Vegane Rezepte – Feinschmeckergarten

Januar 3, 2024

Festliche Butternut-Pastinaken-Pfanne mit Orangensauce

Ok, zugegeben, das Foto von dem Gericht (unten) sieht nicht umwerfend aus, aber der Geschmack ist es – versprochen!

Zutaten

1 Butternutkürbis
3-4 mittelgroße Pastinaken
2-3 Orangen
Schale einer ungespritzten Zitrone
3 frische Lorbeerblätter
daumengroßes Stück Ingwer
grüne Koriandersaat (friere ich immer ein)
3-4 Knoblauchzehen
1 mittelscharfe, rote Chilli
(Oliven-)Öl

Zubereitung

Die geschälten oder gewaschenen Pastinaken werden in maximal 5mm dicke Stücke geschnitten.
Der gewaschene und geschälte Butternut wird in Stücke von 1-1 1/2cm Kantenlänge geschnitten.
Knoblauch, Chilli und Ingwer werden in feine Streifen geschnitten.
Die Orangen presst Du aus. Bei ungespritzen Früchten kannst Du auch etwas von der Schale abreiben.
Ebenso wird die Schale von der Zitrone gerieben.

Die Pastinaken frittierst bzw. brätst Du in Öl, bis sie knusprig braun sind. Ich habe auf dem Bild zu viele Stücke in der Pfanne. Dann brauchen die Stückchen zu lang und werden leicht matschig statt braun. Das knusprige Braune schafft im fertigen Gericht ein zweite Textur zu den weichen Kürbisstückchen. (Wenn man nicht so wie ich bei diesem ersten Versuch die braunen Knusperstücke vor dem Orangensaft dazu gibt…) Die braunen Pastinaken werden mit einem Schaumlöffel oder ähnlichem aus der Pfanne gefischt und in ein Metallsieb zum Abtropfen gegeben und zur Seite gestellt.

Stücke von Pastinake in heißem Öl in einer Pfanne

Stücke von Pastinake in einem Metallsieb

Im selben Öl werden die Stücke vom Butternut gebräunt. Wenn sie weich werden, gibst Du Lorbeer, Chilli, Knoblauch, Koriander und Ingwer dazu und schwitzt alles zusammen kurz durch. Dann wird bei hoher Hitze mit dem Orangensaft abgelöscht. Bis der Orangensaft zu einer cremigen Sauce reduziert ist, kannst Du in einer zweiten Pfanne ein paar Croutons als Beilage braten. Vielleicht möchtest Du dabei ein bisschen besser aufpassen als ich und sie weniger bräunen…

Die knusprigen Pastinakenstücke kommen fast zuletzt dazu und werden nur noch kurz durchgewärmt – sie sollen knusprig bleiben. Über das Gericht kommen zuletzt Flocken von den geriebenen Schalen der Zitrusfrüchte.

Wie oben gesagt, das Gericht sieht nicht sensationell aus, der Geschmack ist es aber.

Guten Appetit!

August 27, 2023August 27, 2023

Falafel aus Mehl Dicker Bohnen (Fava Beans)

Getrocknete Dicke Bohnen lassen sich gut lagern, aber sind kulinarisch nicht mein Highlight. Gemahlen zu Mehl machst Du damit aber ganz geschwind sehr leckere Falafel!

Zutaten

Mehl aus getrockneten Dicken Bohnen (Fava Beans)
Frühlingswiebeln oder Winterheckenzwiebel
Smoked Paprika
Kreuzkümmel / Kumin
Pfeffer & Salz
etwas Leitungswasser
Olivenöl zum Frittieren

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 5 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: sehr einfach

Bei der Arbeitszeit habe ich etwas geschummelt. Die Herstellung der Falafel geht blitzschnell – die Herstellung des Mehls hat etwas Zeit und den Test von drei verschiedenen Küchenmaschinen benötigt. Am Ende habe ich die getrockneten Bohnen in einer kleinen Gewürzmühle zu einem groben Mehl gemahlen.

das grob gemahlene Mehl Dicker Bohnen auf einem Handteller

Das Mehl gibst Du mit den Gewürzen und den klein geschnittenen Winterheckenzwiebeln in eine Schüssel. Mit etwas Wasser – es braucht nicht sehr viel – rührst Du einen Teig an, der zusammen hält. Aus diesem formst Du 6-7cm große Scheiben von etwa einem Zentimeter Dicke, die in einer Pfanne in dem heißen Olivenöl goldbraun frittiert werden.

