Risotto mit Pastinake und Brunnenkresse

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Risotto haftet an, schwierig oder aufwändig in der Zubereitung zu sein. Das stimmt aber nicht, denn das gefürchtete, ständige Umrühren ist gar nicht notwendig.

Die Pastinake in diesem Rezept taucht zweifach auf. Im Risotto selbst ist etwas Pastinake und als interessante Textur für Abwechslung im Mundgefühl sind auf dem Risotto ein paar Pastinakenchips mit Zwiebelringen.

Zutaten

Pastinakenchips und Zwiebelringe

  • 4-5 mittelgroße Pastinaken
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • Olivenöl
  • Meersalz

Risotto

  • Risottoreis
  • Brühe (selbstgekocht)
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 2 mittelgroße Pastinaken
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Parmigiano Reggiano oder Ziegenhartkäse
  • etwas trockenen Weißwein

Beilage:

Wurzeln (Karotten) gedünstet

Salat:

  • Brunnenkresse
  • Condimento Balsamico

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel

Der angegeben Schwierigkeitsgrad entsteht bei diesem Rezept allein durch das Timing. Alle Zutaten passend fertig zu haben ist der Trick! Deshalb habe ich damit angefangen, das gesamte Gemüse zu putzen und den Parmesan zu reiben.

Für die Chips den Ofen auf 200° (Umluft) vorheizen. Die Pastinaken in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und die Zwiebel in ähnlich dicke Ringe. Auf einem Backblech (eventuell mit Backpapier) mit dem Olivenöl und dem Meersalz vermengen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Alle 10 (später 5) Minuten kontrollieren, ob sie schon fest werden und gewendet werden können. Insgesamt benötigen sie ca. 35-40 Minuten.

Die Wurzeln (Karotten) habe ich einfach in einem Dampfgarsieb in einem Kochtopf gedünstet. Das Risotto braucht 25-30 Minuten. Die Wurzeln brauchen je nach Größe ähnlich lang. Du kannst sie also schon auf den Weg bringen. Zwischendurch immer mal checken und eventuell vom Herd nehmen, damit sie nicht zu weich werden, bevor das Risotto fertig ist.

Für das Risotto in einem Topf die Brühe erhitzen (nicht kochen). Für ca. 300g Reis benötige ich 1-1,5l Brühe. Mit selbst gemachter Brühe, schmeckt es noch mal besser!

Die Pastinaken, den Knoblauch und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden (5 mm, die Zwiebel und den Knoblauch feiner). In etwas Olivenöl so sacht anschwitzen, dass die Würfel ganz leichte Farbe bekommen, aber nicht braun werden. Den Risottoreis dazu geben, kurz weiter anschwitzen und dann mit etwas Weißwein ablöschen. Den Weißwein unter Rühren verdunsten.

Wenn der Wein reduziert ist, 1-2 Suppenkellen der heißen Brühe dazu geben. Kurz umrühren und dann bei niedriger bis mittlerer Hitze simmern lassen, bis ein dicklicher Brei entsteht. Dann die nächsten ein bis zwei Kellen dazu geben. Immer nur so viel, dass der Reis gerade bedeckt ist.

Während der Reis köchelt, kannst Du die Brunnenkresse putzen, waschen und trocken schleudern.

Je nach Reis bedarf es 20 bis 25 Minuten ab der ersten Suppenkelle Brühe, damit die Körner außen weich sind, aber innen noch etwas Biss aufweisen. Dann nimmst Du das Risotto vom Herd, gibst ein paar großzügige Esslöffel Parmesan oder Ziegenhartkäse hinein und rührst um. Wenn Du eine gute Brühe verwendet hast, brauchst Du nicht mehr zu würzen.

Beim Anrichten auf das Risotto etwas von den Chips und Zwiebelringen geben, die Brunnenkresse nur mit etwas Condimento Balsamico beträufeln und die Karotten mit etwas Meersalz aus der Mühle würzen.

Guten Appetit!

Pastinaken Risotto

Eigene Brühe kochen

Brühe kochen

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Eigene Brühe ist lecker, man weiß, was drin ist, und sie verwertet vieles, was sonst in den Kompost oder Müll ginge. Heute haben wir z.B. Erbsen gepuhlt. Die Schalen könnten auf den Kompost – stecken aber voller Geschmack, der unsere Brühe leicht süßlich macht.

Zutaten

  • Zwiebeln
  • Sellerie (Stangen oder Knollen)
  • Erbsenschoten, Karottenschalen oder andere Gemüsereste
  • für Fleischbrühen: Knochen, Fettreste, Sehnen und Bindegewebe…
  • Knoblauch
  • Kräuter (heute: Thymian, Estragon, Dill)
  • frischer Lorbeer
  • Chili
  • Salz
  • Öl

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 120-180 Min. / Schwierigkeitsgrad: sehr einfach

Die Zwiebeln, der Sellerie und die Gemüsereste (Fleischreste/Kochen) werden auf großer Flamme gut gebräunt (aber nicht verbrannt 😉 ). Wenn die Schalen der Zwiebeln ok sind (keine Verfärbungen), kannst Du sie einfach vierteln und mit der Schale in das heiße Öl geben. Du kannst alles in die Brühe geben, was keine faulen Stellen oder ähnliches hat.

Brühe kochen

Das gut gebräunte Gemüse (und Fleisch) wird mit reichlich heißem Wasser aufgegossen. Für eine kräftige Rinder- oder Wildbrühe kannst Du auch etwas Rotwein dazu geben und einkochen bevor Du Wasser dazu gibst. In diese Brühe kommen auch die Kräuter.

Ca. eine Stunde bevor die Brühe fertig ist, sterilisierst Du bei 100° im Backofen die Gläser. Ich nehme immer Gläser von gekauften Kirschen. Deren Deckel sterilisiere ich getrennt von den Gläsern, beim Abfüllen und nach Bedarf mit dem Wasserkocher.

Die Brühe muss zum Abschluss nur noch durch ein feinmaschiges Sieb in einen zweiten Topf abgegossen werden. Dabei solltest Du nicht zu doll drücken, weil die Brühe sonst sehr trüb wird.

Bevor ich die heiße Brühe in die heißen Gläser fülle, gebe ich das Salz dazu und schmecke sie ab. Dann wird sie mit einer Suppenkelle und einem Trichter abgefüllt. Die Deckel kommen sofort drauf. Sie sollten sich nach einiger Zeit von allein nach unten durchbeulen. Falls das nach 15-20 Minuten nicht passiert, ist die Dichtung des Deckels nicht mehr gut. Dann solltest Du die Brühe erneut aufkochen und mit neuem Deckel erneut abfüllen.

Die ausgekühlten Gläser mit Brühe lassen sich an einem dunklen Ort monatelang aufbewahren. Achte beim Öffnen auf ein Ploppen des Deckels und einen guten Geruch. Ploppt der Deckel nicht mehr und/oder riecht die Brühe merkwürdig, würde ich sie nicht verwenden.

Viel Spaß beim Reste verwerten und  nie-wiederBrühe-kaufen.