Knuspriger Lammbauch mit Backkartoffeln, Brokkoli und Karotten

KnuspigerLammbauchBrokkoliKarottenBackkartoffeln

5SterneGeschmackswertung

Wenn man recht wenig Fleisch isst, sollte man diese wenigen Gelegenheiten etwas zelebrieren und vielleicht nicht nur die „besten“ Teile vom Tier verarbeiten.

Schon seit einiger Zeit hatte ich in der Tiefkühlung etwas Lammbauch und wusste nicht recht, was ich damit anfangen sollte. Bei einem Besuch im Rumor in Totnes/UK hatte ich dann sehr leckere, gebackene Auberginen mit knusprigem Lammbauch.

Ein bisschen Recherche im Internet führte dann zu meiner Variante von knusprigem Lammbauch, deren Rezept Du weiter unten lesen kannst. Das Rezept ist technisch etwas anspruchsvoller und erfordert etwas Zeit. Dafür wirst Du mit einem fantastischem Geschmack belohnt und hast eine tolle Verwendung für ein eher unattraktives Stück Fleisch. Denn wenn man schon Tiere isst, sollte man versuchen, sie möglichst vollständig zu nutzen. Das Ergebnis ist hier das wahrscheinlich beste Fleischrezept, das ich bisher kreiert habe. Das Fleisch ist außen knusprig, innen ist es zart und saftig und trotz der Gewürze von tiefem Lammgeschmack.

Zutaten

Für Fleisch und Sauce:

  • Lammbauch mit Knochen
  • 1/2 Flasche trockener Rotwein
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • eine getrocknete Chilischote oder Chiliflocken
  • eine Messerspitze gemahlener Zimt
  • eine Zimtstange
  • Kreuzkümmel
  • Fenchelsamen
  • Korianderkörner
  • (Meer-) Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • frische Kräuter: Thymian, Estragon, Rosmarin, Salbei
  • rote oder schwarze Johannisbeermarmelade
  • flüssiger Honig
  • ~ 1l (Oliven-) Öl

Für die Beilagen:

  • frische Karotten
  • Kartoffeln
  • Brokkoli
  • gehobelte oder gestiftete Mandeln

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 90 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 5 h (über 2 Tage) / Schwierigkeitsgrad:  mittel bis schwer

1. Tag

Der langwierigste Teil der Vorbereitung ist, das Fleisch von den Knochen zu trennen. Nimm dazu ein scharfes Messer und folge mit dessen Spitze dem Bindegewebe (das weiße Zeug zwischen den roten Muskeln). Der linke Haufen oben sind die Knochen und Fettklumpen, der andere ist das Fleisch. Die Knochen nicht wegwerfen – die werden für die Sauce gebraucht!

Das Fleisch wird mit Kräutern eingerieben, die erst einmal gemörsert werden müssen: Koriander, Fenchel, Kreuzkümmel (nicht zu viel!), eine trockene Chilischote (oder Chiliflocken), Meersalz und eine Messerspitze Zimt.

In einer Schüssel werden Fleisch und Gewürze gründlich durchmengt.

Die Fleischfladen legst Du auf einer sauberen Fläche aus und rollst sie zusammen. Wenn Du geeignetes Bindegarn hast, kannst Du damit die Rolle binden. Ich hatte nur ein paar Zahnstocher aus Holz.

Diese Rolle wird in einer feuerfesten Form mit Deckel oder einem Kochtopf mit Öl bedeckt für drei bis vier Stunden im Backofen bei 120° gegart.

Die Knochen werden in heißem Öl angebraten.

Dazu kommen geviertelte Zwiebeln und eine Knoblauchknolle. Du brauchst weder Knoblauch noch Zwiebel zu schälen, wenn die Schalen sauber sind. Die Sauce wird später durch ein Sieb abgegossen.

Die gebräunten Knochen und Zwiebeln werden mit ca. einer halben Flasche Rotwein abgelöscht. Der Wein wird bei hoher Hitze bis zu einem zähflüssigen Bodensatz reduziert. Dann gießt Du mit heißem Wasser auf, so dass die Knochen bedeckt sind und wirfst die Kräuter mit in den Topf.

