Hausgemachte Pappardelle mit Erbsen in Sahnesauce mit grüner Koriandersaat

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oder vielleicht doch
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Frittierte Champignons mit Knoblauch fügen dem Gericht eine weitere Textur und geschmackliche Dimension hinzu. Die frische,grüne Koriandersaat ist ein saisonaler Geschmack, den es nur frisch aus dem Garten und nicht zu kaufen gibt.

Arbeitszeit: 60-90 Min / Koch-/Backzeit: 30 Min/ Schwierigkeitsgrad: mittel bis schwer

Zutaten

Pasta

  • 400g feines Mehl (00)
  • 4 Eier
  • feines Meersalz

Sauce

  • 1 große rote Zwiebel
  • 300gr frische, grüne Erbsen
  • 1 handvoll Zuckerschoten
  • frisch geriebener Parmesan
  • 1-2 EL frische, grüne Koriandersaat
  • 30-40 Blätter ffrischer Estragon
  • 2 frische Lorbeerblätter
  • etwas Schale einer Zitrone
  • 400ml Sahne
  • 1 Glas Weißwein
  • Olivenöl
  • Pfeffer und Salz zum Abschmecken

Pilze

  • 400 weiße Champignons
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • Meersalz
  • Olivenöl

Zubereitung

Mehl, Salz und Eier in eine Rührschüssel geben. Rühren oder mit der Hand durchmengen bis eine Kugel entsteht. Mit der Hand ca. zehn Minuten kneten bis sich die Oberfläche trocken anfühlt. Falls der Teig klebt etwas Mehl dazu geben.

Den Teig mit einen Wachstuch oder Folie eingepackt zum Ruhe in den Kühlschrank legen.

Die Pilze in 5-8 mm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit ein paar Milimeter Olivenöl so lange braten/frittieren bis sie knusprig werden. Die Hitze zurücknehmen und den gehackten Knoblauch darüber geben und mit Meersalz würzen. Vorsicht: Im heißen Öl verbrennt der Knoblauch leicht. Deshalb zügig das Öl durch ein Sieb abgießen. Einen Teil davon gleich in einen Topf für die Sauce geben. Die Pilze im Ofen warm zur Seite Stellen.

Der Nudelteig wird mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn ausgerollt und etwas bemehlt. Dann legt man den Teig in Falten auf ein Schneidebrett zusammen und schneidet mit einem scharfen Messer 1,5 cm breite Streifen.

Die Zwiebel wird in kleine Würfel geschnitten und im Öl bei mittlerer Hitze angeschwitzt. Sie soll nicht braun werden, sondern nur weich und süß. Mit Wein oder Sekt ablöschen und den gehackten Knoblauch sowie den Lorbeer dazu geben.

Einen Topf mit reichlich Wasser und etwas Salz für die Nudeln zum Kochen aufsetzen.

Wenn der Wein fast komplett reduziert ist, wird die Sahne dazu gegeben und bei mittlerer Hitze etwas reduziert. Die frischen Erbsen, die Koriandersaat und etwa die Hälfte des fein geschnittenen Estragons in die Sauce geben. Die Koriandersaat kann das Gericht leicht geschmacklich übernehmen. Deshalb nicht zu viel davon verwenden. Die Lorbeerblätter entfernen.

Kurz bevor die Erbsen gar sind (das braucht nur wenige Minuten), die Nudeln ins sprudelnde Wasser geben.

Etwas Zitronenschale in die Sauce reiben, den Parmesan in der Sauce schmelzen, den restlichen Estragon und die Zuckerschoten dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudeln abgießen und und auf dem Teller mit Sauce und etwas von den Pilzen anrichten.

Guten Appetit!

Focaccia

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Es gibt einfach niemanden, der/die dieses Brot nicht lecker findet. Auf jeden Fall ist es das Rezept, nach dem ich am häufigsten gefragt werde. Und weil besonders mein Neffe gar nicht genug von Focaccia bekommen kann, kommt hier endlich das Rezept.

