Knuspriger Lammbauch mit Backkartoffeln, Brokkoli und Karotten

KnuspigerLammbauchBrokkoliKarottenBackkartoffeln

5SterneGeschmackswertung

Wenn man recht wenig Fleisch isst, sollte man diese wenigen Gelegenheiten etwas zelebrieren und vielleicht nicht nur die „besten“ Teile vom Tier verarbeiten.

Schon seit einiger Zeit hatte ich in der Tiefkühlung etwas Lammbauch und wusste nicht recht, was ich damit anfangen sollte. Bei einem Besuch im Rumor in Totnes/UK hatte ich dann sehr leckere, gebackene Auberginen mit knusprigem Lammbauch.

Ein bisschen Recherche im Internet führte dann zu meiner Variante von knusprigem Lammbauch, deren Rezept Du weiter unten lesen kannst. Das Rezept ist technisch etwas anspruchsvoller und erfordert etwas Zeit. Dafür wirst Du mit einem fantastischem Geschmack belohnt und hast eine tolle Verwendung für ein eher unattraktives Stück Fleisch. Denn wenn man schon Tiere isst, sollte man versuchen, sie möglichst vollständig zu nutzen. Das Ergebnis ist hier das wahrscheinlich beste Fleischrezept, das ich bisher kreiert habe. Das Fleisch ist außen knusprig, innen ist es zart und saftig und trotz der Gewürze von tiefem Lammgeschmack.

Zutaten

Für Fleisch und Sauce:

  • Lammbauch mit Knochen
  • 1/2 Flasche trockener Rotwein
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • eine getrocknete Chilischote oder Chiliflocken
  • eine Messerspitze gemahlener Zimt
  • eine Zimtstange
  • Kreuzkümmel
  • Fenchelsamen
  • Korianderkörner
  • (Meer-) Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • frische Kräuter: Thymian, Estragon, Rosmarin, Salbei
  • rote oder schwarze Johannisbeermarmelade
  • flüssiger Honig
  • ~ 1l (Oliven-) Öl

Für die Beilagen:

  • frische Karotten
  • Kartoffeln
  • Brokkoli
  • gehobelte oder gestiftete Mandeln

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 90 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 5 h (über 2 Tage) / Schwierigkeitsgrad:  mittel bis schwer

1. Tag

Der langwierigste Teil der Vorbereitung ist, das Fleisch von den Knochen zu trennen. Nimm dazu ein scharfes Messer und folge mit dessen Spitze dem Bindegewebe (das weiße Zeug zwischen den roten Muskeln). Der linke Haufen oben sind die Knochen und Fettklumpen, der andere ist das Fleisch. Die Knochen nicht wegwerfen – die werden für die Sauce gebraucht!

Das Fleisch wird mit Kräutern eingerieben, die erst einmal gemörsert werden müssen: Koriander, Fenchel, Kreuzkümmel (nicht zu viel!), eine trockene Chilischote (oder Chiliflocken), Meersalz und eine Messerspitze Zimt.

In einer Schüssel werden Fleisch und Gewürze gründlich durchmengt.

Die Fleischfladen legst Du auf einer sauberen Fläche aus und rollst sie zusammen. Wenn Du geeignetes Bindegarn hast, kannst Du damit die Rolle binden. Ich hatte nur ein paar Zahnstocher aus Holz.

Diese Rolle wird in einer feuerfesten Form mit Deckel oder einem Kochtopf mit Öl bedeckt für drei bis vier Stunden im Backofen bei 120° gegart.

Die Knochen werden in heißem Öl angebraten.

Dazu kommen geviertelte Zwiebeln und eine Knoblauchknolle. Du brauchst weder Knoblauch noch Zwiebel zu schälen, wenn die Schalen sauber sind. Die Sauce wird später durch ein Sieb abgegossen.

Die gebräunten Knochen und Zwiebeln werden mit ca. einer halben Flasche Rotwein abgelöscht. Der Wein wird bei hoher Hitze bis zu einem zähflüssigen Bodensatz reduziert. Dann gießt Du mit heißem Wasser auf, so dass die Knochen bedeckt sind und wirfst die Kräuter mit in den Topf.

