Knuspriger Lammbauch mit Backkartoffeln, Brokkoli und Karotten

KnuspigerLammbauchBrokkoliKarottenBackkartoffeln

5SterneGeschmackswertung

Wenn man recht wenig Fleisch isst, sollte man diese wenigen Gelegenheiten etwas zelebrieren und vielleicht nicht nur die „besten“ Teile vom Tier verarbeiten.

Schon seit einiger Zeit hatte ich in der Tiefkühlung etwas Lammbauch und wusste nicht recht, was ich damit anfangen sollte. Bei einem Besuch im Rumor in Totnes/UK hatte ich dann sehr leckere, gebackene Auberginen mit knusprigem Lammbauch.

Ein bisschen Recherche im Internet führte dann zu meiner Variante von knusprigem Lammbauch, deren Rezept Du weiter unten lesen kannst. Das Rezept ist technisch etwas anspruchsvoller und erfordert etwas Zeit. Dafür wirst Du mit einem fantastischem Geschmack belohnt und hast eine tolle Verwendung für ein eher unattraktives Stück Fleisch. Denn wenn man schon Tiere isst, sollte man versuchen, sie möglichst vollständig zu nutzen. Das Ergebnis ist hier das wahrscheinlich beste Fleischrezept, das ich bisher kreiert habe. Das Fleisch ist außen knusprig, innen ist es zart und saftig und trotz der Gewürze von tiefem Lammgeschmack.

Zutaten

Für Fleisch und Sauce:

  • Lammbauch mit Knochen
  • 1/2 Flasche trockener Rotwein
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • eine getrocknete Chilischote oder Chiliflocken
  • eine Messerspitze gemahlener Zimt
  • eine Zimtstange
  • Kreuzkümmel
  • Fenchelsamen
  • Korianderkörner
  • (Meer-) Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • frische Kräuter: Thymian, Estragon, Rosmarin, Salbei
  • rote oder schwarze Johannisbeermarmelade
  • flüssiger Honig
  • ~ 1l (Oliven-) Öl

Für die Beilagen:

  • frische Karotten
  • Kartoffeln
  • Brokkoli
  • gehobelte oder gestiftete Mandeln

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 90 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 5 h (über 2 Tage) / Schwierigkeitsgrad:  mittel bis schwer

1. Tag

Der langwierigste Teil der Vorbereitung ist, das Fleisch von den Knochen zu trennen. Nimm dazu ein scharfes Messer und folge mit dessen Spitze dem Bindegewebe (das weiße Zeug zwischen den roten Muskeln). Der linke Haufen oben sind die Knochen und Fettklumpen, der andere ist das Fleisch. Die Knochen nicht wegwerfen – die werden für die Sauce gebraucht!

Das Fleisch wird mit Kräutern eingerieben, die erst einmal gemörsert werden müssen: Koriander, Fenchel, Kreuzkümmel (nicht zu viel!), eine trockene Chilischote (oder Chiliflocken), Meersalz und eine Messerspitze Zimt.

In einer Schüssel werden Fleisch und Gewürze gründlich durchmengt.

Die Fleischfladen legst Du auf einer sauberen Fläche aus und rollst sie zusammen. Wenn Du geeignetes Bindegarn hast, kannst Du damit die Rolle binden. Ich hatte nur ein paar Zahnstocher aus Holz.

Diese Rolle wird in einer feuerfesten Form mit Deckel oder einem Kochtopf mit Öl bedeckt für drei bis vier Stunden im Backofen bei 120° gegart.

Die Knochen werden in heißem Öl angebraten.

Dazu kommen geviertelte Zwiebeln und eine Knoblauchknolle. Du brauchst weder Knoblauch noch Zwiebel zu schälen, wenn die Schalen sauber sind. Die Sauce wird später durch ein Sieb abgegossen.

Die gebräunten Knochen und Zwiebeln werden mit ca. einer halben Flasche Rotwein abgelöscht. Der Wein wird bei hoher Hitze bis zu einem zähflüssigen Bodensatz reduziert. Dann gießt Du mit heißem Wasser auf, so dass die Knochen bedeckt sind und wirfst die Kräuter mit in den Topf.