Arbeitszeit: 15-30 Min / Ruhezeit: über Nacht / Koch-/Backzeit: 30 Min/ Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten (ein Backblech)

  • 1 kg feines Mehl
  • 2 Päckchen Trockenhefe
  • 10-20g feines Meersalz für Teig
  • etwas grobes Meersalz zum Bestreuen
  • 600 ml kaltes Wasser
  • reichlich gutes (!) Olivenöl
  • ein paar Zweige frischer Rosmarin oder Kräuter nach Geschmack

Zubereitung

Mehl, Hefe, Salz und gehackte Rosmarinnadeln in eine Rührschüssel geben. Unter ständigem Rühren das Wasser dazu gießen. Mit der Rührmaschine fünf bzw. mit der Hand ca. zehn Minuten kneten.

Die Schüssel geht mit einen Tuch oder Folie zugedeckt über Nacht oder mindestens für zehn Stunden zum Gehen in den Kühlschrank.

Der Teig wird dann auf einem geölten Backblech (am Besten die Bratenwanne) mit spitzen Fingern verteilt. Die dabei entstehenden Kuhlen im Teig sind wichtig! Falls der Teig zu elastisch ist, im Kühlschrank 10-15 Minuten ruhen lassen und dann weiter auseinander ziehen. Reichlich Öl und etwas grobes Meersalz über den Teig verteilen.

Den Ofen auf 190° vorheizen und den Teig noch einmal zehn Minuten ruhen lassen. Das Brot für 20-30 Minuten backen. Nach dem Backen noch etwas Öl über dem Brot verteilen. Wenn es eingezogen und das Brot etwas abgekühlt ist, warm servieren. Dazu passen ein Joghurtdip oder Aioli.

Guten Appetit!

Asia Greens Tart

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Die letzten Asia-Salate vom Winter wurden heute zu einer leckeren Tart.

Arbeitszeit: 30 Min / Koch-/Backzeit: 40 Min/ Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Für den Teig:

  • 175g Mehl
  • 90g Butter
  • 100g frisch geriebener Parmigiano Reggiano oder ähnlicher Hartkäse
  • 1 Ei
  • gemörserte Fenchelsamen
  • Meersalz

Für die Füllung:

  • Olivenöl
  • 1-2 große Zwiebeln
  • 2-3 frische Lorbeerblätter
  • 500g Asia-Salate
  • 1 Stange Zitronengras
  • 200g frisch geriebener Parmigiano Reggiano oder ähnlicher Hartkäse
  • 5 Eier
  • 250ml Sahne
  • Meersalz

Zubereitung

Die Zutaten für den Teig in einer Küchenmaschine mit dem Messer zusammen hacken und anschließend zu einer Teigkugel kneten. Im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Küchenmaschine Zitronengras und Parmesan zerkleinern und dann mit den Eiern, der Sahne und etwas Salz verrühren.

Die Zwiebeln in grobe Stücke schneiden und mit dem Lorbeer in Olivenöl glasig schwitzen. Die Asia-Salate bei großen Blättern etwas kleiner schneiden oder gleich in die Pfanne geben und darin zusammenfallen lassen.

Den Backofen auf 180° (Umluft mit Unterhitze) vorheizen.

Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen und in eine Quicheform legen. Die Ränder mit dem Messer glatt schneiden. Die Reste wieder ausrollen und mit dem Messer daraus Blätter oder andere Deko schneiden.

Die grüne Füllung auf dem Teig in der Form verteilen (Lorbeer entfernen). Die flüssige Füllung darüber gießen. Dekoteig darauf verteilen und dann für 30-40 Minuten backen. Dazu passt sehr gut ein frischer Salat.

Guten Appetit!

Bärlauchpasta mit Salat

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  • 50g Bärlauch hacken
  • mit 400g Mehl,
  • Salz,
  • 3 Eiern und etwas
  • Wasser zu einem glatten Teig kneten. Der Anfang geht gut mit der Küchenmaschine.

20min kühl ruhen lassen. Mit der Pastamaschine zu Fettuccine ausrollen (Stufe 5), 3min kochen und in Butter schwenken. Etwas frisch geriebenen Parmesan drauf.

