Vegetarische Rezepte – Seite 2 – Feinschmeckergarten

November 28, 2021März 15, 2023

Wurst mit Senf – bloß mit Pilzen

Als noch alle Mitglieder der Familie Fleisch aßen, war Wurst mit Senf von Nigel Slater eines unserer liebsten Pastarezepte. Hier kommt die vegetarische Variante, die anders aber nicht minder lecker ist.

Arbeitszeit: 15 Min / Koch-/Backzeit: 20-30 Min/ Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

500g Tagliatelle
750-800g braune Champignons oder grobe Bratwürste
4 mittelgroße Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
1-3 EL mittelscharfer Senf
1-3 EL körniger Senf (wichtig für Geschmack und Mundgefühl)
400ml Sahne
Bund glatte Petersilie
Salz & Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung

Die Pilze vierteln und im Öl bei hoher Hitze scharf anbraten. Dazu benötigst Du eine große Pfanne, damit möglichst alle Pilze Kontakt zum Boden haben und der Wasserdampf vom Anbraten gut entweichen kann.

Wenn die Pilze gut gebräunt sind, die Zwiebeln in nicht zu kleinen Stücken dazu geben und die Temperatur auf mittle Hitze zurücknehmen. Jetzt wird es spätestens Zeit, das Wasser für die Pasta aufzusetzen.

Bei der Variante mit Wurst werden die Bratwürste aus ihren Hüllen gebrochen und die Stücke dann angebraten. Die ungleichmäßige, raue Oberfläche der Brocken erzeugt im fertigen Gericht einen anderen Geschmack und eine andere Textur als in Scheiben geschnittene Wurst! Dazu kommen dann die Zwiebeln (Nigel macht es den anderen Weg herum).

Wenn die Zwiebeln glasig werden, Knoblauch und Senf dazu geben, gut durchrühren und mit der Sahne auffüllen. Das mag nach wirklich viel Senf aussehen, aber auch ich als nicht sooo großer Fan von Senf finde das Gericht sehr lecker.

Pilze, Zwiebeln und Senfsorten in Pfanne

Während die Pasta kocht und die Sauce vor sich hinköchelt, kannst Du die Petersilie zupfen und klein schneiden.

Wenn die Pasta kurz vor al dente ist – also noch gut Biss besitzt – mit einem Nudelheber in die Sauce heben. Die Wärme der Sauce kocht die Pasta bis zum Servieren noch weiter.

Ungefähr 2/3 der Petersilie dazu geben und mit der Pasta unter die Sauce heben.

Die restliche Petersilie erst beim Servieren frisch auf die Pasta streuen.

Guten Appetit!

November 24, 2021März 15, 2023

Pretty Pickles ;-)

Geschmackswertung: Folgt in ca. 4 Wochen

Vor dem ersten richtigen Frost des Herbstes habe ich die letzten Roten/Gelben Beete geerntet. Die Größeren sind in einer Sandkiste in der Werkstatt eingelagert und die Kleineren sind zu sehr hübschen eingelegten Beeten geworden. Ein „pretty pickle“ sieht natürlich trotzdem anders aus…

Arbeitszeit: 30 Min / Koch-/Backzeit: 60 Min/ Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

~1kg rote/gelbe Beete (Sorten: Tonda di Chioggia, Boldor, Cylindra, Rote Kugel 2)
2 Stangen Fenchel/Glas
1l Wasser
0,5l Apfelessig
50g Zucker
2EL Salz
2EL Fenchelsaat
1 Messerspitze gemahlenes Kumin

Zubereitung

Die Beete (Bete) putzen und in Scheiben schneiden. Die Gläser gestopft voll mit den Scheiben füllen.

Aus Essig, Wasser und Gewürzen einen Sud kochen und diesen heiß in die Gläser füllen.

Die Gläser im Backofen ca. 1h bei 100° in der Fettwanne mit 1,5-2 cm Wasser einkochen. Gegen Vibrationen in die Fettwanne, unter die Gläser ein Tuch legen. Die Gläser so platzieren, dass sie sich nicht berühren. Nach dem Einkochen langsam auskühlen lassen. Mindestens vier Wochen vor dem Verzehr durchziehen lassen.

Den Fenchel habe ich nur klein geschnitten, ins Glas gepackt und mit dem gleichen Sud aufgefüllt.

Guten Appetit

November 22, 2021März 15, 2023

Kebab im Fladenbrot – ohne Kebab

Wer liebt nicht einen schönen Döner Kebab im Fladenbrot oder Gyros im frittierten Fladen? Dieses vegetarische Rezept ersetzt das Fleisch so, dass am Ende wirklich nichts fehlt.

