Wurst mit Senf – bloß mit Pilzen

Pilze mit Senf
4SterneGeschmackswertungW

Als noch alle Mitglieder der Familie Fleisch aßen, war Wurst mit Senf von Nigel Slater eines unserer liebsten Pastarezepte. Hier kommt die vegetarische Variante, die anders aber nicht minder lecker ist.

Arbeitszeit: 15 Min / Koch-/Backzeit: 20-30 Min/ Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

  • 500g Tagliatelle
  • 750-800g braune Champignons oder grobe Bratwürste
  • 4 mittelgroße Zwiebeln
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1-3 EL mittelscharfer Senf
  • 1-3 EL körniger Senf (wichtig für Geschmack und Mundgefühl)
  • 400ml Sahne
  • Bund glatte Petersilie
  • Salz & Pfeffer
  • Olivenöl

Zubereitung

Die Pilze vierteln und im Öl bei hoher Hitze scharf anbraten. Dazu benötigst Du eine große Pfanne, damit möglichst alle Pilze Kontakt zum Boden haben und der Wasserdampf vom Anbraten gut entweichen kann.

Pilze in Pfanne

Wenn die Pilze gut gebräunt sind, die Zwiebeln in nicht zu kleinen Stücken dazu geben und die Temperatur auf mittle Hitze zurücknehmen. Jetzt wird es spätestens Zeit, das Wasser für die Pasta aufzusetzen.

Bei der Variante mit Wurst werden die Bratwürste aus ihren Hüllen gebrochen und die Stücke dann angebraten. Die ungleichmäßige, raue Oberfläche der Brocken erzeugt im fertigen Gericht einen anderen Geschmack und eine andere Textur als in Scheiben geschnittene Wurst! Dazu kommen dann die Zwiebeln (Nigel macht es den anderen Weg herum).

Pilze und Zwiebeln in Pfanne

Wenn die Zwiebeln glasig werden, Knoblauch und Senf dazu geben, gut durchrühren und mit der Sahne auffüllen. Das mag nach wirklich viel Senf aussehen, aber auch ich als nicht sooo großer Fan von Senf finde das Gericht sehr lecker.

Pilze, Zwiebeln und Senfsorten in Pfanne

Während die Pasta kocht und die Sauce vor sich hinköchelt, kannst Du die Petersilie zupfen und klein schneiden.

Petersilie auf Schneidbrett

Wenn die Pasta kurz vor al dente ist – also noch gut Biss besitzt – mit einem Nudelheber in die Sauce heben. Die Wärme der Sauce kocht die Pasta bis zum Servieren noch weiter.

Sauce und Nudeln in Pfanne

Ungefähr 2/3 der Petersilie dazu geben und mit der Pasta unter die Sauce heben.

Sauce, Nudeln und Petersilie in Pfanne

Die restliche Petersilie erst beim Servieren frisch auf die Pasta streuen.

Guten Appetit!

Pasta, Pilze und Senf

Fenchel in Béchamelsauce

4SterneGeschmackswertungW

Zwei dicke Knollen Fenchel standen noch auf dem Beet – bis vorhin… 😉

Arbeitszeit: 15 Min / Koch-/Backzeit: 15 Min/ Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

  • Olivenöl
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2-3 Zehen Knoblauch
  • (1 frisches Lorbeerblatt)
  • Mehl (405)
  • 1/2 l Milch
  • 1-2 Knollen Fenchel
  • 5-6 EL geriebener Ziegenhartkäse (Bergziege)
  • (Meer-)Salz, frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Reis nach der Absorptionsmethode (1 Becher Reis in 2 Bechern Wasser) aufsetzen.

Zwiebeln und Knoblauch bei kleiner bis mittlerer Hitze in kleinen Würfeln (mit Lorbeer) in Olivenöl anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Nach und nach ein Paar Löffel Mehl einrühren, so dass eine klumpenfreie Roux blanc (helle Mehlschwitze) entsteht. Das Mehl darf nicht bräunen.

