandersamen und herbem Kreuzkümmel sehr gut ab. Die gerösteten Kerne geben einen schönen „Crunch“ und die Chili sorgt für angenehme Schärfe. Yummy!

Januar 23, 2018März 15, 2023

Wetterdaten aus dem Feinschmeckergarten

Wetter und Gärtnern gehören zusammen. Manchmal mag man das bedauern, wenn zum Beispiel gefühlt mal wieder den ganzen Sommer die Sonne nie scheint und die Regentonne nie leer wird. Aber am Wetter vorbei kommt der Gärtner ja doch nicht. 🙂

Um meinen Standort noch besser kennenzulernen, habe ich eine alte, billige Wetterstation mit USB-Anschluss wieder hervorgekramt, deren Anemometer und sonstige Sensoren seit Jahren fast ungenutzt auf einem Mast an der Garage in einem Dornröschenschlaf gefallen waren.

Die Windsensoren waren mit etwas Teflonspray schnell wieder gangbar gemacht, wenn die Windfahne (Windrichtung) auch noch manchmal zickt. Der Sensor für Beleuchtungsstärke und UV-Index hatte leider schon immer sein Eigenleben und funktioniert, wann er will. Aber der Rest tat irgendwann wieder.

Im nächsten Schritt sollte ein Raspberry Pi aus der Bastelkiste die Daten der Sensoren über die USB-Schnittstelle auslesen und im Intranet/Internet bereitstellen. Die Freude war groß, als ich feststellte, dass es von der Windows-Software, mit der ich früher die Daten ausgelesen hatte, eine Linux-Version gab – die allerdings mit aktuellen Bibliotheken in Linux nicht funktionierte…

Dann fand ich aber pywws von Jim Easterbrook (Thank you, Jim!). Seine Sammlung von Python-Skripten tut, was ich wollte, und wenn man Programmierer ist, ist sie bestimmt auch ganz einfach einzurichten…

Mit der Dokumentation von Jim und der deutschen Dokumentation eines Beispiels von Michael Überall, der eine derartige Station ins Netz funken lässt, war es aber auch für mich machbar, die Wetterstation online zu bringen.

Im Jahresverlauf werde ich so über die Jahre erfahren, wann genau hier noch mit Frösten zu rechnen ist oder wann die Lichtmenge und Wärme im Gewächshaus wirklich schon Sinn für den Start der Kulturen ergeben.

Außerdem ist die Station auch ein MaxMinThermometer für den Folientunnel. Dort experimentiere ich immer mal wieder mit Maßnahmen, um die Extrema der Temperatur nach unten und oben zu begrenzen. Mit diesen Daten kann ich den (Miss-)Erfolg bewerten.

Die Station twittert unter @WielenWetter stündlich die aktuellen Wetterdaten und eine Seite mit ständig aktualisierten, umfangreichen Grafiken und Tabellen wird demnächst folgen.

Achja, rechts in der Navigation dieses Blogs sind die Daten auch zu finden. 🙂

Januar 22, 2018April 18, 2024

Orangenkuchen mit Orangen von Carmen

Als ich einmal den britischen Fernsehkoch Tom Kerridge für einen Orangenkuchen ganze Orangen kochend sah, dachte ich nur: Na toll, wo kriege ich denn ungewachste, ungespritzte Orangen her?!

Doch jetzt habe ich sie dank unserer ersten Sendung Orangen aus Crowd Farming von Naranjas del Carmen! Flugs im Internet das Rezept gesucht, losgelegt und es kam ein supersaftiger, orangiger Kuchen heraus.

Zutaten

2-3 unbehandelte Orangen (~500g)
300g gemahlene Mandeln
300g Zucker
2 Tütchen Backpulver
1 gestrichenen Teelöffel Zimt
1 gestrichenen Teelöffel gemahlenen Ingwer
7 Eier

Mit Ingwer und Zimt ist Vorsicht geboten, da sie leicht den fruchtig, orangigen Geschmack überlagern.

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 3 1/2 h / Schwierigkeitsgrad: einfach

Die gewaschenen Orangen werden in köchelndem Wasser ungefähr zwei Stunden gekocht, bis sie sehr weich sind.