Der Salat enthält, was der Garten gerade so hergibt: Brunnenkresse, Bärlauch, Spinat, Asia Salaten (Blattsenf) und Minzesorten. Die Vinaigrette besteht aus Dijonsenf, Olivenöl, weißem Balsamico, Salz und Pfeffer.

Guten Appetit!

Ich hatte so einen Hunger, dass ich fast das Fotografieren vergessen hätte…

Kräuterseitlinge in Estragon-Sahnesauce

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Die ersten, zarten Estragontriebe zeigen sich im Kräuterbeet. Sie sind so zart, dass man Blätter und Stängel verarbeiten kann.

Zutaten

  • ~600g Kräuterseitlinge
  • 3 große, rote Zwiebeln
  • 400ml Sahne
  • guter Schuss Weißwein oder Sekt
  • Olivenöl
  • Pfeffer und Salz
  • ~10 frische Triebe Estragon
  • 1 1/2 Becher Reis
  • Salat der Saison und Deiner Wahl

Zubereitung

Arbeitszeit: 20 min / Kochzeit: 30 min /Schwierigkeitsgrad: einfach bis mittel

Die Pilze habe ich dieses Mal in Scheiben von ca. 5mm geschnitten, da ich finde, dass zu große Stücke Seitling oft einen etwas gummiartigen Charakter bekommen. Das kann selbst passieren, wenn man sie scharf anbrät.

Diese habe ich in heißem Olivenöl bei hoher Temperatur schön gebräunt und von überflüssigem Wasser befreit, bevor ich die Zwiebel dazu gegeben habe. Diese sollen nur etwas bräunen, aber nicht brennen. Deshalb habe ich sie bald mit ein paar guten Schlucken Sekt abgelöscht.

Bei niedrigerer Temperatur habe ich dann mit Deckel auf der Pfanne die Pilze und Zwiebeln ein paar Minuten garen lassen.

In dieser Zeit ging der Reis (1 1/2 Becher) mit der doppelten Menge Wasser auf hoher Temperatur auf den Herd. Wenn das Wasser kocht, wird die Temperatur zurückgenommen und der Reis kann mit Deckel auf dem Topf aufquellen.

Bevor die Sahne in die Pfanne kommt, wird die Temperatur noch einmal hoch gezogen. Wenn die Sahne aufkocht, kann sie auf eine mittlere Stufe zurückgenommen werden.

Wenn die Sauce eine schöne, cremige Konsistenz erreicht hat, kann der frisch gehackte Estragon dazu. Etwas zum Verteilen über dem servierten Essen aufheben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Wir hatten zu diesem leckeren Essen einen Salat aus dem Garten (Bärlauch, Spinat, Rucula, Brunnenkresse, Minze, Asia Salate) mit einer Vinaigrette aus weißem Balsamico, Olivenöl und feinem Dijonsenf.

Guten Appetit

Donuts oder lieber ein Osterzopf?

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Das Grundrezept für meinen Osterzopf und die Donuts ist gleich. Deshalb habe ich am Gründonnerstag einen Teig angesetzt, der am Karfreitag als Osterzopf und am Sonnabend als Donuts auf den Tisch kam.

Für 16 Donuts/Brötchen oder 8 Donuts und 1 Hefezopf.

  • 1 kg feines Mehl (405)
  • 2 x Trockenhefe
  • 2-3g Salz
  • 50-100g Zucker
  • 100ml Rapsöl
  • 500ml Vollmilch

Für den Osterzopf:

  • handvoll Rosinen
  • 1 Ei
  • etwas Zucker zum Bestreuen

Für die Donuts:

  • etwas Zucker zum Bestreuen
  • 1,5-2 l Rapsöl zum Frittieren

Arbeitszeit: 20 min / Backzeit: 25 min (Zopf) & 3-5min (Donuts) / Schwierigkeitsgrad: mittel

Die trockenen Zutaten in einer Rührschüssel vermengen. Dann unter Rühren Öl und Milch einarbeiten und den Teig ca. 10 Minuten kneten.

Den fertigen Teig mit Hilfe einer Waage in zwei gleich große Teile trennen.

