Hauptgerichte – Seite 3 – Feinschmeckergarten

April 9, 2021März 15, 2023

Kräuterseitlinge in Estragon-Sahnesauce

Die ersten, zarten Estragontriebe zeigen sich im Kräuterbeet. Sie sind so zart, dass man Blätter und Stängel verarbeiten kann.

Zutaten

~600g Kräuterseitlinge
3 große, rote Zwiebeln
400ml Sahne
guter Schuss Weißwein oder Sekt
Olivenöl
Pfeffer und Salz
~10 frische Triebe Estragon
1 1/2 Becher Reis
Salat der Saison und Deiner Wahl

Zubereitung

Arbeitszeit: 20 min / Kochzeit: 30 min /Schwierigkeitsgrad: einfach bis mittel

Die Pilze habe ich dieses Mal in Scheiben von ca. 5mm geschnitten, da ich finde, dass zu große Stücke Seitling oft einen etwas gummiartigen Charakter bekommen. Das kann selbst passieren, wenn man sie scharf anbrät.

Diese habe ich in heißem Olivenöl bei hoher Temperatur schön gebräunt und von überflüssigem Wasser befreit, bevor ich die Zwiebel dazu gegeben habe. Diese sollen nur etwas bräunen, aber nicht brennen. Deshalb habe ich sie bald mit ein paar guten Schlucken Sekt abgelöscht.

Bei niedrigerer Temperatur habe ich dann mit Deckel auf der Pfanne die Pilze und Zwiebeln ein paar Minuten garen lassen.

In dieser Zeit ging der Reis (1 1/2 Becher) mit der doppelten Menge Wasser auf hoher Temperatur auf den Herd. Wenn das Wasser kocht, wird die Temperatur zurückgenommen und der Reis kann mit Deckel auf dem Topf aufquellen.

Bevor die Sahne in die Pfanne kommt, wird die Temperatur noch einmal hoch gezogen. Wenn die Sahne aufkocht, kann sie auf eine mittlere Stufe zurückgenommen werden.

Wenn die Sauce eine schöne, cremige Konsistenz erreicht hat, kann der frisch gehackte Estragon dazu. Etwas zum Verteilen über dem servierten Essen aufheben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Wir hatten zu diesem leckeren Essen einen Salat aus dem Garten (Bärlauch, Spinat, Rucula, Brunnenkresse, Minze, Asia Salate) mit einer Vinaigrette aus weißem Balsamico, Olivenöl und feinem Dijonsenf.

Guten Appetit

Januar 17, 2021September 29, 2023

Karamellisiertes Ofengemüse auf Pasta in Sahne-Parmigiano-Sauce

Es könnten auch fünf Gabeln und Spaten sein…

1/2 Butternut-Kürbis
5-6 mittelgroße Pastinaken
1 mittelscharfe, rote Chili
4 frische Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
4 Knoblauchzehen
Olivenöl
400 ml Sahne
150-200g frisch geriebener Parmigiano
500g Spaghetti oder Tagliatelle
(Meer-)Salz
optional: frische, glatte Petersilie

Arbeitszeit: 30 min / Koch-/Backzeit: 25-30 min / Schwierigkeitsgrad: mittel

Der Schlüssel ist mal wieder Timing. 🙂

Heize den Ofen auf 200°C vor.

Putze das Gemüse und schneide es in ca. 1,5 cm große Würfel. Das Gemüse wird mit dem fein geschnittenen Knoblauch, dem gehackten Rosmarin, der klein geschnittenen Chili, den Lorbeerblätter und einem großzügigen Schluck Olivenöl auf einem Backblech vermengt und verteilt. Das Ganze geht für 20-30 Minuten bei Umluft in den Ofen. Wenn das Gemüse weich wird, kannst Du mit Oberhitze für eine bessere Karamellisierung sorgen.

Die Sahne wird in einem Topf bei kleiner bis mittlerer Hitze gesiedet (nicht gekocht). Dazu gibst Du 4-5 Esslöffel geriebenen Parmigiano und etwas Meersalz. Rühre regelmäßig um, damit sie nicht anbrennt.

Setze Wasser mit Salz für die Nudeln auf, die ca. 8-10 Minuten, bevor das Gemüse fertig ist, in das Wasser kommen.

Nach 20-30 Minuten sollte der Käse völlig geschmolzen und die Sauce herrlich cremig sind.

Zum Anrichten verwende ich tiefe Teller. Darauf kommen die Nudeln, darüber etwas von der Sahnesauce und darauf das karamellisierte Gemüse. Hätten wir nicht gerade Temperaturen im Minusbereich, hätte ich noch etwas frische, fein geschnittene, glatte Petersilie darüber gegeben.

Guten Appetit!

Oktober 29, 2020März 15, 2023

Leek&Carrot Pie

Jeden Tag überlege ich beim Gang durch den Garten, was ich mit den Herbstgemüsen mal kochen könnte, was ich noch nie gekocht habe.

Heute fiel mir auf, das ich – obwohl anglophil – noch nie einen herzhaften Pie gebacken habe. Das sollte sich ändern.

Für den Teig:

350g Mehl
180g Butter
100g geriebenen Cheddar
1 Ei für den Teig
1 Ei für die Lasur
gemörserte Koriandersamen
Meersalz

Für die Füllung:

~1kg Wurzeln (Karotten)
~800g Porree
250g geriebenen Cheddar
100g glatte Petersilie
Olivenöl
2 Blätter frische Kaffirlimette
3 Blätter frischer Lorbeer
Pfeffer&Meersalz
Weißwein 100-200ml
250ml Schmand
250m Sahne

Arbeitszeit: 60 Min / Koch-/Backzeit: 45 Min/ Schwierigkeitsgrad: mittel

Butter, Käse, Mehl, gemörserte Koriandersamen und etwas Salz in einer Küchenmaschine mit eingesetztem Messer zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Ein Ei dazu geben und zu einem Teig schlagen.