Gieße sie ab und schneide sie in Hälften, wenn sie genug abgekühlt sind.

Heize den Ofen auf 160° (Umluft) und fette eine runde, große Springform.

Nachdem Du Kerne – so vorhanden – entfernt hast, zerkleinerst Du die ganzen Früchte (Fleisch und Schale) in einer Küchenmaschine zu einer Pulpe.

Von dieser benötigst Du 450g. Wenn Du die Schale und das Messer der Küchenmaschine vorher wiegst, kannst Du diese Schale auf eine Waage stellen.
Denn in die Küchenmaschine gibst Du jetzt auch die trockenen Bestandteile hinzu und verrührst sie. Anschließend wird ein Ei nach dem anderen dazu gegeben bis du einen glatten Teig erhältst.
Wegen des Backpulvers solltest Du nicht zu lange rühren, da es seine Arbeit bei Kontakt mit Feuchtigkeit aufnimmt.

Gieße den Teig in die gefettete Backform und back ihn für etwa 40 Minuten. Damit der Kuchen nicht zu braun wird, kannst Du ihn für die weitere Backzeit von insgesamt 1h bis 1h 20min mit Alufolie abdecken.

Am besten schmeckt der Kuchen lauwarm mit Schlagsahne mit Vanillezucker oder mit Vanilleeis.

Guten Appetit!

Januar 21, 2018März 15, 2023

Orange Marmalade – mit drei „a“ oder doch nur Marmelade?

Die meisten englischen Rezepte für Marmalade sind relativ kompliziert und langwierig. Ich habe mich für ein paar Abkürzungen entschieden und das Ergebnis hat mich persönlich nicht enttäuscht.

Ob man das Ergebnis allerdings noch Marmalade (3 „a“) nennen darf oder ob es sich um schnöde, deutsche Marmelade (2 „a“, umgangssprachlich für Konfitüre) handelt, muss jeder für sich entscheiden.

Für den Bären Paddington ist Orange Marmalade jedenfalls das Beste auf der Welt. Um sie zu kochen braucht es unbehandelte Orangen, die so leicht nicht zu bekommen sind. Genau genommen braucht man sogar unbehandelte Bitterorangen. Durch unsere erste Lieferung aus Crowd Farming bezogener Orangen von Naranjas del Carmen hatte ich immerhin unbehandelte Navelorangen zur Verfügung und das Resultat schmeckt auf frischem Toast auch hervorragend!

Zutaten

1kg unbehandelte (ungewachste/ungespritzte) Orangen
500g Gelierzucker
1 Zimtstange
(Marmeladen-) Gläser mit twist-off-Deckel

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 3 h / Schwierigkeitsgrad: einfach

Mit einem Sparschäler von den gewaschenen Orangen die Schale abziehen. Wer einen Zester besitzt, spart sich das Kleinschneiden der Schalenstücke in 2-3 mm breite Streifen.

Die Reste von den Rändern nicht wegwerfen. Sie werden zusammen mit den geschälten Orangen in einem Topf gekocht. Das Wasser sollte die Orangen in etwa bedecken und der Topf sollte nicht viel mehr Platz als für die Anzahl der Orangen bieten, da die Kochflüssigkeit später weiter verwendet wird.

Einige Zeit später…

Die Orangen lässt man in etwa zwei Stunden bei niedriger Stufe köcheln, bis sie anfangen aufzuplatzen.

Die grob zerkleinerten Orangen werden mit der Kochflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf oder eine Schüssel abgegossen und der Saft wird aus der Pulpe herausgedrückt.

Anschließend lässt man ihn wieder bei niedriger Stufe noch einmal ca. eine Stunde mit den Zeststreifen köcheln. Um die passende Menge Gelierzucker zu ermitteln, habe ich die Menge vor dem Kochen gewogen.

Jetzt kannst Du auch schon die Gläser im Ofen sterilisieren. Die Deckel koche ich immer erst kurz vor der Benutzung im Wasserkocher ab, damit die Dichtungen nicht so lange der Hitze ausgesetzt sind.

