Rezept – Seite 2 – Feinschmeckergarten

November 28, 2021März 15, 2023

Wurst mit Senf – bloß mit Pilzen

Als noch alle Mitglieder der Familie Fleisch aßen, war Wurst mit Senf von Nigel Slater eines unserer liebsten Pastarezepte. Hier kommt die vegetarische Variante, die anders aber nicht minder lecker ist.

Arbeitszeit: 15 Min / Koch-/Backzeit: 20-30 Min/ Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

500g Tagliatelle
750-800g braune Champignons oder grobe Bratwürste
4 mittelgroße Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
1-3 EL mittelscharfer Senf
1-3 EL körniger Senf (wichtig für Geschmack und Mundgefühl)
400ml Sahne
Bund glatte Petersilie
Salz & Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung

Die Pilze vierteln und im Öl bei hoher Hitze scharf anbraten. Dazu benötigst Du eine große Pfanne, damit möglichst alle Pilze Kontakt zum Boden haben und der Wasserdampf vom Anbraten gut entweichen kann.

Wenn die Pilze gut gebräunt sind, die Zwiebeln in nicht zu kleinen Stücken dazu geben und die Temperatur auf mittle Hitze zurücknehmen. Jetzt wird es spätestens Zeit, das Wasser für die Pasta aufzusetzen.

Bei der Variante mit Wurst werden die Bratwürste aus ihren Hüllen gebrochen und die Stücke dann angebraten. Die ungleichmäßige, raue Oberfläche der Brocken erzeugt im fertigen Gericht einen anderen Geschmack und eine andere Textur als in Scheiben geschnittene Wurst! Dazu kommen dann die Zwiebeln (Nigel macht es den anderen Weg herum).

Wenn die Zwiebeln glasig werden, Knoblauch und Senf dazu geben, gut durchrühren und mit der Sahne auffüllen. Das mag nach wirklich viel Senf aussehen, aber auch ich als nicht sooo großer Fan von Senf finde das Gericht sehr lecker.

Pilze, Zwiebeln und Senfsorten in Pfanne

Während die Pasta kocht und die Sauce vor sich hinköchelt, kannst Du die Petersilie zupfen und klein schneiden.

Wenn die Pasta kurz vor al dente ist – also noch gut Biss besitzt – mit einem Nudelheber in die Sauce heben. Die Wärme der Sauce kocht die Pasta bis zum Servieren noch weiter.

Ungefähr 2/3 der Petersilie dazu geben und mit der Pasta unter die Sauce heben.

Die restliche Petersilie erst beim Servieren frisch auf die Pasta streuen.

Guten Appetit!

November 15, 2021März 15, 2023

Fenchel in Béchamelsauce

Zwei dicke Knollen Fenchel standen noch auf dem Beet – bis vorhin… 😉

Arbeitszeit: 15 Min / Koch-/Backzeit: 15 Min/ Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Olivenöl
2 rote Zwiebeln
2-3 Zehen Knoblauch
(1 frisches Lorbeerblatt)
Mehl (405)
1/2 l Milch
1-2 Knollen Fenchel
5-6 EL geriebener Ziegenhartkäse (Bergziege)
(Meer-)Salz, frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Reis nach der Absorptionsmethode (1 Becher Reis in 2 Bechern Wasser) aufsetzen.

Zwiebeln und Knoblauch bei kleiner bis mittlerer Hitze in kleinen Würfeln (mit Lorbeer) in Olivenöl anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Nach und nach ein Paar Löffel Mehl einrühren, so dass eine klumpenfreie Roux blanc (helle Mehlschwitze) entsteht. Das Mehl darf nicht bräunen.

Unter ständigem Rühren wird jetzt nach und nach kalte Milch dazu gegeben. Weiter aufpassen, dass die Sauce nicht braun wird. Wenn die Konsistenz cremig ist, das Mehl in der Sauce noch ein paar Minuten bei niedriger Hitze ausköcheln lassen.