Während das Fleisch im Ofen gart, reduzierst Du die Sauce, die zum Abschluss durch ein feines Sieb abgegossen wird.

Das Fleisch wird mit einer Zange oder zwei Löffeln aus dem Öl geholt und zum Abkühlen beiseite gestellt. Das Öl nicht weg gießen. Darin werden die Backkartoffeln gegart. Außerdem ist es sehr schön aromatisiert und hält sich gekühlt einige Zeit.

Wenn das Fleisch hinreichend abgekühlt ist, nimmst Du die Zahnstocher heraus und wickelst es sehr eng in Frischhaltefolie ein. Diese Rolle geht über Nacht in den Kühlschrank.

2. Tag

Schneide die Rolle in ca. 15 mm starke Scheiben und entferne die Folie.

Setze die Sauce wieder auf mittlerer Hitze auf und reduziere sie weiter.

Die Kartoffeln werden 10 Minuten vorgekocht und dann bei 200° für 15-20 Minuten im Ofen in etwas vom dem Öl der Lammrolle gebacken.

Diese 15 bis 20 Minuten reichen, um Karotten und Brokkoli im Dampf zu garen. Vielleicht durch den trockenen Sommer hatte mein Brokkoli keine großen, geschlossenen Köpfe gebildet. Dafür sind die Röschen von vielen Blättern umgeben, die auch gut schmecken.

Wenn das Gemüse auf dem Weg ist, brätst Du die Lammbauchscheiben in heißem Öl 1-2 Minuten pro Seite knusprig an und stellst sie dann in der Pfanne zu den Kartoffeln im Backofen. Hätte ich es nicht vergessen, hätte ich jetzt noch die gehobelten Mandeln für den Brokkoli in die Pfanne gegeben…

Die Sauce wird mit etwas Honig, einem guten Löffel Johannisbeermarmelade, Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Dann ist Zeit zu servieren.

Guten Appetit!

 

Deftiges aus Frankreich: Tartiflette

Tartiflette

4SterneGeschmackswertungW

Der Garten liegt unter Schnee und den Thymian und Lorbeer reinzuholen war fast schon eine Herausforderung. Aber bei einer Tartiflette mit frischem Feldsalat im Warmen zu sitzen und in die Schneelandschaft rauszuschauen ist eine perfekte Kombination.

Du kannst die Tartiflette vegetarisch oder auch mit Speck zubereiten – beide Varianten sind extrem lecker. Meine Frau hätte oben sogar fünf Gabel&Spaten vergeben!

Zutaten

  • Kartoffeln
  • Zwiebeln
  • Weichkäse am Stück („traditionell“ wäre Reblochon. Ich nehme meistens Camembert oder bayrischen Weichkäse – Hauptsache nicht so einen 20%-fettreduzierten Kram…)
  • Thymian
  • frischer Lorbeer
  • Butter
  • Öl
  • frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • (Meer-)Salz
  • Speck für die nicht-vegetarische Variante

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad:  einfach

Setze die ungeschälten Kartoffeln zum Vorkochen auf (ca. 10 Minuten).

Zwiebel Pfanne Bacon Kartoffeln

Schneide die Zwiebeln in Halbringe und schwitze sie zusammen mit dem Tymian und Lorbeer bei mittlerer Hitze in einem Gemisch aus Butter und Öl an. Die Zwiebeln sollen nicht braun werden, sondern nur süß und weich.

Zwiebeln Thymian

Für die nicht-vegetarische Variante legst Du eine Auflaufform mit Speck aus.

Zwiebel Bacon Auflaufform

Auf den Speck bzw. in eine Auflaufform gibst Du die Zwiebeln. Die Lorbeerblätter kannst Du jetzt rausnehmen.

