Cremiges Risotto mit Pilzragout

Cremiges Risotto mit Pilzragout

4SterneGeschmackswertungW

Erster richtiger Ferientag vor Weihnachten und es gibt einen Favoriten der gesamten Familie: Risotto. Das ist eigentlich gar nicht schwierig selbst zu machen – es braucht nur etwas Timing und Aufmerksamkeit.

Zutaten

Für das Risotto

  • Risotto- / Rundkornreis
  • min. 1 l selbstgemachte Brühe (Rezept folgt…)
  • 1 (rote) Zwiebel
  • 2-3 Stangen Sellerie
  • Knoblauch
  • Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • (Oliven-)Öl

Für das Pilzragout

  • (braune) Champignons
  • 1-2 (rote) Zwiebeln
  • Schmand
  • Sahne
  • etwas Rotwein
  • Rosmarin
  • Salz & Pfeffer
  • Frühlingszwiebel
  • (Oliven-)Öl

Salatbeilage: z.B. Feldsalat mit Vinaigrette

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel – Timing ist wichtig!

Setze einen Topf mit der Brühe auf und erwärme sie, ohne sie zu kochen.

In einem anderen Topf schwitzt Du die Zwiebel, den Sellerie und den Knoblauch in etwas Öl an.

Risotto

Wenn das Gemüse glasig wird, gibst Du den Risotto- bzw. Rundkornreis dazu. Reis und Gemüse werden mit 2-3 Suppenkellen heißer Brühe aus dem anderen Topf bedeckt, durchgerührt und bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln gelassen. Lediglich gelegentlich, alle paar Minuten, rührst Du um.

Risotto

Die halbierten oder geviertelten Pilze werden in einer heißen Pfanne in etwas Öl gebraten und gelegentlich umgerührt. Rühre nicht zu viel, damit die Pilze Farbe annehmen können – natürlich ohne anzubrennen. 😉

Risotto

Gib die gewürfelte Zwiebel und den Rosmarin zu den Pilzen. Du kannst für den Rosmarin auch Thymian verwenden. Pass auf, dass die Zwiebel nicht anbrennt. Eventuell etwas Hitze rausnehmen.

Wenn die Pilze schön braun und die Zwiebeln schön weich sind, gibst Du etwas Rotwein in die Pfanne, den Du unter Rühren bei hoher Hitze fast vollständig reduzierst.

Pilzragout

Dann kommen zu gleichen Teilen Schmand und Sahne in die Pfanne. Nimm die Hitze auf mittlere Stufe zurück, damit sich das Fett nicht von der Sahne abtrennt.

Pilzragout

Lass Sahne und Schmand reduzieren und rühre immer mal wieder um, damit nichts anbrennt. Wenn die Pilze von einer Creme statt von Flüssigkeit umgeben sind, ist das Ragout fertig.

Bis es soweit ist, kannst Du schnell Deine Salatbeilage zubereiten.

Wenn die Spuren, die Du mit dem Kochlöffel im Risotto beim Umrühren ziehst, sich nur noch langsam und zäh schließen und der Reis nur noch einen zarten Biss besitzt, ist das Risotto fast fertig. Das sollte ungefähr 25-30 Minuten gedauert haben.

Jetzt kannst Du den frisch geriebenen Parmesan (verdirb Dir das wunderbare Essen nicht mit geriebenem Zeug aus Tüten oder Plastikdosen) in das Risotto einrühren – nimm ruhig noch ein bisschen mehr. 😉 Beide Gerichte werden mit Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer abgeschmeckt und mit Ringen von Frühlingszwiebel serviert.

Guten Appetit!

Risotto mit Pilzragout

Bohnen-Mais-Gemüse mit Estragon oder Urlaub zu Ende – was ist da?

BohnenMaisEstragonTomaten

Geschmackswertung: vier Gabeln und Schaufeln

Der Sommer hier im Norden war über weite Strecken kalt und nass. Der ursprüngliche Plan, in Schweden Kanu zu fahren, klang immer weniger erfreulich, je näher der Urlaub kam.

Dann zurück aus 2 1/2 Wochen Sonne pur in der Provence, führte mich der erste Gang zu Haus in den Garten. Dort fand ich

  • größere Mengen Stangen- und Buschbohnen (größer als ich sie eigentlich mag… 🙁 ),
  • Zuckermais,
  • einen mittelgroßen Hokaidokürbis,
  • Massen an Mangold,
  • wild wuchernden Rucola,
  • Spinat,
  • etwas Neuseeländer Spinat,
  • Unmengen an Brunnenkresse,
  • Cherrytomaten aller Reifegrade,
  • Mengen an roter Beete und
  • eingelagerte Kartoffeln, bei denen die Krautfäule leider doch noch Opfer gefordert hatte (bäh).

Die Bohnen mussten als erste weg – etwas weiter und sie wären nur noch Masse für einen Eintopf gewesen. Doch was damit anfangen?

Fündig wurde ich bei meinem in diesem Sommer angepflanzten deutschen Estragon. Er hat einen herrlichen Anisgeschmack und ist angeblich winterhart (trotzdem werde ich noch versuchen Stecklinge im Haus zu überwintern).

Zutaten

  • (Stangen-)Bohnen
  • Zuckermais (1-2 Kolben)
  • kleine, süße Cherrytomaten
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • frischer Estragon (kleine Handvoll frischer Blätter)
  • 2-3 frische (!) Lorbeerblätter
  • eine mittelscharfe, rote Chili
  • Raps- und Olivenöl
  • Meersalz

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: einfach – aber Timing ist wichtig

Säubere und schneide alle Gemüse vorab, da es bei diesem Gericht etwas auf das Timing ankommt, damit alle Gemüse perfekt gegart sind.