Unter ständigem Rühren wird jetzt nach und nach kalte Milch dazu gegeben. Weiter aufpassen, dass die Sauce nicht braun wird. Wenn die Konsistenz cremig ist, das Mehl in der Sauce noch ein paar Minuten bei niedriger Hitze ausköcheln lassen.

Der in Streifen/Ringe geschnittene Fenchel kommt nur noch für wenige Minuten in die Sauce. Er darf gerne noch Biss haben und muss nicht weich gekocht sein. Das erhält auch den feinen Anisgeschmack.

Abgeschmeckt wird mit Pfeffer, Salz und etwas geriebenem Ziegenhartkäse. Dazu gibt es Reis.

Guten Appetit

Tomatensuppe mit Pasta, gelber Beete, Mangold und Kichererbsen

TomatensuppeKichererbsen
5SterneGeschmackswertung

Ein winziges Stück Käse macht bei dieser Suppe den ganzen Unterschied!

Das Rezept ist an ein Rezept von Silvia Colloca angelehnt. Sie verwendet allerdings keine gelbe Beete, Lorbeer, Ziegenkäse und Mangold sondern Cavolo nero, Parmigiano und Pancetta. Der Clou bei dieser einfachen Tomatensuppe ist ein kleines Stück Hartkäse (Parmigiano, Pecorino), das mitgekocht wird. Ich habe eine 2-3 mm dicke, kleine Scheibe Ziegenhartkäse von einer lokalen Käserei verwendet.

Arbeitszeit: 15 Min / Koch-/Backzeit: 15 Min/ Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

  • über Nacht eingeweichte Kichererbsen (oder 2 Dosen)
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 3-4 kleine bis mittelgroße Gelbe Beete
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • 3-4 Zweige Thymian
  • 2 Packungen passierte Tomate (Passata)
  • 1 dünne Scheibe Hartkäse(-rinde)
  • ein paar TL frisch geriebener Hartkäse
  • Schnittmangold, Spinat, Rote Beeteblätter, Brokkoliblätter, Cavolo nero oder ähnliches Blattgemüse
  • 500g Pasta (zerbrochene Tagliatelle/Pappardelle oder Farfalle)
  • Olivenöl

Zubereitung

Zwiebeln, Knoblauch, Gelbe Beete (in kleinen Würfeln), Thymian und Lorbeer in Olivenöl anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind und die Gelbe Beete etwas weich wird. Das Gemüse soll nicht bräunen.

Kichererbsen dazu geben und mit den passierten Tomaten auffüllen. Die Verpackungen der Passata mit Wasser füllen und dieses dazu geben. In den Topf kommt auch die Pasta und das kleine Stück Hartkäse, das den ganzen Unterschied macht! Auf mittlerer Hitze köcheln lassen.

1-2 Minuten bevor die Pasta gar ist, kommt das in Streifen geschnittene Blattgemüse in den Topf. Es soll nicht kochen, sondern nur etwas garen und schön frisch in der Farbe bleiben. Mit Salz abschmecken.

Beim Servieren eine kleine Menge frisch geriebenen Hartkäse, frisch gemahlenen Pfeffer und etwas Olivenöl über die Suppe auf dem Teller geben.

Guten Appetit

Asia Greens Tart

4SterneGeschmackswertungW

Die letzten Asia-Salate vom Winter wurden heute zu einer leckeren Tart.

Arbeitszeit: 30 Min / Koch-/Backzeit: 40 Min/ Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Für den Teig:

  • 175g Mehl
  • 90g Butter
  • 100g frisch geriebener Parmigiano Reggiano oder ähnlicher Hartkäse
  • 1 Ei
  • gemörserte Fenchelsamen
  • Meersalz

Für die Füllung:

  • Olivenöl
  • 1-2 große Zwiebeln
  • 2-3 frische Lorbeerblätter
  • 500g Asia-Salate
  • 1 Stange Zitronengras
  • 200g frisch geriebener Parmigiano Reggiano oder ähnlicher Hartkäse
  • 5 Eier
  • 250ml Sahne
  • Meersalz

Zubereitung

Die Zutaten für den Teig in einer Küchenmaschine mit dem Messer zusammen hacken und anschließend zu einer Teigkugel kneten. Im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Küchenmaschine Zitronengras und Parmesan zerkleinern und dann mit den Eiern, der Sahne und etwas Salz verrühren.