Der in Streifen/Ringe geschnittene Fenchel kommt nur noch für wenige Minuten in die Sauce. Er darf gerne noch Biss haben und muss nicht weich gekocht sein. Das erhält auch den feinen Anisgeschmack.

Abgeschmeckt wird mit Pfeffer, Salz und etwas geriebenem Ziegenhartkäse. Dazu gibt es Reis.

Guten Appetit

November 14, 2021August 10, 2023

Tomatensuppe mit Pasta, gelber Beete, Mangold und Kichererbsen

Ein winziges Stück Käse macht bei dieser Suppe den ganzen Unterschied!

Das Rezept ist an ein Rezept von Silvia Colloca angelehnt. Sie verwendet allerdings keine gelbe Beete, Lorbeer, Ziegenkäse und Mangold sondern Cavolo nero, Parmigiano und Pancetta. Der Clou bei dieser einfachen Tomatensuppe ist ein kleines Stück Hartkäse (Parmigiano, Pecorino), das mitgekocht wird. Ich habe eine 2-3 mm dicke, kleine Scheibe Ziegenhartkäse von einer lokalen Käserei verwendet.

Arbeitszeit: 15 Min / Koch-/Backzeit: 15 Min/ Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

über Nacht eingeweichte Kichererbsen (oder 2 Dosen)
1 mittelgroße Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
3-4 kleine bis mittelgroße Gelbe Beete
1 frisches Lorbeerblatt
3-4 Zweige Thymian
2 Packungen passierte Tomate (Passata)
1 dünne Scheibe Hartkäse(-rinde)
ein paar TL frisch geriebener Hartkäse
Schnittmangold, Spinat, Rote Beeteblätter, Brokkoliblätter, Cavolo nero oder ähnliches Blattgemüse
500g Pasta (zerbrochene Tagliatelle/Pappardelle oder Farfalle)
Olivenöl

Zubereitung

Zwiebeln, Knoblauch, Gelbe Beete (in kleinen Würfeln), Thymian und Lorbeer in Olivenöl anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind und die Gelbe Beete etwas weich wird. Das Gemüse soll nicht bräunen.

Kichererbsen dazu geben und mit den passierten Tomaten auffüllen. Die Verpackungen der Passata mit Wasser füllen und dieses dazu geben. In den Topf kommt auch die Pasta und das kleine Stück Hartkäse, das den ganzen Unterschied macht! Auf mittlerer Hitze köcheln lassen.

1-2 Minuten bevor die Pasta gar ist, kommt das in Streifen geschnittene Blattgemüse in den Topf. Es soll nicht kochen, sondern nur etwas garen und schön frisch in der Farbe bleiben. Mit Salz abschmecken.

Beim Servieren eine kleine Menge frisch geriebenen Hartkäse, frisch gemahlenen Pfeffer und etwas Olivenöl über die Suppe auf dem Teller geben.

Guten Appetit

Juli 23, 2021August 17, 2023

#Kuchenfreitag

Olivenöl-Joghurtkuchen sbs.com.au/food/recipes/y… mit Johannisbeersahne und Schokominze

#TwitterArchiv

Juli 13, 2021März 15, 2023

Focaccia

Es gibt einfach niemanden, der/die dieses Brot nicht lecker findet. Auf jeden Fall ist es das Rezept, nach dem ich am häufigsten gefragt werde. Und weil besonders mein Neffe gar nicht genug von Focaccia bekommen kann, kommt hier endlich das Rezept.

Arbeitszeit: 15-30 Min / Ruhezeit: über Nacht / Koch-/Backzeit: 30 Min/ Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten (ein Backblech)

1 kg feines Mehl
2 Päckchen Trockenhefe
10-20g feines Meersalz für Teig
etwas grobes Meersalz zum Bestreuen
600 ml kaltes Wasser
reichlich gutes (!) Olivenöl
ein paar Zweige frischer Rosmarin oder Kräuter nach Geschmack

Zubereitung

Mehl, Hefe, Salz und gehackte Rosmarinnadeln in eine Rührschüssel geben. Unter ständigem Rühren das Wasser dazu gießen. Mit der Rührmaschine fünf bzw. mit der Hand ca. zehn Minuten kneten.