Die Falafel schmecken mit etwas Joghurt, Cacik/Tsatsiki oder zu Salat.

Guten Appetit!

August 18, 2023September 29, 2023

Süß-saures Wokgemüse

Zutaten

Was an Gemüse da ist. Hier z.B.
- Weiß- und Rotkohl
- Stangenbohnen
- grüne Tomaten
- Blütenstängel vom Porree (vor Öffnen der Blüte sind sie zart)
- Zucchini
sauer eingelegter Blumenkohl
sauer eingelegter Fenchel
1 Blatt Kaffirlimette
Ingwer
Knoblauch
2 mittelscharfe Chilis
Sojasauce
Speisestärke
Essig (z.B. vom eingelegten Gemüse oder Reisessig)
eingedickter Traubenmost oder Honig

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: einfach bis mittel

Küchenarbeitsfläche mit Holzbrett, Kochmesser, klein geschnittenem Gemüse und Gewürzen

Wenn das Gemüse geputzt und klein geschnitten ist, kannst Du den Reis nach der 1+2-Methode auf den Weg bringen.

In das sehr heiße Öl im Wok kommt zuerst das Gemüse mit der längsten Garzeit. Wenn Du sehr viel Gemüse hast, kannst Du die verschiedenen Sorten auch nacheinander im Wok garen und erst zum Abschluss wieder alle im Wok zusammen bringen.

Bei einem richtig heißen Wok ist das Gemüse in wenigen Minuten gar. Alles geht Schlag auf Schlag. Zum Abschluss kommen Kaffirlimette, Ingwer, Knoblauch und die eingelegten Gemüse dazu.

Die Speisestärke löst Du in einer Tasse mit kaltem Wasser und gibst alles in den Wok. Wenn die Sauce aufkocht, dickt sie an und Du musst nur noch mit dem Essig, Traubenmost und der Sojasauce abschmecken und noch einmal kurz aufkochen lassen.

Guten Appetit!

Wok mit Gemüse in Sauce im Hintergrund; im Vordergrund eine Schale mit Stäbchen, Reis und Wokgemüse

Juli 16, 2023September 29, 2023

Dreierlei Blumenkohl (vegan)

Eine ganze Mahlzeit (fast) nur aus Blumenkohl?!
Oh ja! Dieses Gericht ist lecker, überraschend abwechslungsreich und vegan.

Die Blumenkohlsteaks liegen auf einer cremigen Blumenkohl-Currysauce und dazu gibt es Blumenkohlreis. Der Blumenkohlreis schmeckt fast gar nicht nach Blumenkohl, sondern ist eher neutral. Damit ist er auch eine prima Alternative zu importiertem Reis.

Zutaten

1 großer Blumenkohl
1 kleine, rote Paprika
frische Blätter Thaibasilikum
Currypulver
Pfeffer, Salz (frisch gemahlen)
weißer Balsamicoessig oder etwas Zitronensaft
Olivenöl

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20-30 Min. / Koch-/Backzeit: 20-30 Min. Schwierigkeitsgrad: mittel (Timing!)

Aus dem Blumenkohl schneidest Du durch den Strunk 2-3 Scheiben von 2-3 cm Dicke. Diese legst Du vorerst zur Seite.

Ungefähr die Hälfte der restlichen Röschen werden mit einer groben Reibe gerieben und auch zur Seite gestellt.