Während das Fleisch im Ofen gart, reduzierst Du die Sauce, die zum Abschluss durch ein feines Sieb abgegossen wird.

Das Fleisch wird mit einer Zange oder zwei Löffeln aus dem Öl geholt und zum Abkühlen beiseite gestellt. Das Öl nicht weg gießen. Darin werden die Backkartoffeln gegart. Außerdem ist es sehr schön aromatisiert und hält sich gekühlt einige Zeit.

Wenn das Fleisch hinreichend abgekühlt ist, nimmst Du die Zahnstocher heraus und wickelst es sehr eng in Frischhaltefolie ein. Diese Rolle geht über Nacht in den Kühlschrank.

2. Tag

Schneide die Rolle in ca. 15 mm starke Scheiben und entferne die Folie.

Setze die Sauce wieder auf mittlerer Hitze auf und reduziere sie weiter.

Die Kartoffeln werden 10 Minuten vorgekocht und dann bei 200° für 15-20 Minuten im Ofen in etwas vom dem Öl der Lammrolle gebacken.

Diese 15 bis 20 Minuten reichen, um Karotten und Brokkoli im Dampf zu garen. Vielleicht durch den trockenen Sommer hatte mein Brokkoli keine großen, geschlossenen Köpfe gebildet. Dafür sind die Röschen von vielen Blättern umgeben, die auch gut schmecken.

Wenn das Gemüse auf dem Weg ist, brätst Du die Lammbauchscheiben in heißem Öl 1-2 Minuten pro Seite knusprig an und stellst sie dann in der Pfanne zu den Kartoffeln im Backofen. Hätte ich es nicht vergessen, hätte ich jetzt noch die gehobelten Mandeln für den Brokkoli in die Pfanne gegeben…

Die Sauce wird mit etwas Honig, einem guten Löffel Johannisbeermarmelade, Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Dann ist Zeit zu servieren.

Guten Appetit!

 

Eigene Brühe kochen

Brühe kochen

4SterneGeschmackswertungW

Eigene Brühe ist lecker, man weiß, was drin ist, und sie verwertet vieles, was sonst in den Kompost oder Müll ginge. Heute haben wir z.B. Erbsen gepuhlt. Die Schalen könnten auf den Kompost – stecken aber voller Geschmack, der unsere Brühe leicht süßlich macht.

Zutaten

  • Zwiebeln
  • Sellerie (Stangen oder Knollen)
  • Erbsenschoten, Karottenschalen oder andere Gemüsereste
  • für Fleischbrühen: Knochen, Fettreste, Sehnen und Bindegewebe…
  • Knoblauch
  • Kräuter (heute: Thymian, Estragon, Dill)
  • frischer Lorbeer
  • Chili
  • Salz
  • Öl

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 120-180 Min. / Schwierigkeitsgrad: sehr einfach

Die Zwiebeln, der Sellerie und die Gemüsereste (Fleischreste/Kochen) werden auf großer Flamme gut gebräunt (aber nicht verbrannt 😉 ). Wenn die Schalen der Zwiebeln ok sind (keine Verfärbungen), kannst Du sie einfach vierteln und mit der Schale in das heiße Öl geben. Du kannst alles in die Brühe geben, was keine faulen Stellen oder ähnliches hat.

Brühe kochen

Das gut gebräunte Gemüse (und Fleisch) wird mit reichlich heißem Wasser aufgegossen. Für eine kräftige Rinder- oder Wildbrühe kannst Du auch etwas Rotwein dazu geben und einkochen bevor Du Wasser dazu gibst. In diese Brühe kommen auch die Kräuter.

Ca. eine Stunde bevor die Brühe fertig ist, sterilisierst Du bei 100° im Backofen die Gläser. Ich nehme immer Gläser von gekauften Kirschen. Deren Deckel sterilisiere ich getrennt von den Gläsern, beim Abfüllen und nach Bedarf mit dem Wasserkocher.

Die Brühe muss zum Abschluss nur noch durch ein feinmaschiges Sieb in einen zweiten Topf abgegossen werden. Dabei solltest Du nicht zu doll drücken, weil die Brühe sonst sehr trüb wird.