Donuts

Für die Donuts ein Backblech mit Backpapier bereitstellen. Die eine Teighälfte immer wieder halbieren, bis Du 8 gleich schwere Teigkluppen von etwas mehr als 100g hast. Diese werden zu Kugeln geformt und auf dem Backblech abgelegt. Mit einem Tuch abgedeckt geht das Blech über Nacht oder auch für zwei Tage in den Kühlschrank zum Gehen.

Vor dem Frittieren drückst Du beide Daumen durch die Teiglinge und formst vorsichtig die Ringe.

Diese werden in heißem Öl frittiert. Wenn die erste Seite goldbraun ist, einfach den Donat im Öl wenden. Dazu brauchst Du genug Öl im Topf, damit es nicht unnötig spritzt. Wenn die zweite Seite auch schön braun ist, kommt der fertige Donat auf etwas Küchenpapier zum Abtropfen.

Wenn die Donuts kühl genug zum Anfassen sind, werden sie in etwas Zucker in einem tiefen Teller gewendet oder mit Schokolade glasiert.

Hefezopf

In die Teighälfte für den Hefezopf werden die Rosinen rein gefaltet. Forme eine Mulde und lege die Rosinen rein. Dann wird der Teig von den Seiten darüber gefaltet und darüber gefaltet und… Du weißt schon, bis die Rosinen gleichmäßig im Teig verteilt sind.

Den teilst Du (mit Hilfe einer Waage) in drei gleich schwere Stücke und rollst diese zwischen den Händen zu drei Teigwürsten aus. Diese werden auf einem Backblech (mit Backpapier) nebeneinander gelegt und zu einem Zopf verflochten.

Dann geht der Zopf, mit einem Tuch zugedeckt, über Nacht zum Gehen in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag wird der Umluftbackofen mit einem Schälchen Wasser darin auf 180°C vorgeheizt.

Das Ei wird gut verrührt und mit einem Pinsel auf dem Zopf verteilt. Anschließend wird dieser mit etwas Zucker bestreut. Der Zopf braucht ca. 25 Minuten im Backofen bis er fertig gebacken ist. Wenn Du ihn anheben kannst und die Unterseite beim dagegen Klopfen hohl klingt, ist er fertig. Damit der Teig gut geht, kannst Du auch etwas Wasser mit einem Zerstäuber in den Backofen sprühen.

Häufig bereite ich Freitagabend zwei Bleche mit Brötchen vor, die dann einfach am Sonnabend (Samstag für Süddeutsche) und Sonntag zum Frühstück in den Ofen gehen. Die Küchenmaschine zum Teig kneten macht die Arbeit aber auch recht leicht. 😉

Guten Appetit!

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Karamellisiertes Ofengemüse auf Pasta in Sahne-Parmigiano-Sauce

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Es könnten auch fünf Gabeln und Spaten sein…

  • 1/2 Butternut-Kürbis
  • 5-6 mittelgroße Pastinaken
  • 1 mittelscharfe, rote Chili
  • 4 frische Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 4 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • 400 ml Sahne
  • 150-200g frisch geriebener Parmigiano
  • 500g Spaghetti oder Tagliatelle
  • (Meer-)Salz
  • optional: frische, glatte Petersilie

Arbeitszeit: 30 min / Koch-/Backzeit: 25-30 min / Schwierigkeitsgrad: mittel

Der Schlüssel ist mal wieder Timing. 🙂

Heize den Ofen auf 200°C vor.

Putze das Gemüse und schneide es in ca. 1,5 cm große Würfel. Das Gemüse wird mit dem fein geschnittenen Knoblauch, dem gehackten Rosmarin, der klein geschnittenen Chili, den Lorbeerblätter und einem großzügigen Schluck Olivenöl auf einem Backblech vermengt und verteilt. Das Ganze geht für 20-30 Minuten bei Umluft in den Ofen. Wenn das Gemüse weich wird, kannst Du mit Oberhitze für eine bessere Karamellisierung sorgen.

Die Sahne wird in einem Topf bei kleiner bis mittlerer Hitze gesiedet (nicht gekocht). Dazu gibst Du 4-5 Esslöffel geriebenen Parmigiano und etwas Meersalz. Rühre regelmäßig um, damit sie nicht anbrennt.