Arbeitszeit: 60 Min / Koch-/Backzeit: 30 Min/ Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Fladenbrot

Olivenöl
350g griechischer Joghurt
450g Weizenmehl
Salz

Rote Beete

Olivenöl
1kg Rote/Gelbe Beete
Koriandersaat
Kumin/Kreuzkümmel
Muscatblüte
Fenchel
Bockshornkleesamen
Salz
2 rote Chilis

Zwiebeln

kleine Zwiebeln mit Laub
Olivenöl
Honig
Aceto Balsamico

Joghurtsauce

500g gr. Joghurt
2 Knoblauchzehen
Kerbel (Kraut)
Mandarinminze
Zitronensaft
Salz

Krautsalat

Zwiebeln
Weißkohl
Rotkohl
Fenchel

Salat

frische Blattsalate der Saison (z.B. Postelein, Pflücksalat, Asia-Salate)

Zubereitung

Mehl und Joghurt kneten, bis ein elastischer, nicht klebender Teig entsteht. Falls er zu klebrig ist, etwas Mehl dazu geben. Zum Ruhen in den Kühlschrank stellen.

Den Joghurt mit etwas Zitronensaft, Salz , den zerriebenen Knoblauchzehen und den gehackten Kräutern verrühren und zum Durchziehen kalt stellen.

Rot- und Weißkohl, die Zwiebeln und den Fenchel in dünne Streifen schneiden und mit etwas Salz in eine Schüssel geben. Beim weiteren Kochen immer mal zwischendurch alles etwas mit der Hand quetschen und Wasser abgießen.

Die Gewürze mörsern. Die Rote/Gelbe Beete in 0,5-1cm große Würfel schneiden und in Öl braten. Die Gewürze und Chili dazu geben. Nicht zu viel Hitze geben, damit die Gewürze nicht verbrennen und bitter werden. Wenn die Beete weich werden, im Backofen bei 60° warm halten.

Die ganzen Zwiebeln in Öl braten. Das Laub zur Seite raus hängen lassen, damit es nicht verkocht. Unter einem Deckel bei kleiner Hitze garen.

Den Teig in acht gleiche Stücke teilen. Auf einer gemehlten Fläche ausrollen und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten goldig braten. Fertige Fladen auf etwas Küchenpapier im Backofen warm halten.

Wenn die Zwiebeln weich werden, etwas Honig zum Karamellisieren dazu geben. Dann mit Aceto Balsamico ablöschen und die Sauce reduzieren. Salzen und Pfeffern.

Jetzt ist Zeit die Nicht-Kebabs zusammen zu bauen! Auf einen Fladen kommt eine gute Portion Joghurtsauce. Darauf kannst Du nach Belieben und Mundgröße Rote Beete, Zwiebeln, Krautsalat, und Blattsalat auftürmen. Hauptsache ist, dass Du den Fladen noch irgendwie zusammenrollen und in den Mund bekommen kannst.

Es gibt keine wirklich würdevolle Art, dieses Gericht zu essen (mit Messer und Gabel geht, ist aber langweilig).

Leider hatte ich heute nur meine mäßige Handykamera bei mittelprächtigem Licht zur Hand. Das Essen war trotz der mäßigen Bilder so lecker, dass ich dafür jederzeit auf einen Döner im Fladen mit Fleisch verzichten würde.

Guten Appetit!

November 15, 2021März 15, 2023

Fenchel in Béchamelsauce

Zwei dicke Knollen Fenchel standen noch auf dem Beet – bis vorhin… 😉

Arbeitszeit: 15 Min / Koch-/Backzeit: 15 Min/ Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Olivenöl
2 rote Zwiebeln
2-3 Zehen Knoblauch
(1 frisches Lorbeerblatt)
Mehl (405)
1/2 l Milch
1-2 Knollen Fenchel
5-6 EL geriebener Ziegenhartkäse (Bergziege)
(Meer-)Salz, frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Reis nach der Absorptionsmethode (1 Becher Reis in 2 Bechern Wasser) aufsetzen.

Zwiebeln und Knoblauch bei kleiner bis mittlerer Hitze in kleinen Würfeln (mit Lorbeer) in Olivenöl anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Nach und nach ein Paar Löffel Mehl einrühren, so dass eine klumpenfreie Roux blanc (helle Mehlschwitze) entsteht. Das Mehl darf nicht bräunen.

Unter ständigem Rühren wird jetzt nach und nach kalte Milch dazu gegeben. Weiter aufpassen, dass die Sauce nicht braun wird. Wenn die Konsistenz cremig ist, das Mehl in der Sauce noch ein paar Minuten bei niedriger Hitze ausköcheln lassen.