Die Zwiebeln in grobe Stücke schneiden und mit dem Lorbeer in Olivenöl glasig schwitzen. Die Asia-Salate bei großen Blättern etwas kleiner schneiden oder gleich in die Pfanne geben und darin zusammenfallen lassen.

Den Backofen auf 180° (Umluft mit Unterhitze) vorheizen.

Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen und in eine Quicheform legen. Die Ränder mit dem Messer glatt schneiden. Die Reste wieder ausrollen und mit dem Messer daraus Blätter oder andere Deko schneiden.

Die grüne Füllung auf dem Teig in der Form verteilen (Lorbeer entfernen). Die flüssige Füllung darüber gießen. Dekoteig darauf verteilen und dann für 30-40 Minuten backen. Dazu passt sehr gut ein frischer Salat.

Guten Appetit!

Karamellisiertes Ofengemüse auf Pasta in Sahne-Parmigiano-Sauce

4SterneGeschmackswertungW

Es könnten auch fünf Gabeln und Spaten sein…

  • 1/2 Butternut-Kürbis
  • 5-6 mittelgroße Pastinaken
  • 1 mittelscharfe, rote Chili
  • 4 frische Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 4 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • 400 ml Sahne
  • 150-200g frisch geriebener Parmigiano
  • 500g Spaghetti oder Tagliatelle
  • (Meer-)Salz
  • optional: frische, glatte Petersilie

Arbeitszeit: 30 min / Koch-/Backzeit: 25-30 min / Schwierigkeitsgrad: mittel

Der Schlüssel ist mal wieder Timing. 🙂

Heize den Ofen auf 200°C vor.

Putze das Gemüse und schneide es in ca. 1,5 cm große Würfel. Das Gemüse wird mit dem fein geschnittenen Knoblauch, dem gehackten Rosmarin, der klein geschnittenen Chili, den Lorbeerblätter und einem großzügigen Schluck Olivenöl auf einem Backblech vermengt und verteilt. Das Ganze geht für 20-30 Minuten bei Umluft in den Ofen. Wenn das Gemüse weich wird, kannst Du mit Oberhitze für eine bessere Karamellisierung sorgen.

Die Sahne wird in einem Topf bei kleiner bis mittlerer Hitze gesiedet (nicht gekocht). Dazu gibst Du 4-5 Esslöffel geriebenen Parmigiano und etwas Meersalz. Rühre regelmäßig um, damit sie nicht anbrennt.

Setze Wasser mit Salz für die Nudeln auf, die ca. 8-10 Minuten, bevor das Gemüse fertig ist, in das Wasser kommen.

Nach 20-30 Minuten sollte der Käse völlig geschmolzen und die Sauce herrlich cremig sind.

Zum Anrichten verwende ich tiefe Teller. Darauf kommen die Nudeln, darüber etwas von der Sahnesauce und darauf das karamellisierte Gemüse. Hätten wir nicht gerade Temperaturen im Minusbereich, hätte ich noch etwas frische, fein geschnittene, glatte Petersilie darüber gegeben.

Guten Appetit!

Risotto mit Pastinake und Brunnenkresse

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Risotto haftet an, schwierig oder aufwändig in der Zubereitung zu sein. Das stimmt aber nicht, denn das gefürchtete, ständige Umrühren ist gar nicht notwendig.

Die Pastinake in diesem Rezept taucht zweifach auf. Im Risotto selbst ist etwas Pastinake und als interessante Textur für Abwechslung im Mundgefühl sind auf dem Risotto ein paar Pastinakenchips mit Zwiebelringen.