Was noch übrig ist, brätst Du in einem Topf mit heißen Öl an. Zu diesem Blumenkohl gibst Du eine ordentliche Portion von einer guten Currypulvermischung und etwas Salz. Nach etwas Umrühren kommt ein wenig Wasser dazu und ein Deckel auf den Topf. Der Blumenkohl soll nicht im Wasser schwimmen, sondern mehr im Dampf garen. Das Ganze kann jetzt 15-20 Minuten auf kleiner bis mittlerer Stufe simmern.

Blumenkohlrosen, Currypulver und Salz in einem Topf

Die Steaks gehen in eine Pfanne mit heißem Öl und werden mit einem Deckel zugedeckt. Wenn beide Seiten gut angebräunt sind, kannst Du die Hitze zurücknehmen. Der Deckel bleibt zum Garen auf der Pfanne.

Wenn die Blumenkohlröschen mit Curry sehr weich sind, werden sie mit einem Pürierstab oder einem Mixer zu einer glatten, cremigen Sauce verrührt. Bei Bedarf etwas Wasser oder gutes Öl zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Kurz bevor die Steaks gar sind – nicht matschig braten! – gibst Du etwas Öl in einen Topf und in das heiße Öl kommt unter Rühren der geriebene Blumenkohlreis mit kleinen Stücken einer roten Paprika. Nach etwa 1-2 Minuten gibst Du 70-100 ml kochendes Wasser dazu. Rühre gelegentlich um und passe auf, dass der Reis nicht anbrennt. Wenn er nach wenigen Minuten fluffig und trocken ist, ist der Reis fertig. In den fertigen Reis kommen Blätter vom Thaibasilikum.

Zum Anrichten gibst Du etwas Sauce auf den Teller. Die Steaks werden in der Pfanne mit Salz, Pfeffer und etwas weißem Balsamico oder Zitronensaft gewürzt und dann auf der Sauce platziert. Dazu gibt es den Blumenkohlreis als Beilage.

Guten Appetit!

Juli 11, 2023August 15, 2023

Marinierte Zucchini in Olivenöl

Zucchini können mit dem Ertrag, wenn sie richtig loslegen, völlig überwältigen. Sie lassen sich schlecht konservieren (außer gerieben eingefroren zum Backen). Dieses Rezept konserviert Dir nicht nur den Geschmack des Sommers bis zum Herbst, sondern hebt ihn auf ein anderes Niveau.

Das Rezept eignet sich auch hervorragend für Rote und Gelbe Beete! Bei diesen lege ich auch noch ungeschälte Knoblauchzehen mit auf die Backbleche, die dann auch im Öl eingelegt werden. Das kannst Du natürlich bei den Zucchini auch machen.

Zutaten

Zucchini bis max. 8-9cm Durchmesser (~1kg/Glas)
Balsamico-Essig
(Meer-) Salz und Pfeffer
Olivenöl
im Backofen sterilisierte Gläser

Zubereitung

Arbeitszeit: +60 Min. / Koch-/Backzeit: +60 Min. / Schwierigkeitsgrad: sehr einfach

Heize den Backofen mit Grillfunktion auf höchster Stufe vor.

Die Zucchini werden in ca. 1 cm starke Scheiben geschnitten und auf ein leicht geöltes Backblech gelegt. Wenn Du enorme Rauchentwicklung vermeiden willst, verzichte auch Backpapier (genau Leonie, ich meine Dich).

Zucchini auf einer Herdfläche — So viele Zucchini ergaben 11 Gläser marinierte Zucchini in Olivenöl…

Während ein Blech für 10-15 Minuten weit oben im Ofen unter dem Grill liegt, kann ein zweites Blech mit Zucchini schon unten im Ofen aufheizen.

Zucchini in Scheiben auf einem Holzbrett

Je nach Kraft Deiner Grillfunktion kann es sehr schnell gehen, dass die Zucchini bräunen. Dabei können sie auch schnell verbrennen. Deshalb brauchen sie Deine ungeteilte Aufmerksamkeit!