Kartoffelschichten

Die Kartoffeln werden gepellt und in ungefähr 5mm dicken Scheiben, von der Mitte ausgehend, in Kreisen in die Form geschichtet. Damit die Konsistenz der Tartiflette balanciert – oben knusprig und unten weich – wird, solltest Du nicht mehr als eine Lage schichten.
Die Kartoffeln werden mit Salz und Pfeffer gewürzt. Bei den Butterflocken auf dem Bild hatte ich etwas übertrieben – bei der Variante mit Speck hätte die Hälfte gereicht.

Weichkäse Tartiflette

Der Käse kommt genau in die Mitte auf die Kartoffeln. Ich bevorzuge die Rinde oben und an den Seiten abzuschneiden, damit der Käse schöner zerläuft.
So geht die Tartiflette bei 200° für ungefähr 45 Minuten in den vorgeheizten Ofen.

Salat

Diese Zeit kannst Du nutzen, um einen frischen Salat herzurichten.
Eine Salatbeilage mit Feldsalat passt perfekt. Schon deshalb muss ich nächstes Jahr meinen Herbst- und Winteranbau von Salat und Gemüse perfektionieren.

Tartiflette Salat

Guten Appetit!

Tartiflette

Gegrillte Champignons mit Ziegenkäse-Thymian-Füllung

Gegrillte Champignons

4SterneGeschmackswertungW

Diese Champignons sind sowohl als Vorspeise oder mit Salat und Brot als Hauptgericht lecker.

Zutaten

  • möglichst große Champignons
  • Ziegenfrischkäse
  • frischer (Zitronen-)Thymian
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • (Meer-)Salz

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 10-15 Min. / Schwierigkeitsgrad: sehr einfach

Wenn vorhanden den Grill im Ofen vorheizen. Falls Du keinen Grill hast, Oberhitze auf Maximum vorheizen.

Stiele aus den Champignons herausbrechen und sehr fein würfeln. Die gewürfelten Stiele in einer Schüssel  mit dem Tymian, Ziegenfrischkäse, Salz und Pfeffer vermengen.

Champignons Füllung

Mit dieser Masse füllst Du die Champignons und beträufelst sie in einer Auflaufform mit etwas Öl.

Gefüllte Champignons

Nach ca. 10-15 Minuten unter dem heißen Grill sind die Champignons fertig und Du kannst sie mit einem Salat und frischem Brot servieren.

Auf dem Bild siehst Du einen Salat aus Cherrytomaten, Römersalat und in Balsamico-Honig-Dressing eingelegten roten Zwiebeln.

Guten Appetit!

 

Erinnerungen an den Sommer: Pasta mit gegrillter Tomatensauce

Gegrillte Tomatensauce

4SterneGeschmackswertungW

Zutaten

  • Tomaten
  • eventuell etwas Honig
  • optional: rote Paprika
  • Zwiebeln
  • Lorbeer
  • Thymian
  • Olivenöl
  • Pfeffer (frisch gemahlen/gemörsert)
  • (Meer-)Salz
  • Rotwein
  • Spaghetti
  • frisch geriebener Parmigiano Reggiano

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 40-50 Min. / Schwierigkeitsgrad: sehr einfach

Den Ofen auf 200-220° vorheizen. Wenn vorhanden, solltest Du den Grill benutzen.

Die Tomaten (,Paprika) und Zwiebeln kleinschneiden und mit Thymian und Lorbeer auf ein tiefes Backblech oder in eine Auflaufform geben. Mit etwas Olivenöl vermengen. Wenn die Tomaten nicht genug eigene Süße besitzen, kannst Du etwas Honig über das Gemüse träufeln.

Gegrillte Tomatensauce

Im Ofen muss das Gemüse immer mal wieder gewendet werden, damit es nicht verbrennt. Das gilt besonders, wenn Du den Grill benutzt.

Nach ca. 30 Minuten im Ofen sollten die Tomaten schon gut zerfallen und etwas eingetrocknet sein. Jetzt gibst Du etwas Rotwein dazu, um die Sauce wieder etwas zu verflüssigen.