Während das Fleisch im Ofen gart, reduzierst Du die Sauce, die zum Abschluss durch ein feines Sieb abgegossen wird.

Das Fleisch wird mit einer Zange oder zwei Löffeln aus dem Öl geholt und zum Abkühlen beiseite gestellt. Das Öl nicht weg gießen. Darin werden die Backkartoffeln gegart. Außerdem ist es sehr schön aromatisiert und hält sich gekühlt einige Zeit.

Wenn das Fleisch hinreichend abgekühlt ist, nimmst Du die Zahnstocher heraus und wickelst es sehr eng in Frischhaltefolie ein. Diese Rolle geht über Nacht in den Kühlschrank.

2. Tag

Schneide die Rolle in ca. 15 mm starke Scheiben und entferne die Folie.

Setze die Sauce wieder auf mittlerer Hitze auf und reduziere sie weiter.

Die Kartoffeln werden 10 Minuten vorgekocht und dann bei 200° für 15-20 Minuten im Ofen in etwas vom dem Öl der Lammrolle gebacken.

Diese 15 bis 20 Minuten reichen, um Karotten und Brokkoli im Dampf zu garen. Vielleicht durch den trockenen Sommer hatte mein Brokkoli keine großen, geschlossenen Köpfe gebildet. Dafür sind die Röschen von vielen Blättern umgeben, die auch gut schmecken.

Wenn das Gemüse auf dem Weg ist, brätst Du die Lammbauchscheiben in heißem Öl 1-2 Minuten pro Seite knusprig an und stellst sie dann in der Pfanne zu den Kartoffeln im Backofen. Hätte ich es nicht vergessen, hätte ich jetzt noch die gehobelten Mandeln für den Brokkoli in die Pfanne gegeben…

Die Sauce wird mit etwas Honig, einem guten Löffel Johannisbeermarmelade, Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Dann ist Zeit zu servieren.

Guten Appetit!

 

Erbsen-Spargel-Frikassee

Erbsen-Spargel-Frikassee

4SterneGeschmackswertungW

Frühsommer auf dem Teller!

Zutaten

  • Spargelabschnitte
  • frische Erbsen
  • Zuckerschoten
  • glatte Petersilie
  • frischer Estragon
  • Butter
  • Mehl (feines, kein Vollkorn)
  • Milch
  • Salz&Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 10-30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20-30 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel

Wenn Du die Erbsen gepuhlt und den Spargel geschält und geschnitten hast, bringst Du den Reis nach der Absorptionsmethode auf den Weg. Wenn er in 15-20 Minuten fertig ist, sollte auch Dein Frikassee fertig sein.

Zerlasse dazu bei niedriger bis mittlerer Hitze Butter in einem Topf. In die geschmolzene Butter siebst Du Mehl, das Du einrührst, bis die Butter komplett gebunden ist. Das Mehl darf nicht so heiß werden, dass es bräunt!

In das Butter-Mehl-Gemisch rührst Du nach und nach mehr Milch ein, so dass eine cremige Béchamelsauce entsteht. Weiter gilt: nicht zu heiß, damit die Sauce nicht verbrennt.

Die Spargelabschnitte kannst Du vorkochen und jetzt dazu geben oder jetzt in der Sauce garen, wenn sie in dünne Scheiben geschnitten sind.

Du wirst beständig rühren müssen, damit die Sauce nicht anbrennt.

Wenn der Spargel weich wird, kannst Du die Erbsen dazu geben. Weitere 2-3 Minuten später folgen die Zuckerschoten und der Estragon.

Wenn die Zuckerschoten und Erbsen weich sind, aber noch etwas Biss haben, schmeckst Du Dein Frikassee mit Pfeffer und Salz ab und servierst es mit gehackter, glatter Petersilie.

Guten Appetit!

Erbsen-Spargel-Frikassee

Bohnen-Mais-Gemüse mit Estragon oder Urlaub zu Ende – was ist da?

