Dieses Rezept ist etwas aufwändiger. Es braucht Zeit. Es benötigt einiges an Ausrüstung. Aber es ist sooooo lecker!
- Rinderbraten aus der Keule (alle weiteren Zutaten/kg Fleisch)
Für das Pökeln
- 40g Nitritpökelsalz
- 40g Rohrzucker
- 15g frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
- 1 EL Koriandersaat, gemörsert
- 1 EL Rosenpaprika
- 1/2 TL Macis
- 2 TL Senfsaat
Für die Kruste
- 8g frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
- 1 EL Koriandersaat, gemörsert
Arbeitszeit: lang / Koch-/Backzeit: Tage / Schwierigkeitsgrad: mittel bis schwer
Das Fleisch wird mit den Zutaten (zum Pökeln) eingerieben und in einem Plastikbeutel vakuumiert. Überzählige Gewürze kommen mit in den Beutel.
Ich habe das Fleisch dann 2 1/2 Wochen im Gemüsefach des Kühlschrank pökeln lassen und in dieser Zeit täglich gewendet.
Nach dem Pökeln habe ich die Gewürze herunter gewaschen, das Fleisch gut trocken getupft und für weitere drei Tage auf einem Rost im Kühlschrank durchbrennen lassen.
An den folgenden zwei Tage wurde das Fleisch im Räucherschrank jeweils ca. 8h kalt mit Buchenspänen geräuchert.
Anschließend habe ich es mit der zweiten Kräutermischung eingerieben, wieder vakuumiert und im Heißluftofen im Wasserbad für drei Stunden bei 80°C gegart.
Nach einer Nacht im Kühlschrank habe ich es dann in 2mm dicke Scheiben aufgeschnitten.
Wow!
Das ist über ein Monat Arbeit. Das ist ein enormer Einsatz von Geräten. Aber das ist auch einfach so lecker. Was ich nicht sofort gegessen habe, habe ich in Scheiben eingeschweißt und (tief-)gekühlt gelagert.
Guten Appetit!