Der in Streifen/Ringe geschnittene Fenchel kommt nur noch für wenige Minuten in die Sauce. Er darf gerne noch Biss haben und muss nicht weich gekocht sein. Das erhält auch den feinen Anisgeschmack.

Abgeschmeckt wird mit Pfeffer, Salz und etwas geriebenem Ziegenhartkäse. Dazu gibt es Reis.

Guten Appetit

November 14, 2021August 10, 2023

Tomatensuppe mit Pasta, gelber Beete, Mangold und Kichererbsen

Ein winziges Stück Käse macht bei dieser Suppe den ganzen Unterschied!

Das Rezept ist an ein Rezept von Silvia Colloca angelehnt. Sie verwendet allerdings keine gelbe Beete, Lorbeer, Ziegenkäse und Mangold sondern Cavolo nero, Parmigiano und Pancetta. Der Clou bei dieser einfachen Tomatensuppe ist ein kleines Stück Hartkäse (Parmigiano, Pecorino), das mitgekocht wird. Ich habe eine 2-3 mm dicke, kleine Scheibe Ziegenhartkäse von einer lokalen Käserei verwendet.

Arbeitszeit: 15 Min / Koch-/Backzeit: 15 Min/ Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

über Nacht eingeweichte Kichererbsen (oder 2 Dosen)
1 mittelgroße Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
3-4 kleine bis mittelgroße Gelbe Beete
1 frisches Lorbeerblatt
3-4 Zweige Thymian
2 Packungen passierte Tomate (Passata)
1 dünne Scheibe Hartkäse(-rinde)
ein paar TL frisch geriebener Hartkäse
Schnittmangold, Spinat, Rote Beeteblätter, Brokkoliblätter, Cavolo nero oder ähnliches Blattgemüse
500g Pasta (zerbrochene Tagliatelle/Pappardelle oder Farfalle)
Olivenöl

Zubereitung

Zwiebeln, Knoblauch, Gelbe Beete (in kleinen Würfeln), Thymian und Lorbeer in Olivenöl anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind und die Gelbe Beete etwas weich wird. Das Gemüse soll nicht bräunen.

Kichererbsen dazu geben und mit den passierten Tomaten auffüllen. Die Verpackungen der Passata mit Wasser füllen und dieses dazu geben. In den Topf kommt auch die Pasta und das kleine Stück Hartkäse, das den ganzen Unterschied macht! Auf mittlerer Hitze köcheln lassen.

1-2 Minuten bevor die Pasta gar ist, kommt das in Streifen geschnittene Blattgemüse in den Topf. Es soll nicht kochen, sondern nur etwas garen und schön frisch in der Farbe bleiben. Mit Salz abschmecken.

Beim Servieren eine kleine Menge frisch geriebenen Hartkäse, frisch gemahlenen Pfeffer und etwas Olivenöl über die Suppe auf dem Teller geben.

Guten Appetit

Juli 18, 2021März 15, 2023

Hausgemachte Pappardelle mit Erbsen in Sahnesauce mit grüner Koriandersaat

oder vielleicht doch

Frittierte Champignons mit Knoblauch fügen dem Gericht eine weitere Textur und geschmackliche Dimension hinzu. Die frische,grüne Koriandersaat ist ein saisonaler Geschmack, den es nur frisch aus dem Garten und nicht zu kaufen gibt.

Arbeitszeit: 60-90 Min / Koch-/Backzeit: 30 Min/ Schwierigkeitsgrad: mittel bis schwer

Zutaten

Pasta

400g feines Mehl (00)
4 Eier
feines Meersalz

Sauce

1 große rote Zwiebel
300gr frische, grüne Erbsen
1 handvoll Zuckerschoten
frisch geriebener Parmesan
1-2 EL frische, grüne Koriandersaat
30-40 Blätter ffrischer Estragon
2 frische Lorbeerblätter
etwas Schale einer Zitrone
400ml Sahne
1 Glas Weißwein
Olivenöl
Pfeffer und Salz zum Abschmecken

Pilze

400 weiße Champignons
2-3 Knoblauchzehen
Meersalz
Olivenöl

Zubereitung

Mehl, Salz und Eier in eine Rührschüssel geben. Rühren oder mit der Hand durchmengen bis eine Kugel entsteht. Mit der Hand ca. zehn Minuten kneten bis sich die Oberfläche trocken anfühlt. Falls der Teig klebt etwas Mehl dazu geben.

Den Teig mit einen Wachstuch oder Folie eingepackt zum Ruhe in den Kühlschrank legen.