BohnenMaisEstragonTomaten

Geschmackswertung: vier Gabeln und Schaufeln

Der Sommer hier im Norden war über weite Strecken kalt und nass. Der ursprüngliche Plan, in Schweden Kanu zu fahren, klang immer weniger erfreulich, je näher der Urlaub kam.

Dann zurück aus 2 1/2 Wochen Sonne pur in der Provence, führte mich der erste Gang zu Haus in den Garten. Dort fand ich

  • größere Mengen Stangen- und Buschbohnen (größer als ich sie eigentlich mag… 🙁 ),
  • Zuckermais,
  • einen mittelgroßen Hokaidokürbis,
  • Massen an Mangold,
  • wild wuchernden Rucola,
  • Spinat,
  • etwas Neuseeländer Spinat,
  • Unmengen an Brunnenkresse,
  • Cherrytomaten aller Reifegrade,
  • Mengen an roter Beete und
  • eingelagerte Kartoffeln, bei denen die Krautfäule leider doch noch Opfer gefordert hatte (bäh).

Die Bohnen mussten als erste weg – etwas weiter und sie wären nur noch Masse für einen Eintopf gewesen. Doch was damit anfangen?

Fündig wurde ich bei meinem in diesem Sommer angepflanzten deutschen Estragon. Er hat einen herrlichen Anisgeschmack und ist angeblich winterhart (trotzdem werde ich noch versuchen Stecklinge im Haus zu überwintern).

Zutaten

  • (Stangen-)Bohnen
  • Zuckermais (1-2 Kolben)
  • kleine, süße Cherrytomaten
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • frischer Estragon (kleine Handvoll frischer Blätter)
  • 2-3 frische (!) Lorbeerblätter
  • eine mittelscharfe, rote Chili
  • Raps- und Olivenöl
  • Meersalz

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: einfach – aber Timing ist wichtig

Säubere und schneide alle Gemüse vorab, da es bei diesem Gericht etwas auf das Timing ankommt, damit alle Gemüse perfekt gegart sind.

Die Bohnen säubern, Ansätze und eventuelle Fäden entfernen (das sind die zähen Rückseiten mancher Schoten), in Stücke von ca. 4 cm schneiden und in einem Dampfgareinsatz für einen Kochtopf ca. 10 Minuten dünsten. Ein Dampfgareinsatz sollte in keiner guten Küche fehlen und Du bekommst ihn für 5-10€ in gut sortierten Haushaltsgeschäften oder im Internet. Die Bohnen sollten noch gut Biss haben, da sie nachher mit den anderen Zutaten kombiniert werden. Sind sie zu früh soweit, kannst Du den Garvorgang mit eiskaltem Wasser stoppen.

Die geschälten Kolben Zuckermais werden für ca. 10 Minuten in Salzwasser gekocht. Auch hier kannst Du den Garvorgang durch kaltes Wasser abbrechen. Optimal ist natürlich alles passend gar zu haben. 🙂 Die Körner werden mit dem Kochmesser von den Kolben herunter geschnitten.

Die Zwiebeln werden in nicht zu kleinen Stücken bei mittlerer Hitze zusammen mit den Lorbeerblättern in Oliven- und Rapsöl gegart. Sie dürfen nicht verbrennen, sondern sollen weich und süß werden. Wenn Sie glasig werden, fügst Du die klein geschnittene Chili und den Knoblauch in feinen Scheiben hinzu. Dazu kommen 1-2 Minuten später die Cherrytomaten und die Maiskörner. Lass alles unter einem Deckel 3-4 Minuten köcheln – die Tomaten sollen etwas weich sein und füge dann die Bohnen und die gehackten Estragonblätter hinzu. Gib den Zutaten zwei Minuten, um sich kennenzulernen und um die Bohnen eventuell wieder aufzuwärmen. Schmecke das Gemüse mit Meersalz ab.

Durch die Süße aus Tomaten, Mais und Zwiebeln und den Anisgeschmack aus dem Estragon hat dieses Gericht fast eine fernöstliche Note. Sehr lecker!

Wir hatten dazu Kartoffelpüree mit Butterzwiebeln und Spiegeleier.