Bevor ich die heiße Brühe in die heißen Gläser fülle, gebe ich das Salz dazu und schmecke sie ab. Dann wird sie mit einer Suppenkelle und einem Trichter abgefüllt. Die Deckel kommen sofort drauf. Sie sollten sich nach einiger Zeit von allein nach unten durchbeulen. Falls das nach 15-20 Minuten nicht passiert, ist die Dichtung des Deckels nicht mehr gut. Dann solltest Du die Brühe erneut aufkochen und mit neuem Deckel erneut abfüllen.

Die ausgekühlten Gläser mit Brühe lassen sich an einem dunklen Ort monatelang aufbewahren. Achte beim Öffnen auf ein Ploppen des Deckels und einen guten Geruch. Ploppt der Deckel nicht mehr und/oder riecht die Brühe merkwürdig, würde ich sie nicht verwenden.

Viel Spaß beim Reste verwerten und  nie-wiederBrühe-kaufen.

Falscher Hase – Hackbraten mit Ei im Speckmatel

Hackbraten innen Ei

5SterneGeschmackswertung

Der Duft dieses Hackbratens war so herrlich, dass meine Tochter nach drei Jahren in Versuchung geführt war, den Vegetarismus aufzugeben!

Zutaten

  • ~ 1,3 kg Rinderhack (oder halb und halb)
  • 3-4 gekochte Eier
  • 2-3 ungekochte Eier
  • Speck
  • 2 Zwiebeln
  • Knoblauch (3-5 Zehen)
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Meersalz
  • (getrocknete) Korianderblätter
  • (wenn vorhanden: (getrocknete) Vietnamkorianderblätter)
  • 1 Messerspitze Zimt – wichtig!

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 90 Min. / Schwierigkeitsgrad:  einfach

Das Hack wird mit den gewürfelten Zwiebeln, dem gehackten Knoblauch, den rohen Eiern und den Gewürzen gemischt. Auf dem Bild unten sieht man, dass ich mit den Korianderblättern nicht geizig war.

Ein Teil des Hacks wird auf einem Bett aus Speckstreifen ausgebreitet und die Eier darauf platziert. Zur Sicherheit kannst Du eine kleine Portion des Hacks in einer Pfanne braten, um die Würzung zu testen.

Hackbraten Ei

Die Eier werden komplett mit Hack eingeschlossen…

Hackbraten

… und vollständig mit Speckstreifen ummantelt.

Der Hackbraten geht dann bei 140-150° für ca. 90 Minuten in den Ofen.

Hackbraten Speckmantel

Im Umluftherd kann man nach ca. 30 Minuten noch ein Kartoffelgratin dazu stellen, das ungefähr eine Stunde braucht.

Hackbraten Kartoffelgratin

Die Wurzeln (Karotten) wurden in den letzten 20 Minuten im Wasserdampf gegart. Der Brokkoli kommt nur für die letzten zehn Minuten dazu. Leider mussten wir noch ein spannendes Brettspiel zu Ende bringen und es waren etwas mehr als 10 Minuten…

Brokkoli Wurzeln

Wer den Speck besonders knusprig mag, kann den falschen Hasen für die letzten Minuten noch unter den Grill schieben.

Den verführerischen Duft des Bratens hat man – leider? – für eine Weile im Haus.

Guten Appetit!

Hackbraten innen Ei

Selbstgemachter Rehschinken mit Rosmarin und Lorbeer

Rehschinken

Ist:

Potential: 5SterneGeschmackswertung

Da habe ich es beim Pökeln mit dem Salz etwas zu gut gemeint. Aber dieser erste Versuch zeigt Potential. Vielen Dank an Rico für das Räuchern!

Zutaten

  • Rehblatt
  • Meersalz
  • Rosmarin
  • Lorbeer

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 0 Min. / Schwierigkeitsgrad:  einfach

Das Fleisch wird mit Salz und Gewürzen mittel eines Vakuumiergeräts  in einem Kunststoffbeutel eingeschweißt.

