Bald ist es wieder so weit: Wenn der Holunder blüht, kann man aus den Blüten nicht nur Sirup sondern auch – leicht alkoholischen – Sekt machen. Der hält sich auch ein Jahr bis die nächste Ernte ansteht.
Ein Rätsel, das ich bisher nicht lösen konnte, ist, wie trocken der Sekt wird. In manchen Jahren bekommt man einen halbtrockenen und in manchen einen sehr trockenen Sekt. Man könnte das theoretisch über die Zuckermenge steuern. Aber da für die Gärung nur die wilden Hefen auf den Blüten verwendet werden, ist schwer abzuschätzen, wie alkohol-tollerant diese sind, bevor sie absterben. Außerdem ist so schon manchmal zu viel Druck auf den Flaschen. Also bleibt es von Jahr zu Jahr beim Sekt-Lotto.
Apropos Alkohol. Bei den Mengen oben hatte ich 30° Öchsle bei meinem Ansatz, was etwas weniger als 4% Alkohol im Sekt entspricht.
Wenn der Sekt mal zu trocken ist, hilft etwas Holundersirup dem Geschmack. Das Bouquet und die Perlen sind jedenfalls immer erstklassig.
Zutaten
Für 20l in einem 25l-Gärgefäß
- 20l Wasser
- 1,5 kg Zucker
- 200ml gepresster Zitronensaft
- 2 ungespritzte Zitronen in Scheiben
- 200 ml Apfelessig
- 30 große Dolden Holunderblüten
Zubereitung
Das Wasser in ein sauberes Gefäß geben und den Zucker darin auflösen. Dazu gibst Du den Essig und den Zitronensaft. Zuletzt kommen noch die Zitronenscheiben und die Blütendolden dazu. Die Blütendolden solltest Du nur vorsichtig ausschütteln, damit keine Insekten in den Sekt kommen. Die dicken Stängel schneide ich ab, da sie unangenehm viel Gerbsäuren beitragen können. Da Du den Geschmack und die Hefen der Blüten brauchst, sollten sie auf keinen Fall gewaschen werden. Ich pflücke sie deshalb auch nur ungern, wenn es die Tage vorher geregnet hat.
Das Gefäß deckst Du mit einem sauberen Tuch ab (oder dem Deckel bei einem Gärbehälter) und drückst die Blüten nur vorsichtig 1-2 mal am Tag unter die Oberfläche, um Schimmel vorzubeugen.
Nach fünf bis sieben Tagen solltest Du schon deutliche Spuren der Gärung sehen. Die Flüssigkeit moussiert dann schon. Meine Frau findet den Geruch zu diesem Zeitpunkt sehr unangenehm – das fertige Gertränk schätzt sie aber sehr!
Dann wird auf druckfeste Flaschen abgefüllt. Der Sekt entwickelt sehr kräftig Kohlensäure! Die Flaschen dürfen nicht zu schwach sein. Bügelflaschen bestimmter Biersorten wären z.B. geeignet.
Beim Abfüllen benutze ich eine Schaumkelle und ein Teesieb, um Blütenteile und Schwebstoffe abzufangen.
Nach 2-3 Wochen kannst Du den Sekt probieren. Zum Wohl!