Zutaten

Pastinakenchips und Zwiebelringe

  • 4-5 mittelgroße Pastinaken
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • Olivenöl
  • Meersalz

Risotto

  • Risottoreis
  • Brühe (selbstgekocht)
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 2 mittelgroße Pastinaken
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Parmigiano Reggiano oder Ziegenhartkäse
  • etwas trockenen Weißwein

Beilage:

Wurzeln (Karotten) gedünstet

Salat:

  • Brunnenkresse
  • Condimento Balsamico

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel

Der angegeben Schwierigkeitsgrad entsteht bei diesem Rezept allein durch das Timing. Alle Zutaten passend fertig zu haben ist der Trick! Deshalb habe ich damit angefangen, das gesamte Gemüse zu putzen und den Parmesan zu reiben.

Für die Chips den Ofen auf 200° (Umluft) vorheizen. Die Pastinaken in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und die Zwiebel in ähnlich dicke Ringe. Auf einem Backblech (eventuell mit Backpapier) mit dem Olivenöl und dem Meersalz vermengen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Alle 10 (später 5) Minuten kontrollieren, ob sie schon fest werden und gewendet werden können. Insgesamt benötigen sie ca. 35-40 Minuten.

Die Wurzeln (Karotten) habe ich einfach in einem Dampfgarsieb in einem Kochtopf gedünstet. Das Risotto braucht 25-30 Minuten. Die Wurzeln brauchen je nach Größe ähnlich lang. Du kannst sie also schon auf den Weg bringen. Zwischendurch immer mal checken und eventuell vom Herd nehmen, damit sie nicht zu weich werden, bevor das Risotto fertig ist.

Für das Risotto in einem Topf die Brühe erhitzen (nicht kochen). Für ca. 300g Reis benötige ich 1-1,5l Brühe. Mit selbst gemachter Brühe, schmeckt es noch mal besser!

Die Pastinaken, den Knoblauch und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden (5 mm, die Zwiebel und den Knoblauch feiner). In etwas Olivenöl so sacht anschwitzen, dass die Würfel ganz leichte Farbe bekommen, aber nicht braun werden. Den Risottoreis dazu geben, kurz weiter anschwitzen und dann mit etwas Weißwein ablöschen. Den Weißwein unter Rühren verdunsten.

Wenn der Wein reduziert ist, 1-2 Suppenkellen der heißen Brühe dazu geben. Kurz umrühren und dann bei niedriger bis mittlerer Hitze simmern lassen, bis ein dicklicher Brei entsteht. Dann die nächsten ein bis zwei Kellen dazu geben. Immer nur so viel, dass der Reis gerade bedeckt ist.

Während der Reis köchelt, kannst Du die Brunnenkresse putzen, waschen und trocken schleudern.

Je nach Reis bedarf es 20 bis 25 Minuten ab der ersten Suppenkelle Brühe, damit die Körner außen weich sind, aber innen noch etwas Biss aufweisen. Dann nimmst Du das Risotto vom Herd, gibst ein paar großzügige Esslöffel Parmesan oder Ziegenhartkäse hinein und rührst um. Wenn Du eine gute Brühe verwendet hast, brauchst Du nicht mehr zu würzen.

Beim Anrichten auf das Risotto etwas von den Chips und Zwiebelringen geben, die Brunnenkresse nur mit etwas Condimento Balsamico beträufeln und die Karotten mit etwas Meersalz aus der Mühle würzen.

Guten Appetit!

Pastinaken Risotto

Blätterteigtaschen mit Mangold-Feta-Füllung

Mangoldteigtaschen
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Hungry gap? Nicht dieses Frühjahr!

Mangold vom letzten Jahr ist sehr gut durch den milden Winter gekommen. Die frischen Blätter der ersten Ernte haben ihren Weg in diese Blätterteigtaschen gefunden, die von einem Rezept aus der Gartensendung Gardening Australia inspiriert sind.
Thanks Costa and Paul!