Wenn die Zucchini auf dem obersten Blech schön braun sind, kommt das Blech von unten nach oben und Du wendest die Zucchini mit dem Blech auf einer hitzefesten Unterlage (z.B. dem Herd). Nach dem Wenden können die Zucchini wieder nach unten in den Backofen, bis das obere Blech soweit ist.

Hast Du das erste Blech mit beidseitig gegrillten Zucchini, werden diese auf Tellern ausgelegt, mit ordentlich Balsamico beträufelt sowie mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Nach mindestens einer halben Stunde Marinieren kannst Du die Scheiben in Gläser schichten. Ich sterilisiere die Gläser für 30 Minuten bei 110° im Backofen und lasse sie dann auskühlen.

Wenn ein Glas voll ist, füllst Du mit der Marinade und Olivenöl auf. Damit sich keine Lufblasen bilden, kannst Du seitlich mit einer Gabel in die befüllten Gläser bis zum Boden rein gehen. Dabei siehst Du die Luftblasen aufsteigen. Die Zucchini müssen vollständig von Öl bedeckt sein.

Im Kühlschrank sollten die Gläser einige Wochen haltbar sein – glaube ich. Soweit kommt es in unserem Haushalt aber nie. 🙂

Guten Appetit!

Dezember 1, 2022März 15, 2023

Kohlrabieintopf mit Knolle und Blatt

Schwarzwurzeln auf Pappardelle in Käsesauce

Bei Kohlrabi sind auch die Blätter essbar und schmecken – richtig zubereitet – sehr gut.

Zutaten

frische Kohlrabiblätter von 5 mittelgroßen Knollen
5 mittelgroße Kohlrabiknollen
15 mittelgroße Kartoffeln
3 mittelgroße Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
Olivenöl
1 Glas Weißwein
4 frische Blätter Lorbeer
ein paar Zweige Thymian
Muskatnuss, frisch gerieben
1 TL Kuminkörner
1 TL Fenchelsaat
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer & Meersalz

Zubereitung

Bei den gewaschenen Kohlrabiblättern die Blattrippen rausschneiden und die Blätter in Streifen schneiden.

Die geschälten Kohlrabiknollen und gewaschenen Kartoffeln werden in Würfel von 1-1,5cm Kantenlänge geschnitten.

Die Zwiebeln werden geviertelt und in Streifen geschnitten.

Die Kohlrabiwürfel werden in einem großen Topf, dessen Boden mit Olivenöl bedeckt ist, angebraten. Sie dürfen gerne etwas braune Karamellisierung zeigen, aber nicht verbrennen.

Dann gibst Du die Kartoffelwürfel hinzu. Sind auch sie angebräunt, folgen die Zwiebeln, der fein geschnittene Knoblauch, der Lorbeer und Thymian. Die Fenchelsamen und der Kumin kommen frisch im Mörser zerstoßen zusammen mit dem frisch gemahlenen Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss ebenfalls dazu. Nach kurzem Anschwitzen bei hoher Hitze löscht Du mit dem Weißwein ab und löst die braunen Karamellisierungen vom Topfboden.

Wenn der Weißwein komplett eingekocht ist, wird mit Wasser aufgefüllt und mit Salz (ca. 2 TL) abgeschmeckt. Lass den Eintopf nur so lange köcheln, bis die Kartoffeln weich sind. Bleibt das Gericht zu lange auf dem Herd, verändern die Kohlrabiblätter ihre Farbe von frischem Grün zu graugrün. Das schmeckt zwar auch noch, sieht aber nicht so lecker aus. 😉

Guten Appetit!

Juni 30, 2022März 15, 2023

Sautierte Kartoffeln mit Palmkohl-Persillade

Dieses Gericht geht schnell, ist sehr lecker und ist auch noch vegan. Du kannst es allerdings auch als Beilage zu Fleisch servieren.