Setze Wasser mit Salz für die Nudeln auf, die ca. 8-10 Minuten, bevor das Gemüse fertig ist, in das Wasser kommen.

Nach 20-30 Minuten sollte der Käse völlig geschmolzen und die Sauce herrlich cremig sind.

Zum Anrichten verwende ich tiefe Teller. Darauf kommen die Nudeln, darüber etwas von der Sahnesauce und darauf das karamellisierte Gemüse. Hätten wir nicht gerade Temperaturen im Minusbereich, hätte ich noch etwas frische, fein geschnittene, glatte Petersilie darüber gegeben.

Guten Appetit!

Pastrami – selbst gemacht

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Dieses Rezept ist etwas aufwändiger. Es braucht Zeit. Es benötigt einiges an Ausrüstung. Aber es ist sooooo lecker!

  • Rinderbraten aus der Keule (alle weiteren Zutaten/kg Fleisch)

Für das Pökeln

  • 40g Nitritpökelsalz
  • 40g Rohrzucker
  • 15g frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Koriandersaat, gemörsert
  • 1 EL Rosenpaprika
  • 1/2 TL Macis
  • 2 TL Senfsaat

Für die Kruste

  • 8g frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Koriandersaat, gemörsert

Arbeitszeit: lang / Koch-/Backzeit: Tage / Schwierigkeitsgrad: mittel bis schwer

Das Fleisch wird mit den Zutaten (zum Pökeln) eingerieben und in einem Plastikbeutel vakuumiert. Überzählige Gewürze kommen mit in den Beutel.

Ich habe das Fleisch dann 2 1/2 Wochen im Gemüsefach des Kühlschrank pökeln lassen und in dieser Zeit täglich gewendet.

Nach dem Pökeln habe ich die Gewürze herunter gewaschen, das Fleisch gut trocken getupft und für weitere drei Tage auf einem Rost im Kühlschrank durchbrennen lassen.

An den folgenden zwei Tage wurde das Fleisch im Räucherschrank jeweils ca. 8h kalt mit Buchenspänen geräuchert.

Anschließend habe ich es mit der zweiten Kräutermischung eingerieben, wieder vakuumiert und im Heißluftofen im Wasserbad für drei Stunden bei 80°C gegart.

Nach einer Nacht im Kühlschrank habe ich es dann in 2mm dicke Scheiben aufgeschnitten.

Wow!
Das ist über ein Monat Arbeit. Das ist ein enormer Einsatz von Geräten. Aber das ist auch einfach so lecker. Was ich nicht sofort gegessen habe, habe ich in Scheiben eingeschweißt und (tief-)gekühlt gelagert.

Guten Appetit!

Leek&Carrot Pie

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Jeden Tag überlege ich beim Gang durch den Garten, was ich mit den Herbstgemüsen mal kochen könnte, was ich noch nie gekocht habe.

Heute fiel mir auf, das ich – obwohl anglophil – noch nie einen herzhaften Pie gebacken habe. Das sollte sich ändern.

Für den Teig:

  • 350g Mehl
  • 180g Butter
  • 100g geriebenen Cheddar
  • 1 Ei für den Teig
  • 1 Ei für die Lasur
  • gemörserte Koriandersamen
  • Meersalz

Für die Füllung:

  • ~1kg Wurzeln (Karotten)
  • ~800g Porree
  • 250g geriebenen Cheddar
  • 100g glatte Petersilie
  • Olivenöl
  • 2 Blätter frische Kaffirlimette
  • 3 Blätter frischer Lorbeer
  • Pfeffer&Meersalz
  • Weißwein 100-200ml
  • 250ml Schmand
  • 250m Sahne

Arbeitszeit: 60 Min / Koch-/Backzeit: 45 Min/ Schwierigkeitsgrad: mittel

Butter, Käse, Mehl, gemörserte Koriandersamen und etwas Salz in einer Küchenmaschine mit eingesetztem Messer zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Ein Ei dazu geben und zu einem Teig schlagen.