Zutaten

  • Mangold
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • 1 Chili (mild bis mittelscharf)
  • Kreuzkümmel (frisch gemörsert)
  • (Oliven-)Öl
  • glatte Petersilie
  • Koriander (Kraut)
  • Feta
  • 1-2 Eier
  • Blätterteig (fertig gekauft, wenn es schnell gehen soll)

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: einfach

Wasche den/das Mangold und trenne die Blätter von den Stängeln.

Die in feine Streifen geschnittenen Stängel werden mit gewürfelten Zwiebeln, fein geschnittener Chili und gehacktem Knoblauch in etwas Olivenöl angeschwitzt. Als weitere Würze kommt eine Messerspitze vom gemörserten Kreuzkümmel dazu.

Dazu kommen die in feine Streifen geschnittenen Blätter.

Nimm den Topf vom Herd und gib den gewürfelten Feta und die gehackten Kräuter dazu. Die Füllung wird anschließend mit Meersalz abgeschmeckt. Dann schlägst Du noch ein Ei als Bindung hinein und rührst es unter.

Den Blätterteig schneidest Du in Quadrate. Zwei Kanten werden mit einem Pinsel mit etwas Ei bestrichen (so kleben die Teigstücke besser zusammen). Dann wird eine Ecke übergeklappt, damit Du schöne Dreiecke erhältst.

Die Außenseite bepinselst Du ebenfalls mit Ei. Bei ca. 200° werden die Teigtaschen 15-20 Minuten gebacken bis sie goldbraun sind.

Wir haben sie mit Querbeetsalat gegessen. Der besteht z.Z. unter anderem aus Spinat, Schnittsalat, Koriander, Petersilie, Rucola, Minze, Brunnenkresse, Kerbel, Estragon und Oregano.

Guten Appetit!

Mangoldteigtaschen

Die Sirupsaison beginnt!

Orangensirup
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Von unserem adoptierten Orangenbäumchen hatten wir dieses Jahr eine riesige Menge noch unverbrauchter Orangen.

Einige Stunden später …
… hatte ich mit der (elektrischen 😉 ) Saftpresse aus über 20 kg Orangen acht Liter Saft gewonnen.
Die Hälfte habe ich nach dem Grundrezept für Sirup verarbeitet. Das ist fast etwas zu süß. Etwas mehr Zitrone wäre hier gut.
In die andere Hälfte habe ich beim Erhitzen ein mit fein gehacktem Ingwer (ca. ein 2,5 cm Stück) gefülltes Teeei gehängt und die Zitronensaftmenge auf 100 ml pro 1 l Saft erhöht.

Verdünnt mit Wasser (ca. 1:8) ist das eine extrem leckere Angelegenheit.

Zutaten für Orangen-Ingwer-Sirup

  • frisch gepresster Orangensaft
  • Zucker (500g für jeden Liter gewonnenen Saft)
  • 100 ml Zitronensaft pro Liter Saft
  • ca. 2,5cm Ingwer

Ein Liter Saft ergibt ca. 1,2 l Sirup.

Rhabarbersirup für leckere Schorlen

Rhabarbersirup

Bald geht die Rhabarbersaison zu Ende. Jetzt wird es höchste Zeit Rhabarbersirup für köstliche Rhabarberschorle herzustellen!

Zutaten

  • ein paar Kilogramm Rhabarber (1kg ~0.5-0.7l Saft)
  • Zucker (500g für jeden Liter gewonnenen Saft)
  • 75 ml Zitronensaft pro Liter Rhabarbersaft
  • etwas Wasser (~50ml/kg Rhabarber)

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 60 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 120-180 Min. / Schwierigkeitsgrad: sehr einfach

Der Rhabarber wird in Stücke geschnitten und mit dem Wasser bei niedriger Hitze in einem Topf mit Deckel gekocht. Wenn der Rhabarber matschig ist und die Stücke nicht mehr erkennbar sind, wird die Pulpe durch ein Tuch abgegossen. Am Besten ist, die Masse im Tuch über Nacht abtropfen zu lassen. Widerstehe der Versuchung zu drücken, weil sonst der Sirup Schleier bekommt.