Da die Sauce in 15 bis 20 Minuten fertig ist, kannst Du jetzt langsam daran denken, die Pasta Deiner Wahl auf den Weg zu bringen. Spaghetti sind unser Favorit.

Gegrillte Tomatensauce

Wenn der Rotwein reduziert ist und die Sauce eine dickflüssige Konsistenz angenommen hat, wird mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und serviert.

Tipp: Heiß in sterilisierte Gläser abgefüllt, ist die Sauce einige Monate haltbar und schnell aufgewärmt, wenn mal gerade wenig Zeit zum Kochen ist.

Guten Appetit!

Gegrillte Tomatensauce

Gefüllter Butternut-Kürbis

Gefüllter Kürbis

4SterneGeschmackswertungW

Dieses Rezept ist neben dem Rote-Beete-Pastinaken-Gratin unser zweites Highlight, wenn der Herbst kommt – eigentlich hätte es fünf Gabeln&Spaten verdient!
Da meine Butternuts bisher nie so toll waren, packt mich beim Anblick der ersten Exemplare im Supermarkt schon immer Vorfreude und das Wasser läuft im Mund zusammen!
Da die Kürbisse monatelang haltbar sind, gehen dann beim Einkaufen auch schon mal die Pferde mit mir durch. Zum Glück sehen sie auch als Deko auf unserem Küchentresen nett aus. 🙂

Zutaten

  • ein Butternut-Kürbis
  • Käse zum Gratinieren (Emmentaler, Gouda, Cheddar o.ä.)
  • Butter
  • Sonnenblumenkerne
  • Knoblauch
  • eine mittelscharfe, rote Chili
  • Raps- oder Olivenöl
  • Meersalz

ChorizoThymianSalbeiBlauschimmel

Für die vegetarische Variante:

  • Blauschimmelkäse (Roquefort, Gorgonzola o.ä.)
  • Salbei

Für die nicht-vegetarische Variante:

  • Chorizo
  • Thymian

Als Beilage gibt es Rosmarinkartoffeln:

  • Kartoffeln
  • Olivenöl
  • Rosmarin
  • Meersalz

Rosmarin-Backofenkartoffeln

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 60 Min. / Schwierigkeitsgrad: einfach

Den Backofen (Umluft) auf 200°C vorheizen.

Der Butternut wird halbiert und die Kerne mit einem Löffel rausgeschabt. Wirf sie nicht weg, denn sie ergeben leckeres Knabberzeug oder können geröstet auch mit in die Füllung.

Die beiden Hälften legst Du in eine passende Auflaufform. In die Höhlungen der Kerne kommen gehackter Knoblauch, ein großzügiges Stück Butter und nach Geschmack auch fein geschnittene Chili.

Die Kürbishälfen gehen für ca. eine 3/4 Stunde in den Backofen, bis das Fleisch schön weich ist. Je nach Kürbis kann das eine viertel Stunde früher oder später so weit sein.

Die Kartoffeln werden geschält, die größeren auch halbiert und auf einem reichlich geölten Backblech verteilt. Wann der Rosmarin und das Meersalz darüber gestreut werden,  ist ein bißchen Geschmackssache. Ich mag es, wenn der Rosmarin das Öl aromatisiert und gebe ihn von Anfang an oder zur Halbzeit dazu.
Die Kartoffeln brauchen 45-60 Minuten und können deshalb auch schon mit zum Kürbis in den Umluftofen.

Während der Kürbis gart, werden die Sonnenblumenkerne in einem Topf oder einer Pfanne geröstet. Dabei solltest Du gut aufpassen, denn von braun zu schwarz und bitter geht es manchmal in Sekunden. Stelle die Kerne anschließend in einer Schale zur Seite. Im Topf würden sie zu stark nachrösten.