Den Teig aus der Maschine nehmen und zu einer Kugel kneten. Ca. 250g für den Deckel des Pie abnehmen. Den Rest zwischen zwei Lagen Backpapier (oder auf einer gemehlten Fläche) zu einer großen Scheibe ausrollen. Diese muss so groß sein, dass Sie in einer großen Springform Boden und Seiten bedeckt und oben noch etwas heraushängt.

Zum Übertragen eine Lage Backpapier abziehen und dann den Teig in die Form fallen lassen.

Anschließend rollst Du zwischen den Papierstücken den Deckel aus. Sowohl die Form mit dem Teig als auch der Deckel können jetzt im Kühlschrank zwischengelagert werden.

In der Küchenmaschine den restlichen Cheddar und die Petersilie zu einer krümeligen Masse hacken und zur Seite stellen.

Die Wurzeln in großen Stücken in Olivenöl leicht bräunen. Wenn sie etwas weich werden den Porree in großen Stücken zusammen mit der Kaffirlimette und dem Lorbeer dazu geben.

Den Ofen auf 200° (Umluft) vorheizen.

Wenn der Porree angeschwitzt ist, mit dem Weißwein ablöschen und diesen etwas reduzieren, bevor Sahne, Schmand und die zerstoßenen Koriandersamen dazu gegeben werden. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Jetzt kannst Du das Gemüse in die Auflaufform geben. Versuche dabei die Blätter von der Kaffirlimette und dem Lorbeer raus zu fischen. Auf das Gemüse kommt die Masse aus Cheddar und Petersilie und darauf der Teigdeckel. Deckel und Wand des Teigs werden mit den Fingern zusammenkniffen. In der Mitte schneidest Du mit einem Messer ein Loch oder Kreuz, damit Dampf beim Backen entweichen kann.

Der Deckel wird mit einem Pinsel mit geschlagenen Ei bestrichen und das Ganze für ca. 35-45 Minuten im Backofen gebacken.

Guten Appetit!

Warmer Salat mit Rote Beete in Teriyake-Balsamico-Glasur

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Meine Roten Beete fingen teilweise an, in Saat zu gehen. Die Knollen waren noch nicht groß, aber die Blätter und Stiele noch zart. Mit diesem Rezept habe ich eine sehr leckere Verwendung für sie gefunden.

Zutaten

Blätter:

  • Blätter und Stiele der Roten Beete
  • 2 große Zwiebeln
  • frischer Knoblauch
  • Olivenöl
  • Salz

Glasierte Beete:

  • Baby Beets, die kleinen Knollen der Rote Beete
  • Teriyake Sauce
  • Balsamico-Essig
  • Olivenöl
  • Pfeffer/Salz frisch gemahlen

Dressing

  • Ziegenfrischkäse
  • Yoghurt
  • Honig
  • gehackte Mandarinminze und Zitronenverbene
  • Pfeffer/Salz frisch gemahlen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 15-20 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel

Die Roten Beete werden in ca. 15mm starke Stücke geschnitten und bei mittlerer Hitze in wenig Öl gegart. Sie sollen nicht heiß brutzeln, sonder nur sacht köcheln.

Ziegenfrischkäse, Yoghurt, die Kräuter und eventuell etwas Honig werden zum Dressing verrührt und zur Seite gestellt.

Die Stiele der Roten Beete werden mit den grob gehackten Zwiebeln in einem Topf in Öl angeschwitzt. Wenn Sie weich werden, kommen der fein geschnittene Knoblauch und die in Streifen geschnittenen Blätter dazu. Mit dem Deckel auf dem Topf, lässt Du die Blätter nun zusammenfallen. Sie sollten nicht zu stark gekocht werden. Ein paar Minuten reichen.

In dieser Zeit kannst Du die Hitze unter den Roten Beete etwas hoch nehmen und die Teriyaki-Sauce darüber geben. Wenn sie beginnt zu karamellisieren, löschst Du mit dem Balsamico ab. Wende die Beete in der Sauce, damit alle Seiten schön bedeckt sind.

Angerichtet werden die Roten Beete auf den Blättern mit etwas Dressing darüber. Dazu passt frisch gebackenes Brot oder ein paar Croûtons in Öl oder Butter.

Guten Appetit!