Zu dem Saft gibst Du je Liter 75ml Zitronensaft und 500g Zucker. Der Zucker wird unter leichtem Erhitzen aufgelöst. Die Temperatur sollte für ein paar Minuten über 80-90° liegen. Andererseits sollte der Sirup aber nicht kochen!

Den heißen Sirup kannst Du in warme Flaschen füllen, die Du im Ofen bei 100° sterilisiert hast.

Verdünnt wird der Sirup nach Geschmack 1:5 bis 1:10 mit Wasser. Ich serviere ihn gerne mit ein paar Blättern Minze und Eis.

Zum Wohl!

Rhabarbersirup

 

Eigene Brühe kochen

Brühe kochen

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Eigene Brühe ist lecker, man weiß, was drin ist, und sie verwertet vieles, was sonst in den Kompost oder Müll ginge. Heute haben wir z.B. Erbsen gepuhlt. Die Schalen könnten auf den Kompost – stecken aber voller Geschmack, der unsere Brühe leicht süßlich macht.

Zutaten

  • Zwiebeln
  • Sellerie (Stangen oder Knollen)
  • Erbsenschoten, Karottenschalen oder andere Gemüsereste
  • für Fleischbrühen: Knochen, Fettreste, Sehnen und Bindegewebe…
  • Knoblauch
  • Kräuter (heute: Thymian, Estragon, Dill)
  • frischer Lorbeer
  • Chili
  • Salz
  • Öl

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 120-180 Min. / Schwierigkeitsgrad: sehr einfach

Die Zwiebeln, der Sellerie und die Gemüsereste (Fleischreste/Kochen) werden auf großer Flamme gut gebräunt (aber nicht verbrannt 😉 ). Wenn die Schalen der Zwiebeln ok sind (keine Verfärbungen), kannst Du sie einfach vierteln und mit der Schale in das heiße Öl geben. Du kannst alles in die Brühe geben, was keine faulen Stellen oder ähnliches hat.

Brühe kochen

Das gut gebräunte Gemüse (und Fleisch) wird mit reichlich heißem Wasser aufgegossen. Für eine kräftige Rinder- oder Wildbrühe kannst Du auch etwas Rotwein dazu geben und einkochen bevor Du Wasser dazu gibst. In diese Brühe kommen auch die Kräuter.

Ca. eine Stunde bevor die Brühe fertig ist, sterilisierst Du bei 100° im Backofen die Gläser. Ich nehme immer Gläser von gekauften Kirschen. Deren Deckel sterilisiere ich getrennt von den Gläsern, beim Abfüllen und nach Bedarf mit dem Wasserkocher.

Die Brühe muss zum Abschluss nur noch durch ein feinmaschiges Sieb in einen zweiten Topf abgegossen werden. Dabei solltest Du nicht zu doll drücken, weil die Brühe sonst sehr trüb wird.

Bevor ich die heiße Brühe in die heißen Gläser fülle, gebe ich das Salz dazu und schmecke sie ab. Dann wird sie mit einer Suppenkelle und einem Trichter abgefüllt. Die Deckel kommen sofort drauf. Sie sollten sich nach einiger Zeit von allein nach unten durchbeulen. Falls das nach 15-20 Minuten nicht passiert, ist die Dichtung des Deckels nicht mehr gut. Dann solltest Du die Brühe erneut aufkochen und mit neuem Deckel erneut abfüllen.

Die ausgekühlten Gläser mit Brühe lassen sich an einem dunklen Ort monatelang aufbewahren. Achte beim Öffnen auf ein Ploppen des Deckels und einen guten Geruch. Ploppt der Deckel nicht mehr und/oder riecht die Brühe merkwürdig, würde ich sie nicht verwenden.

Viel Spaß beim Reste verwerten und  nie-wiederBrühe-kaufen.