Die Pilze in 5-8 mm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit ein paar Milimeter Olivenöl so lange braten/frittieren bis sie knusprig werden. Die Hitze zurücknehmen und den gehackten Knoblauch darüber geben und mit Meersalz würzen. Vorsicht: Im heißen Öl verbrennt der Knoblauch leicht. Deshalb zügig das Öl durch ein Sieb abgießen. Einen Teil davon gleich in einen Topf für die Sauce geben. Die Pilze im Ofen warm zur Seite Stellen.

Der Nudelteig wird mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn ausgerollt und etwas bemehlt. Dann legt man den Teig in Falten auf ein Schneidebrett zusammen und schneidet mit einem scharfen Messer 1,5 cm breite Streifen.

Die Zwiebel wird in kleine Würfel geschnitten und im Öl bei mittlerer Hitze angeschwitzt. Sie soll nicht braun werden, sondern nur weich und süß. Mit Wein oder Sekt ablöschen und den gehackten Knoblauch sowie den Lorbeer dazu geben.

Einen Topf mit reichlich Wasser und etwas Salz für die Nudeln zum Kochen aufsetzen.

Wenn der Wein fast komplett reduziert ist, wird die Sahne dazu gegeben und bei mittlerer Hitze etwas reduziert. Die frischen Erbsen, die Koriandersaat und etwa die Hälfte des fein geschnittenen Estragons in die Sauce geben. Die Koriandersaat kann das Gericht leicht geschmacklich übernehmen. Deshalb nicht zu viel davon verwenden. Die Lorbeerblätter entfernen.

Kurz bevor die Erbsen gar sind (das braucht nur wenige Minuten), die Nudeln ins sprudelnde Wasser geben.

Etwas Zitronenschale in die Sauce reiben, den Parmesan in der Sauce schmelzen, den restlichen Estragon und die Zuckerschoten dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudeln abgießen und und auf dem Teller mit Sauce und etwas von den Pilzen anrichten.

Guten Appetit!

Juli 13, 2021März 15, 2023

Focaccia

Es gibt einfach niemanden, der/die dieses Brot nicht lecker findet. Auf jeden Fall ist es das Rezept, nach dem ich am häufigsten gefragt werde. Und weil besonders mein Neffe gar nicht genug von Focaccia bekommen kann, kommt hier endlich das Rezept.

Arbeitszeit: 15-30 Min / Ruhezeit: über Nacht / Koch-/Backzeit: 30 Min/ Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten (ein Backblech)

1 kg feines Mehl
2 Päckchen Trockenhefe
10-20g feines Meersalz für Teig
etwas grobes Meersalz zum Bestreuen
600 ml kaltes Wasser
reichlich gutes (!) Olivenöl
ein paar Zweige frischer Rosmarin oder Kräuter nach Geschmack

Zubereitung

Mehl, Hefe, Salz und gehackte Rosmarinnadeln in eine Rührschüssel geben. Unter ständigem Rühren das Wasser dazu gießen. Mit der Rührmaschine fünf bzw. mit der Hand ca. zehn Minuten kneten.

Die Schüssel geht mit einen Tuch oder Folie zugedeckt über Nacht oder mindestens für zehn Stunden zum Gehen in den Kühlschrank.

Der Teig wird dann auf einem geölten Backblech (am Besten die Bratenwanne) mit spitzen Fingern verteilt. Die dabei entstehenden Kuhlen im Teig sind wichtig! Falls der Teig zu elastisch ist, im Kühlschrank 10-15 Minuten ruhen lassen und dann weiter auseinander ziehen. Reichlich Öl und etwas grobes Meersalz über den Teig verteilen.

Den Ofen auf 190° vorheizen und den Teig noch einmal zehn Minuten ruhen lassen. Das Brot für 20-30 Minuten backen. Nach dem Backen noch etwas Öl über dem Brot verteilen. Wenn es eingezogen und das Brot etwas abgekühlt ist, warm servieren. Dazu passen ein Joghurtdip oder Aioli.

Guten Appetit!

Juni 9, 2021März 15, 2023

Asia Greens Tart

Die letzten Asia-Salate vom Winter wurden heute zu einer leckeren Tart.