Die Bohnen säubern, Ansätze und eventuelle Fäden entfernen (das sind die zähen Rückseiten mancher Schoten), in Stücke von ca. 4 cm schneiden und in einem Dampfgareinsatz für einen Kochtopf ca. 10 Minuten dünsten. Ein Dampfgareinsatz sollte in keiner guten Küche fehlen und Du bekommst ihn für 5-10€ in gut sortierten Haushaltsgeschäften oder im Internet. Die Bohnen sollten noch gut Biss haben, da sie nachher mit den anderen Zutaten kombiniert werden. Sind sie zu früh soweit, kannst Du den Garvorgang mit eiskaltem Wasser stoppen.

Die geschälten Kolben Zuckermais werden für ca. 10 Minuten in Salzwasser gekocht. Auch hier kannst Du den Garvorgang durch kaltes Wasser abbrechen. Optimal ist natürlich alles passend gar zu haben. 🙂 Die Körner werden mit dem Kochmesser von den Kolben herunter geschnitten.

Die Zwiebeln werden in nicht zu kleinen Stücken bei mittlerer Hitze zusammen mit den Lorbeerblättern in Oliven- und Rapsöl gegart. Sie dürfen nicht verbrennen, sondern sollen weich und süß werden. Wenn Sie glasig werden, fügst Du die klein geschnittene Chili und den Knoblauch in feinen Scheiben hinzu. Dazu kommen 1-2 Minuten später die Cherrytomaten und die Maiskörner. Lass alles unter einem Deckel 3-4 Minuten köcheln – die Tomaten sollen etwas weich sein und füge dann die Bohnen und die gehackten Estragonblätter hinzu. Gib den Zutaten zwei Minuten, um sich kennenzulernen und um die Bohnen eventuell wieder aufzuwärmen. Schmecke das Gemüse mit Meersalz ab.

Durch die Süße aus Tomaten, Mais und Zwiebeln und den Anisgeschmack aus dem Estragon hat dieses Gericht fast eine fernöstliche Note. Sehr lecker!

Wir hatten dazu Kartoffelpüree mit Butterzwiebeln und Spiegeleier.

(Lammlachse mit) Zucchinipfanne

Zucchinipfanne

Geschmackswertung: 

Zugegeben: Der Inhalt der Pfanne auf dem Handyfoto zu diesem Beitrag sieht nicht sooo super lecker aus. War er aber und damit der Auslöser für dieses lange erwogene doch nie umgesetzte Blogprojekt „Feinschmeckergarten“.

Was auf dem Bild nämlich nicht zu sehen ist, sind die eingelegte Zitrone oder die selbst getrockneten Blüten vom Strauchbasilikum, die dem Gericht eine aromatische Tiefe und Vielfalt gegeben haben, die ich in Flensburger Restaurants leider meistens vermisse.

Hier also das Rezept:

Zutaten

  • Lammlachs(e)
  • Öl
  • Butter
  • Meersalz

Für die Zucchinipfanne

  • Zucchini
  • Cherrytomaten
  • schwarze, trocken eingelegte Oliven (was Leckeres, nicht dieses gefärbte Zeug, das man auf billigen Pizzas bekommt)
  • ein bis zwei Zwiebeln
  • Knoblauch
  • in Salz eingelegte Zitronen (ein Rezept gibt es hier)
  • frische, mittelscharfe rote Chili
  • zwei frische(!) Lorbeerblätter
  • flüssiger Honig
  • getrocknete Basilikumblüten von Strauch- oder Thaibasilikum
  • Meersalz

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 25 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel

Backofen auf 120° vorheizen.

Lamm in Butter und Öl 2-3 Minuten pro Seite – je nach Dicke und Temperatur der Lachse – anbraten. Das Fleisch zwischendurch nicht bewegen, sonder nur mit einem Löffel die Butter-Ölmischung darüber geben. Mit Alufolie abgedeckt in den Ofen stellen.

Bei mittlerer Hitze die gewürfelte Zwiebel in der Butter-Ölmischung anschwitzen.
Zucchini, Chili, Knoblauch und Lorbeer dazugeben.
Ca. eine halbe eingelegte Zitrone filetieren und (nach Geschmack) nur die Filets oder auch die gehackte Schale in die Pfanne geben. Dazu kommen die Oliven, die halbierten Cherrytomaten und etwas Honig. Bei mittlerer Hitze ein paar Minuten unter einem Deckel köcheln lassen. Die Zucchini dürfen nicht matschig werden.
Kurz vor dem Servieren die getrockneten Basilikumblüten dazugeben und mit Meersalz abschmecken.

Ob man das Fleisch vor dem Braten (entzieht Wasser) oder danach salzen soll, daran scheiden sich die Geister. Falls also noch kein Salz am Fleisch ist, wäre jetzt die Zeit, etwas darüber zu geben.

Dazu passt hervorragend ein Kartoffelgratin mit Gorgonzola. Dann kann man die Zucchinipfanne auch gut als vegetarisches Hauptgericht servieren.

Lamm Zucchini Gratin

Für die nächsten Artikel mache ich hübschere Fotos mit einer richtigen Kamera – versprochen…
…und an der Präsentation des Essens arbeite ich auch noch. 😉