Die Schüssel geht mit einen Tuch oder Folie zugedeckt über Nacht oder mindestens für zehn Stunden zum Gehen in den Kühlschrank.

Der Teig wird dann auf einem geölten Backblech (am Besten die Bratenwanne) mit spitzen Fingern verteilt. Die dabei entstehenden Kuhlen im Teig sind wichtig! Falls der Teig zu elastisch ist, im Kühlschrank 10-15 Minuten ruhen lassen und dann weiter auseinander ziehen. Reichlich Öl und etwas grobes Meersalz über den Teig verteilen.

Den Ofen auf 190° vorheizen und den Teig noch einmal zehn Minuten ruhen lassen. Das Brot für 20-30 Minuten backen. Nach dem Backen noch etwas Öl über dem Brot verteilen. Wenn es eingezogen und das Brot etwas abgekühlt ist, warm servieren. Dazu passen ein Joghurtdip oder Aioli.

Guten Appetit!

Juni 9, 2021März 15, 2023

Asia Greens Tart

Die letzten Asia-Salate vom Winter wurden heute zu einer leckeren Tart.

Arbeitszeit: 30 Min / Koch-/Backzeit: 40 Min/ Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Für den Teig:

175g Mehl
90g Butter
100g frisch geriebener Parmigiano Reggiano oder ähnlicher Hartkäse
1 Ei
gemörserte Fenchelsamen
Meersalz

Für die Füllung:

Olivenöl
1-2 große Zwiebeln
2-3 frische Lorbeerblätter
500g Asia-Salate
1 Stange Zitronengras
200g frisch geriebener Parmigiano Reggiano oder ähnlicher Hartkäse
5 Eier
250ml Sahne
Meersalz

Zubereitung

Die Zutaten für den Teig in einer Küchenmaschine mit dem Messer zusammen hacken und anschließend zu einer Teigkugel kneten. Im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Küchenmaschine Zitronengras und Parmesan zerkleinern und dann mit den Eiern, der Sahne und etwas Salz verrühren.

Die Zwiebeln in grobe Stücke schneiden und mit dem Lorbeer in Olivenöl glasig schwitzen. Die Asia-Salate bei großen Blättern etwas kleiner schneiden oder gleich in die Pfanne geben und darin zusammenfallen lassen.

Den Backofen auf 180° (Umluft mit Unterhitze) vorheizen.

Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen und in eine Quicheform legen. Die Ränder mit dem Messer glatt schneiden. Die Reste wieder ausrollen und mit dem Messer daraus Blätter oder andere Deko schneiden.

Die grüne Füllung auf dem Teig in der Form verteilen (Lorbeer entfernen). Die flüssige Füllung darüber gießen. Dekoteig darauf verteilen und dann für 30-40 Minuten backen. Dazu passt sehr gut ein frischer Salat.

Guten Appetit!

April 8, 2021August 17, 2023

Donuts oder lieber ein Osterzopf?

Das Grundrezept für meinen Osterzopf und die Donuts ist gleich. Deshalb habe ich am Gründonnerstag einen Teig angesetzt, der am Karfreitag als Osterzopf und am Sonnabend als Donuts auf den Tisch kam.

Für 16 Donuts/Brötchen oder 8 Donuts und 1 Hefezopf.

1 kg feines Mehl (405)
2 x Trockenhefe
2-3g Salz
50-100g Zucker
100ml Rapsöl
500ml Vollmilch

Für den Osterzopf:

handvoll Rosinen
1 Ei
etwas Zucker zum Bestreuen

Für die Donuts:

etwas Zucker zum Bestreuen
1,5-2 l Rapsöl zum Frittieren

Arbeitszeit: 20 min / Backzeit: 25 min (Zopf) & 3-5min (Donuts) / Schwierigkeitsgrad: mittel

Die trockenen Zutaten in einer Rührschüssel vermengen. Dann unter Rühren Öl und Milch einarbeiten und den Teig ca. 10 Minuten kneten.