Arbeitszeit: 30 Min / Koch-/Backzeit: 40 Min/ Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Für den Teig:

175g Mehl
90g Butter
100g frisch geriebener Parmigiano Reggiano oder ähnlicher Hartkäse
1 Ei
gemörserte Fenchelsamen
Meersalz

Für die Füllung:

Olivenöl
1-2 große Zwiebeln
2-3 frische Lorbeerblätter
500g Asia-Salate
1 Stange Zitronengras
200g frisch geriebener Parmigiano Reggiano oder ähnlicher Hartkäse
5 Eier
250ml Sahne
Meersalz

Zubereitung

Die Zutaten für den Teig in einer Küchenmaschine mit dem Messer zusammen hacken und anschließend zu einer Teigkugel kneten. Im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Küchenmaschine Zitronengras und Parmesan zerkleinern und dann mit den Eiern, der Sahne und etwas Salz verrühren.

Die Zwiebeln in grobe Stücke schneiden und mit dem Lorbeer in Olivenöl glasig schwitzen. Die Asia-Salate bei großen Blättern etwas kleiner schneiden oder gleich in die Pfanne geben und darin zusammenfallen lassen.

Den Backofen auf 180° (Umluft mit Unterhitze) vorheizen.

Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen und in eine Quicheform legen. Die Ränder mit dem Messer glatt schneiden. Die Reste wieder ausrollen und mit dem Messer daraus Blätter oder andere Deko schneiden.

Die grüne Füllung auf dem Teig in der Form verteilen (Lorbeer entfernen). Die flüssige Füllung darüber gießen. Dekoteig darauf verteilen und dann für 30-40 Minuten backen. Dazu passt sehr gut ein frischer Salat.

Guten Appetit!

April 11, 2021März 15, 2023

Bärlauchpasta mit Salat

50g Bärlauch hacken
mit 400g Mehl,
Salz,
3 Eiern und etwas
Wasser zu einem glatten Teig kneten. Der Anfang geht gut mit der Küchenmaschine.

20min kühl ruhen lassen. Mit der Pastamaschine zu Fettuccine ausrollen (Stufe 5), 3min kochen und in Butter schwenken. Etwas frisch geriebenen Parmesan drauf.

Der Salat enthält, was der Garten gerade so hergibt: Brunnenkresse, Bärlauch, Spinat, Asia Salaten (Blattsenf) und Minzesorten. Die Vinaigrette besteht aus Dijonsenf, Olivenöl, weißem Balsamico, Salz und Pfeffer.

Guten Appetit!

Ich hatte so einen Hunger, dass ich fast das Fotografieren vergessen hätte…

April 9, 2021März 15, 2023

Kräuterseitlinge in Estragon-Sahnesauce

Die ersten, zarten Estragontriebe zeigen sich im Kräuterbeet. Sie sind so zart, dass man Blätter und Stängel verarbeiten kann.

Zutaten

~600g Kräuterseitlinge
3 große, rote Zwiebeln
400ml Sahne
guter Schuss Weißwein oder Sekt
Olivenöl
Pfeffer und Salz
~10 frische Triebe Estragon
1 1/2 Becher Reis
Salat der Saison und Deiner Wahl

Zubereitung

Arbeitszeit: 20 min / Kochzeit: 30 min /Schwierigkeitsgrad: einfach bis mittel

Die Pilze habe ich dieses Mal in Scheiben von ca. 5mm geschnitten, da ich finde, dass zu große Stücke Seitling oft einen etwas gummiartigen Charakter bekommen. Das kann selbst passieren, wenn man sie scharf anbrät.

Diese habe ich in heißem Olivenöl bei hoher Temperatur schön gebräunt und von überflüssigem Wasser befreit, bevor ich die Zwiebel dazu gegeben habe. Diese sollen nur etwas bräunen, aber nicht brennen. Deshalb habe ich sie bald mit ein paar guten Schlucken Sekt abgelöscht.

Bei niedrigerer Temperatur habe ich dann mit Deckel auf der Pfanne die Pilze und Zwiebeln ein paar Minuten garen lassen.

In dieser Zeit ging der Reis (1 1/2 Becher) mit der doppelten Menge Wasser auf hoher Temperatur auf den Herd. Wenn das Wasser kocht, wird die Temperatur zurückgenommen und der Reis kann mit Deckel auf dem Topf aufquellen.

Bevor die Sahne in die Pfanne kommt, wird die Temperatur noch einmal hoch gezogen. Wenn die Sahne aufkocht, kann sie auf eine mittlere Stufe zurückgenommen werden.

Wenn die Sauce eine schöne, cremige Konsistenz erreicht hat, kann der frisch gehackte Estragon dazu. Etwas zum Verteilen über dem servierten Essen aufheben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Wir hatten zu diesem leckeren Essen einen Salat aus dem Garten (Bärlauch, Spinat, Rucula, Brunnenkresse, Minze, Asia Salate) mit einer Vinaigrette aus weißem Balsamico, Olivenöl und feinem Dijonsenf.

Guten Appetit