Im gleichen Topf kannst Du jetzt die Chorizo in wenig Öl knusperig braten. Lasse sie anschließend etwas abkühlen und vermische sie dann mit den Sonnenblumenkernen (etwas für die vegetarische Variante übrig lassen) und dem gezupften Thymian. Stelle alles weit weg, damit Du den Topf nicht leer naschst – so muss ich ich das jedenfalls machen. 😉

Wenn das Kürbisfleisch weich ist, nimmst Du die Form aus dem Ofen und löffelst die Kürbisse so aus, dass die äußere Form erhalten bleibt. Das Fleisch der einen Hälfte, Knoblauch und die geschmolzene Butter kommen zusammen mit etwas Gratinierkäse in den Topf mit der Chorizo und werden durchgemengt. Die Masse füllst Du zurück in den halben Kürbis und bestreust sie mit mehr Käse.

Die Füllung der vegetarischen Variante besteht aus dem Kürbisfleisch, klein geschnittenem Salbei, Sonnenblumenkernen und Blauschimmelkäse. Gebe auch hier wieder etwas Käse zum überbacken drüber.

Die Kürbishälften gehen dann noch einmal für 10-15 Minuten zum Überbacken in den Ofen. Für eine schöne Kruste kannst Du auch den Grill verwenden, wenn Dein Backofen einen hat.

Ein viertel Kürbis mit Kartoffeln ernährt ungefähr einen Erwachsenen. Guten Appetit!

Rote-Beete-Pastinaken-Gratin mit Salat

Geschmackswertung: 5Sterne

Hier kommen zwei meiner Lieblingsgerichte zusammen: Der super-leckere Querbeetsalat  und ein Gratin von Roter Beete, Kartoffeln und Pastinaken in Ziegenkäse-Sahne-Creme. Lecker!
Dieses Gratin und gefüllter Butternutsquash (Rezept kommt die nächsten Tage) sind meine liebsten Herbstrezepte.

Zutaten

  • Kartoffeln
  • Rote Beete (ca. 3-5 Knollen)
  • Pastinaken

Von allen Zutaten oben nimmst Du in etwa gleiche Mengen. Karotten (norddeutsch „Wurzeln“) passen auch dazu.

  • 1 Becher Ziegenfrischkäse
  • 1 Becher Sahne
  • schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen oder gemörsert)
  • Meersalz
  • frischer (!) Thymian
  • ein paar frische (!) Lorbeerblätter
  • Olivenöl

Die Zutatenliste und Zubereitung des Salats findest Du hier.

SalzPfefferThymianLorbeerKäseSahne

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20-30 Min. / Koch-/Backzeit: 60 Min. / Schwierigkeitsgrad: einfach

Heize den Ofen auf 200°C vor.

Während der Ofen heizt, schälst Du die Gemüse und schneidest sie in Stücke. Stiele und Blätter der Rote Beete kann man übrigens wie Mangold oder Spinat zubereiten. Dazu kommt bestimmt auch noch ein Rezept. Die zartesten Blätter kommen in den Salat.
Pastinake gart am schnellsten, während die Rote Beete am längsten braucht. Daher sollte die Rote Beete am kleinsten geschnitten werden. Die Stücke sollten aber schon noch ein paar Zentimeter Durchmesser haben. Je nach Größe der Kartoffeln werden diese halbiert oder geviertelt. Die Pastinaken können ganz oder halbiert hinein.
Das Gemüse kommt dann so in eine Auflaufform, dass der Boden bedeckt ist, die Stücke sich aber nicht in der Form stapeln. Träufle etwas Olivenöl darüber und menge alles durch. Dann geht es für ca. 45 Minuten in den Backofen.

In der Zwischenzeit verrührst Du den Ziegenfrischkäse mit der Sahne, dem Thymian, dem Pfeffer und dem Meersalz. Lass den Zutaten etwas Zeit, damit sie sich kennenlernen können.

Wenn die Rote Beete nach ca. 45 Minuten unter einer Messerspitze weich wird, legst Du die frischen Lorbeerblätter unter das Gemüse in der Auflaufform – der Geruch wird Dir das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen (versprochen!) – und gießt die Käsesoße darüber. Nach ca. 15 weiteren Minuten sollte sich die Soße rosa verfärben und am Rand karamellisieren. Dann ist das Gratin fertig.

RoteBeeteGratin