Den fertigen Teig mit Hilfe einer Waage in zwei gleich große Teile trennen.

Donuts

Für die Donuts ein Backblech mit Backpapier bereitstellen. Die eine Teighälfte immer wieder halbieren, bis Du 8 gleich schwere Teigkluppen von etwas mehr als 100g hast. Diese werden zu Kugeln geformt und auf dem Backblech abgelegt. Mit einem Tuch abgedeckt geht das Blech über Nacht oder auch für zwei Tage in den Kühlschrank zum Gehen.

Vor dem Frittieren drückst Du beide Daumen durch die Teiglinge und formst vorsichtig die Ringe.

Diese werden in heißem Öl frittiert. Wenn die erste Seite goldbraun ist, einfach den Donat im Öl wenden. Dazu brauchst Du genug Öl im Topf, damit es nicht unnötig spritzt. Wenn die zweite Seite auch schön braun ist, kommt der fertige Donat auf etwas Küchenpapier zum Abtropfen.

Wenn die Donuts kühl genug zum Anfassen sind, werden sie in etwas Zucker in einem tiefen Teller gewendet oder mit Schokolade glasiert.

Hefezopf

In die Teighälfte für den Hefezopf werden die Rosinen rein gefaltet. Forme eine Mulde und lege die Rosinen rein. Dann wird der Teig von den Seiten darüber gefaltet und darüber gefaltet und… Du weißt schon, bis die Rosinen gleichmäßig im Teig verteilt sind.

Den teilst Du (mit Hilfe einer Waage) in drei gleich schwere Stücke und rollst diese zwischen den Händen zu drei Teigwürsten aus. Diese werden auf einem Backblech (mit Backpapier) nebeneinander gelegt und zu einem Zopf verflochten.

Dann geht der Zopf, mit einem Tuch zugedeckt, über Nacht zum Gehen in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag wird der Umluftbackofen mit einem Schälchen Wasser darin auf 180°C vorgeheizt.

Das Ei wird gut verrührt und mit einem Pinsel auf dem Zopf verteilt. Anschließend wird dieser mit etwas Zucker bestreut. Der Zopf braucht ca. 25 Minuten im Backofen bis er fertig gebacken ist. Wenn Du ihn anheben kannst und die Unterseite beim dagegen Klopfen hohl klingt, ist er fertig. Damit der Teig gut geht, kannst Du auch etwas Wasser mit einem Zerstäuber in den Backofen sprühen.

Häufig bereite ich Freitagabend zwei Bleche mit Brötchen vor, die dann einfach am Sonnabend (Samstag für Süddeutsche) und Sonntag zum Frühstück in den Ofen gehen. Die Küchenmaschine zum Teig kneten macht die Arbeit aber auch recht leicht. 😉

Guten Appetit!

Januar 17, 2021September 29, 2023

Karamellisiertes Ofengemüse auf Pasta in Sahne-Parmigiano-Sauce

Es könnten auch fünf Gabeln und Spaten sein…

1/2 Butternut-Kürbis
5-6 mittelgroße Pastinaken
1 mittelscharfe, rote Chili
4 frische Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
4 Knoblauchzehen
Olivenöl
400 ml Sahne
150-200g frisch geriebener Parmigiano
500g Spaghetti oder Tagliatelle
(Meer-)Salz
optional: frische, glatte Petersilie

Arbeitszeit: 30 min / Koch-/Backzeit: 25-30 min / Schwierigkeitsgrad: mittel

Der Schlüssel ist mal wieder Timing. 🙂

Heize den Ofen auf 200°C vor.

Putze das Gemüse und schneide es in ca. 1,5 cm große Würfel. Das Gemüse wird mit dem fein geschnittenen Knoblauch, dem gehackten Rosmarin, der klein geschnittenen Chili, den Lorbeerblätter und einem großzügigen Schluck Olivenöl auf einem Backblech vermengt und verteilt. Das Ganze geht für 20-30 Minuten bei Umluft in den Ofen. Wenn das Gemüse weich wird, kannst Du mit Oberhitze für eine bessere Karamellisierung sorgen.