Anschließend wird es 7-10 Tage im Kühlschrank gelagert. Gelegentlich wird umgelagert und das Salz mit leichtem Kneten eingearbeitet.

Rehschinken

Die abgespülten und abgetrockneten Fleischteile dürfen dann noch ein paar Tage im Kühlschrank ruhen, bevor sie geräuchert werden.

Rehschinken

Durch die hohe Salzmenge war der geräucherte Schinken nicht nur recht salzig, sondern auch extrem trocken. Aber der Geschmack lässt für den nächsten Versuch Gutes hoffen.

Rehschinken

 

Gefüllter Butternut-Kürbis

Gefüllter Kürbis

4SterneGeschmackswertungW

Dieses Rezept ist neben dem Rote-Beete-Pastinaken-Gratin unser zweites Highlight, wenn der Herbst kommt – eigentlich hätte es fünf Gabeln&Spaten verdient!
Da meine Butternuts bisher nie so toll waren, packt mich beim Anblick der ersten Exemplare im Supermarkt schon immer Vorfreude und das Wasser läuft im Mund zusammen!
Da die Kürbisse monatelang haltbar sind, gehen dann beim Einkaufen auch schon mal die Pferde mit mir durch. Zum Glück sehen sie auch als Deko auf unserem Küchentresen nett aus. 🙂

Zutaten

  • ein Butternut-Kürbis
  • Käse zum Gratinieren (Emmentaler, Gouda, Cheddar o.ä.)
  • Butter
  • Sonnenblumenkerne
  • Knoblauch
  • eine mittelscharfe, rote Chili
  • Raps- oder Olivenöl
  • Meersalz

ChorizoThymianSalbeiBlauschimmel

Für die vegetarische Variante:

  • Blauschimmelkäse (Roquefort, Gorgonzola o.ä.)
  • Salbei

Für die nicht-vegetarische Variante:

  • Chorizo
  • Thymian

Als Beilage gibt es Rosmarinkartoffeln:

  • Kartoffeln
  • Olivenöl
  • Rosmarin
  • Meersalz

Rosmarin-Backofenkartoffeln

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 60 Min. / Schwierigkeitsgrad: einfach

Den Backofen (Umluft) auf 200°C vorheizen.

Der Butternut wird halbiert und die Kerne mit einem Löffel rausgeschabt. Wirf sie nicht weg, denn sie ergeben leckeres Knabberzeug oder können geröstet auch mit in die Füllung.

Die beiden Hälften legst Du in eine passende Auflaufform. In die Höhlungen der Kerne kommen gehackter Knoblauch, ein großzügiges Stück Butter und nach Geschmack auch fein geschnittene Chili.

Die Kürbishälfen gehen für ca. eine 3/4 Stunde in den Backofen, bis das Fleisch schön weich ist. Je nach Kürbis kann das eine viertel Stunde früher oder später so weit sein.

Die Kartoffeln werden geschält, die größeren auch halbiert und auf einem reichlich geölten Backblech verteilt. Wann der Rosmarin und das Meersalz darüber gestreut werden,  ist ein bißchen Geschmackssache. Ich mag es, wenn der Rosmarin das Öl aromatisiert und gebe ihn von Anfang an oder zur Halbzeit dazu.
Die Kartoffeln brauchen 45-60 Minuten und können deshalb auch schon mit zum Kürbis in den Umluftofen.

Während der Kürbis gart, werden die Sonnenblumenkerne in einem Topf oder einer Pfanne geröstet. Dabei solltest Du gut aufpassen, denn von braun zu schwarz und bitter geht es manchmal in Sekunden. Stelle die Kerne anschließend in einer Schale zur Seite. Im Topf würden sie zu stark nachrösten.

Im gleichen Topf kannst Du jetzt die Chorizo in wenig Öl knusperig braten. Lasse sie anschließend etwas abkühlen und vermische sie dann mit den Sonnenblumenkernen (etwas für die vegetarische Variante übrig lassen) und dem gezupften Thymian. Stelle alles weit weg, damit Du den Topf nicht leer naschst – so muss ich ich das jedenfalls machen. 😉

Wenn das Kürbisfleisch weich ist, nimmst Du die Form aus dem Ofen und löffelst die Kürbisse so aus, dass die äußere Form erhalten bleibt. Das Fleisch der einen Hälfte, Knoblauch und die geschmolzene Butter kommen zusammen mit etwas Gratinierkäse in den Topf mit der Chorizo und werden durchgemengt. Die Masse füllst Du zurück in den halben Kürbis und bestreust sie mit mehr Käse.