Zutaten

Kartoffeln
Olivenöl
1 ungespritzte Zitrone (Schale&Saft)
1-2 Knoblauchzehen
frisch gemörserter oder gemahlener Kreuzkümmel (Kumin)
2-3 kleine Zwiebeln oder Schalotten
Cavolo nero (Palmkohl)

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in Würfel von 1-1,5 cm Kantenlänge schneiden. Für gleichmäßigere Bräunung kannst Du sie vor dem Sautieren in der Pfanne (braten bei hoher Temperatur) 30 s in heißem Wasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Du kannst aber auch die Abkürzung nehmen und die Kartoffeln direkt in Olivenöl bei hoher Temperatur in der Pfanne sautieren. Sie werden dabei regelmäßig in der Pfanne gewendet oder – für die Profis – mit der Pfanne geschwenkt. Da ich selbst putzen muss, verwende ich den Pfannenwender. 🙂

Beim Cavolo nero (ich hatte Nero di Toscana) entfernt man den mittleren Stängel des Blattes mit dem Messer oder indem Du das Blatt am Stängel unten mit einer Hand festhältst und mit der anderen die Blattmasse herunter streifst. Der Kohl wird in feine Streifen geschnitten.

Die Zwiebeln werden fein gewürfelt und mit dem Kohl vermengt. Das ist angelehnt an die klassische Persillade aus Petersilie, Knoblauch und Schalotten.

Nach wenigen Minuten sind die Kartoffeln fast gar. Dann kannst Du die Schale ca. 1/2 Zitrone und den Knoblauch mit einer feinen Reibe darüber raspeln. Kumin kann leicht alles geschmacklich übernehmen. Deshalb mit etwas Umsicht den gemahlenen Kreuzkümmel über die Kartoffeln streuen.

Hebe die Kohl-Persillade unter die Kartoffeln und gare sie noch 1-2 Minuten bei kleiner Hitze mit. Abgeschmeckt wird mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz.

Guten Appetit!

Sautierte Kartoffeln mit Kohl-Persillade Cavolo nero/Palmkohl

Juli 13, 2021März 15, 2023

Focaccia

Es gibt einfach niemanden, der/die dieses Brot nicht lecker findet. Auf jeden Fall ist es das Rezept, nach dem ich am häufigsten gefragt werde. Und weil besonders mein Neffe gar nicht genug von Focaccia bekommen kann, kommt hier endlich das Rezept.

Arbeitszeit: 15-30 Min / Ruhezeit: über Nacht / Koch-/Backzeit: 30 Min/ Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten (ein Backblech)

1 kg feines Mehl
2 Päckchen Trockenhefe
10-20g feines Meersalz für Teig
etwas grobes Meersalz zum Bestreuen
600 ml kaltes Wasser
reichlich gutes (!) Olivenöl
ein paar Zweige frischer Rosmarin oder Kräuter nach Geschmack

Zubereitung

Mehl, Hefe, Salz und gehackte Rosmarinnadeln in eine Rührschüssel geben. Unter ständigem Rühren das Wasser dazu gießen. Mit der Rührmaschine fünf bzw. mit der Hand ca. zehn Minuten kneten.

Die Schüssel geht mit einen Tuch oder Folie zugedeckt über Nacht oder mindestens für zehn Stunden zum Gehen in den Kühlschrank.

Der Teig wird dann auf einem geölten Backblech (am Besten die Bratenwanne) mit spitzen Fingern verteilt. Die dabei entstehenden Kuhlen im Teig sind wichtig! Falls der Teig zu elastisch ist, im Kühlschrank 10-15 Minuten ruhen lassen und dann weiter auseinander ziehen. Reichlich Öl und etwas grobes Meersalz über den Teig verteilen.