Wenn die Zeststreifen weich gekocht sind, wird die Marmalade/Marmelade mit Gelierzucker 4-5 Minuten aufgekocht. Wenn etwas Marmalade, auf einen kalten Teller gegeben, gleich fest wird, passt die Zuckermenge.

Dann kann der Fruchtaufstrich heiß in die sterilisierten Gläser abgefüllt werden. Ich verwende dazu einen Trichter, den ich unten so groß abgeschnitten habe, dass die Öffnung auch Stücke von Apfelmus oder Chutneys durchlässt.

Das Ergebnis ist, wie der Brite sagt, ein erworbener Geschmack, aber – wenn man es mag – sehr lecker. Außer als Brotaufstrick eigenet sich die Marmalade/Marmelade auch gut für glasierte Entenbrust oder als Schicht auf einem Rührkuchen mit Schokoladenüberzug. Yummy!

Dezember 23, 2017März 15, 2023

Cremiges Risotto mit Pilzragout

Erster richtiger Ferientag vor Weihnachten und es gibt einen Favoriten der gesamten Familie: Risotto. Das ist eigentlich gar nicht schwierig selbst zu machen – es braucht nur etwas Timing und Aufmerksamkeit.

Zutaten

Für das Risotto

Risotto- / Rundkornreis
min. 1 l selbstgemachte Brühe (Rezept folgt…)
1 (rote) Zwiebel
2-3 Stangen Sellerie
Knoblauch
Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
(Oliven-)Öl

Für das Pilzragout

(braune) Champignons
1-2 (rote) Zwiebeln
Schmand
Sahne
etwas Rotwein
Rosmarin
Salz & Pfeffer
Frühlingszwiebel
(Oliven-)Öl

Salatbeilage: z.B. Feldsalat mit Vinaigrette

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel – Timing ist wichtig!

Setze einen Topf mit der Brühe auf und erwärme sie, ohne sie zu kochen.

In einem anderen Topf schwitzt Du die Zwiebel, den Sellerie und den Knoblauch in etwas Öl an.

Wenn das Gemüse glasig wird, gibst Du den Risotto- bzw. Rundkornreis dazu. Reis und Gemüse werden mit 2-3 Suppenkellen heißer Brühe aus dem anderen Topf bedeckt, durchgerührt und bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln gelassen. Lediglich gelegentlich, alle paar Minuten, rührst Du um.

Die halbierten oder geviertelten Pilze werden in einer heißen Pfanne in etwas Öl gebraten und gelegentlich umgerührt. Rühre nicht zu viel, damit die Pilze Farbe annehmen können – natürlich ohne anzubrennen. 😉

Gib die gewürfelte Zwiebel und den Rosmarin zu den Pilzen. Du kannst für den Rosmarin auch Thymian verwenden. Pass auf, dass die Zwiebel nicht anbrennt. Eventuell etwas Hitze rausnehmen.

Wenn die Pilze schön braun und die Zwiebeln schön weich sind, gibst Du etwas Rotwein in die Pfanne, den Du unter Rühren bei hoher Hitze fast vollständig reduzierst.

Dann kommen zu gleichen Teilen Schmand und Sahne in die Pfanne. Nimm die Hitze auf mittlere Stufe zurück, damit sich das Fett nicht von der Sahne abtrennt.

Lass Sahne und Schmand reduzieren und rühre immer mal wieder um, damit nichts anbrennt. Wenn die Pilze von einer Creme statt von Flüssigkeit umgeben sind, ist das Ragout fertig.

Bis es soweit ist, kannst Du schnell Deine Salatbeilage zubereiten.

Wenn die Spuren, die Du mit dem Kochlöffel im Risotto beim Umrühren ziehst, sich nur noch langsam und zäh schließen und der Reis nur noch einen zarten Biss besitzt, ist das Risotto fast fertig. Das sollte ungefähr 25-30 Minuten gedauert haben.

Jetzt kannst Du den frisch geriebenen Parmesan (verdirb Dir das wunderbare Essen nicht mit geriebenem Zeug aus Tüten oder Plastikdosen) in das Risotto einrühren – nimm ruhig noch ein bisschen mehr. 😉 Beide Gerichte werden mit Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer abgeschmeckt und mit Ringen von Frühlingszwiebel serviert.

Guten Appetit!