Die Sahne wird in einem Topf bei kleiner bis mittlerer Hitze gesiedet (nicht gekocht). Dazu gibst Du 4-5 Esslöffel geriebenen Parmigiano und etwas Meersalz. Rühre regelmäßig um, damit sie nicht anbrennt.

Setze Wasser mit Salz für die Nudeln auf, die ca. 8-10 Minuten, bevor das Gemüse fertig ist, in das Wasser kommen.

Nach 20-30 Minuten sollte der Käse völlig geschmolzen und die Sauce herrlich cremig sind.

Zum Anrichten verwende ich tiefe Teller. Darauf kommen die Nudeln, darüber etwas von der Sahnesauce und darauf das karamellisierte Gemüse. Hätten wir nicht gerade Temperaturen im Minusbereich, hätte ich noch etwas frische, fein geschnittene, glatte Petersilie darüber gegeben.

Guten Appetit!

Dezember 26, 2020März 15, 2023

Pastrami – selbst gemacht

Dieses Rezept ist etwas aufwändiger. Es braucht Zeit. Es benötigt einiges an Ausrüstung. Aber es ist sooooo lecker!

Rinderbraten aus der Keule (alle weiteren Zutaten/kg Fleisch)

Für das Pökeln

40g Nitritpökelsalz
40g Rohrzucker
15g frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
1 EL Koriandersaat, gemörsert
1 EL Rosenpaprika
1/2 TL Macis
2 TL Senfsaat

Für die Kruste

8g frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
1 EL Koriandersaat, gemörsert

Arbeitszeit: lang / Koch-/Backzeit: Tage / Schwierigkeitsgrad: mittel bis schwer

Das Fleisch wird mit den Zutaten (zum Pökeln) eingerieben und in einem Plastikbeutel vakuumiert. Überzählige Gewürze kommen mit in den Beutel.

Ich habe das Fleisch dann 2 1/2 Wochen im Gemüsefach des Kühlschrank pökeln lassen und in dieser Zeit täglich gewendet.

Nach dem Pökeln habe ich die Gewürze herunter gewaschen, das Fleisch gut trocken getupft und für weitere drei Tage auf einem Rost im Kühlschrank durchbrennen lassen.

An den folgenden zwei Tage wurde das Fleisch im Räucherschrank jeweils ca. 8h kalt mit Buchenspänen geräuchert.

Anschließend habe ich es mit der zweiten Kräutermischung eingerieben, wieder vakuumiert und im Heißluftofen im Wasserbad für drei Stunden bei 80°C gegart.

Nach einer Nacht im Kühlschrank habe ich es dann in 2mm dicke Scheiben aufgeschnitten.

Wow!
Das ist über ein Monat Arbeit. Das ist ein enormer Einsatz von Geräten. Aber das ist auch einfach so lecker. Was ich nicht sofort gegessen habe, habe ich in Scheiben eingeschweißt und (tief-)gekühlt gelagert.

Guten Appetit!

Juni 20, 2020August 17, 2023

Erdbeer-Rhabarberkuchen

Zutaten

Boden:

300g Mehl
160g Zucker
120g Stärke
170g Öl (oder geschmolzene Butter)
400g Marzipanmasse

Füllung/Belag:

1kg Rhabarber
500g Erdbeeren
250g Quark
200g Schmand
250g Mascarpone (oder insgesamt 500g Quark)
gehackte Blätter von Mandarinminze und Zitronenverbene
170g Zucker
5 Eier
1x Puddingpulver Vanille

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 35 Min. / Schwierigkeitsgrad: einfach

Backofen auf 175° Umluft (wenn vorhanden mit Unterhintze) vorheizen.

Aus Mehl, Zucker, Stärke und Öl und rührst Du einen krümeligen Teig, den du dünn auf einem Backblech verteilst. Darauf kommt eine dünne Lage ausgerollter Marzipanmasse.

Darauf verteilst Du den Rhabarber in Stücken und ganze Erdbeeren.