Den Ofen auf 190° vorheizen und den Teig noch einmal zehn Minuten ruhen lassen. Das Brot für 20-30 Minuten backen. Nach dem Backen noch etwas Öl über dem Brot verteilen. Wenn es eingezogen und das Brot etwas abgekühlt ist, warm servieren. Dazu passen ein Joghurtdip oder Aioli.

Guten Appetit!

April 23, 2020März 15, 2023

Asia-Gemüse in Kokosmilch

Dieses Gericht ist sozusagen als Antwort auf die Klimakrise entstanden. Denn für April haben wir extrem ungewöhnliches Wetter. Die Tage sind seit Wochen wolkenfrei mit blauem Himmel und Sonnenschein. Die Nächte sind ohne Wolkenbedeckung und dadurch sehr kühl.

Nachts ist es in den Gewächshäusern also kalt und tagsüber sehr warm. Das ist dann auch der Grund, warum meine Asia-Gemüse wie Mibuna, Golden Frills, Red Garnet, Giant Garnet oder Green in the Snow schießen und Saat ansetzen wollen.

Die sind alle total lecker im Salat. Aber heute hatte ich plötzlich mehr als 1kg davon in meiner Salatschüssel, da ich Platz für Tomaten brauchte… Zum Glück schmecken sie nicht nur im Salat sondern auch in anderen Gerichten.

Zutaten

Asia-Gemüse (hier ca. 500 g)
2 große Zwiebeln
2 große Wurzeln (Karotten)
3 Knoblauchzehen
5 cm Ingwer
1 mittelscharfe Chili
1 frisches Blatt Kaffirlimette
1TL Fenchelsamen
1 TL Cuminsamen (Kreuzkümmel)
neutrales Öl
2 Dosen Kokosmilch
als Beilage Basmatireis oder Naanbroot

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: einfach

Die Zwiebeln habe ich in halbe Ringe geschnitten und die Wurzeln in ca. 3-4 mm starke Scheiben. Beides wird zusammen mit der fein geschnittenen Chili in Öl, bei mittlerer Hitze leicht angeschwitzt (nicht bräunen). Dazu kommt der gestiftete Ingwer, das fein geschnittene Blatt der Kaffirlimette und der gehackte Knoblauch. Fenchel und Cumin gehen gemörsert hinein.

Lösche das Gemüse mit der Kokosmilch ab, reduziere die Hitze und gibt die Asia-Gemüse dazu. Mit dem Deckel auf dem Topf ein paar Minuten köcheln lassen, bis die grünen Blätter zusammengefallen sind. Der ganze Kochprozess dauert nicht mehr als 15 Minuten. Zum Schluss mit Salz oder heller Sojasauce abschmecken.

Der geschmackliche Kick ist hier die frische Kaffirlimette. Aber Vorsicht! Ein großes Blatt ist hier schon der prägende Geschmackseindruck – mehr und das Gericht kippt um.

Das Gericht hat nur drei Gabeln und Spaten, weil die Familie darüber sehr gespalten war. Ich hätte auch einen mehr gegeben. 🙂

Guten Appetit!

April 10, 2019März 15, 2023

Die Sirupsaison beginnt!

Von unserem adoptierten Orangenbäumchen hatten wir dieses Jahr eine riesige Menge noch unverbrauchter Orangen.

Einige Stunden später …
… hatte ich mit der (elektrischen 😉 ) Saftpresse aus über 20 kg Orangen acht Liter Saft gewonnen.
Die Hälfte habe ich nach dem Grundrezept für Sirup verarbeitet. Das ist fast etwas zu süß. Etwas mehr Zitrone wäre hier gut.
In die andere Hälfte habe ich beim Erhitzen ein mit fein gehacktem Ingwer (ca. ein 2,5 cm Stück) gefülltes Teeei gehängt und die Zitronensaftmenge auf 100 ml pro 1 l Saft erhöht.

Verdünnt mit Wasser (ca. 1:8) ist das eine extrem leckere Angelegenheit.

Zutaten für Orangen-Ingwer-Sirup