Die Füllung der vegetarischen Variante besteht aus dem Kürbisfleisch, klein geschnittenem Salbei, Sonnenblumenkernen und Blauschimmelkäse. Gebe auch hier wieder etwas Käse zum überbacken drüber.

Die Kürbishälften gehen dann noch einmal für 10-15 Minuten zum Überbacken in den Ofen. Für eine schöne Kruste kannst Du auch den Grill verwenden, wenn Dein Backofen einen hat.

Ein viertel Kürbis mit Kartoffeln ernährt ungefähr einen Erwachsenen. Guten Appetit!

(Lammlachse mit) Zucchinipfanne

Zucchinipfanne

Geschmackswertung: 

Zugegeben: Der Inhalt der Pfanne auf dem Handyfoto zu diesem Beitrag sieht nicht sooo super lecker aus. War er aber und damit der Auslöser für dieses lange erwogene doch nie umgesetzte Blogprojekt „Feinschmeckergarten“.

Was auf dem Bild nämlich nicht zu sehen ist, sind die eingelegte Zitrone oder die selbst getrockneten Blüten vom Strauchbasilikum, die dem Gericht eine aromatische Tiefe und Vielfalt gegeben haben, die ich in Flensburger Restaurants leider meistens vermisse.

Hier also das Rezept:

Zutaten

  • Lammlachs(e)
  • Öl
  • Butter
  • Meersalz

Für die Zucchinipfanne

  • Zucchini
  • Cherrytomaten
  • schwarze, trocken eingelegte Oliven (was Leckeres, nicht dieses gefärbte Zeug, das man auf billigen Pizzas bekommt)
  • ein bis zwei Zwiebeln
  • Knoblauch
  • in Salz eingelegte Zitronen (ein Rezept gibt es hier)
  • frische, mittelscharfe rote Chili
  • zwei frische(!) Lorbeerblätter
  • flüssiger Honig
  • getrocknete Basilikumblüten von Strauch- oder Thaibasilikum
  • Meersalz

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 25 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel

Backofen auf 120° vorheizen.

Lamm in Butter und Öl 2-3 Minuten pro Seite – je nach Dicke und Temperatur der Lachse – anbraten. Das Fleisch zwischendurch nicht bewegen, sonder nur mit einem Löffel die Butter-Ölmischung darüber geben. Mit Alufolie abgedeckt in den Ofen stellen.

Bei mittlerer Hitze die gewürfelte Zwiebel in der Butter-Ölmischung anschwitzen.
Zucchini, Chili, Knoblauch und Lorbeer dazugeben.
Ca. eine halbe eingelegte Zitrone filetieren und (nach Geschmack) nur die Filets oder auch die gehackte Schale in die Pfanne geben. Dazu kommen die Oliven, die halbierten Cherrytomaten und etwas Honig. Bei mittlerer Hitze ein paar Minuten unter einem Deckel köcheln lassen. Die Zucchini dürfen nicht matschig werden.
Kurz vor dem Servieren die getrockneten Basilikumblüten dazugeben und mit Meersalz abschmecken.

Ob man das Fleisch vor dem Braten (entzieht Wasser) oder danach salzen soll, daran scheiden sich die Geister. Falls also noch kein Salz am Fleisch ist, wäre jetzt die Zeit, etwas darüber zu geben.

Dazu passt hervorragend ein Kartoffelgratin mit Gorgonzola. Dann kann man die Zucchinipfanne auch gut als vegetarisches Hauptgericht servieren.

Lamm Zucchini Gratin

Für die nächsten Artikel mache ich hübschere Fotos mit einer richtigen Kamera – versprochen…
…und an der Präsentation des Essens arbeite ich auch noch. 😉