Den Teig aus der Maschine nehmen und zu einer Kugel kneten. Ca. 250g für den Deckel des Pie abnehmen. Den Rest zwischen zwei Lagen Backpapier (oder auf einer gemehlten Fläche) zu einer großen Scheibe ausrollen. Diese muss so groß sein, dass Sie in einer großen Springform Boden und Seiten bedeckt und oben noch etwas heraushängt.

Zum Übertragen eine Lage Backpapier abziehen und dann den Teig in die Form fallen lassen.

Anschließend rollst Du zwischen den Papierstücken den Deckel aus. Sowohl die Form mit dem Teig als auch der Deckel können jetzt im Kühlschrank zwischengelagert werden.

In der Küchenmaschine den restlichen Cheddar und die Petersilie zu einer krümeligen Masse hacken und zur Seite stellen.

Die Wurzeln in großen Stücken in Olivenöl leicht bräunen. Wenn sie etwas weich werden den Porree in großen Stücken zusammen mit der Kaffirlimette und dem Lorbeer dazu geben.

Den Ofen auf 200° (Umluft) vorheizen.

Wenn der Porree angeschwitzt ist, mit dem Weißwein ablöschen und diesen etwas reduzieren, bevor Sahne, Schmand und die zerstoßenen Koriandersamen dazu gegeben werden. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Jetzt kannst Du das Gemüse in die Auflaufform geben. Versuche dabei die Blätter von der Kaffirlimette und dem Lorbeer raus zu fischen. Auf das Gemüse kommt die Masse aus Cheddar und Petersilie und darauf der Teigdeckel. Deckel und Wand des Teigs werden mit den Fingern zusammenkniffen. In der Mitte schneidest Du mit einem Messer ein Loch oder Kreuz, damit Dampf beim Backen entweichen kann.

Der Deckel wird mit einem Pinsel mit geschlagenen Ei bestrichen und das Ganze für ca. 35-45 Minuten im Backofen gebacken.

Guten Appetit!

Juni 22, 2020März 15, 2023

Warmer Salat mit Rote Beete in Teriyake-Balsamico-Glasur

Meine Roten Beete fingen teilweise an, in Saat zu gehen. Die Knollen waren noch nicht groß, aber die Blätter und Stiele noch zart. Mit diesem Rezept habe ich eine sehr leckere Verwendung für sie gefunden.

Zutaten

Blätter:

Blätter und Stiele der Roten Beete
2 große Zwiebeln
frischer Knoblauch
Olivenöl
Salz

Glasierte Beete:

Baby Beets, die kleinen Knollen der Rote Beete
Teriyake Sauce
Balsamico-Essig
Olivenöl
Pfeffer/Salz frisch gemahlen

Dressing

Ziegenfrischkäse
Yoghurt
Honig
gehackte Mandarinminze und Zitronenverbene
Pfeffer/Salz frisch gemahlen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 15-20 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel

Die Roten Beete werden in ca. 15mm starke Stücke geschnitten und bei mittlerer Hitze in wenig Öl gegart. Sie sollen nicht heiß brutzeln, sonder nur sacht köcheln.

Ziegenfrischkäse, Yoghurt, die Kräuter und eventuell etwas Honig werden zum Dressing verrührt und zur Seite gestellt.

Die Stiele der Roten Beete werden mit den grob gehackten Zwiebeln in einem Topf in Öl angeschwitzt. Wenn Sie weich werden, kommen der fein geschnittene Knoblauch und die in Streifen geschnittenen Blätter dazu. Mit dem Deckel auf dem Topf, lässt Du die Blätter nun zusammenfallen. Sie sollten nicht zu stark gekocht werden. Ein paar Minuten reichen.

In dieser Zeit kannst Du die Hitze unter den Roten Beete etwas hoch nehmen und die Teriyaki-Sauce darüber geben. Wenn sie beginnt zu karamellisieren, löschst Du mit dem Balsamico ab. Wende die Beete in der Sauce, damit alle Seiten schön bedeckt sind.

Angerichtet werden die Roten Beete auf den Blättern mit etwas Dressing darüber. Dazu passt frisch gebackenes Brot oder ein paar Croûtons in Öl oder Butter.

Guten Appetit!

Juni 17, 2020März 15, 2023

Pasta mit Zuckerschoten und Radieschen

Frühsommer auf dem Teller – und meine Frau sagt sogar, es wären 4 1/2 von 5 Spaten&Gabeln!

Zutaten

175g Zuckerschoten
200g Radieschen
2 Zwiebeln
Zwiebelgrün oder 1-2 Frühlungszwiebeln
2-3 Zehen frischer Knoblauch
frischer Estragon (~20-30 Blätter)
Korianderblätter (kleiner Bund)
400ml Sahne (alternativ Kokosmilch)
50-100g frisch geriebener Ziegenhartkäse oder Parmigiano Reggiano
1 frisches, kleines Blatt Kaffirlimette (ja, muss sein 😉 )
Pfeffer, Salz aus der Mühle
Olivenöl
150-200ml Weißwein
500g Penne

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel

Das Komplizierteste an diesem Rezept ist das Timing. Werden die Zutaten überkocht, ist es nicht mehr so lecker.

Schneide am Besten das Gemüse und die Kräuter vorab komplett klein.

In eine Schale kommen die geputzten, ganzen Zuckerschoten. Falls notwendig, den Faden abziehen.

Radieschen, Frühlingszwiebel, Koriander und Estragon kommen in eine weitere Schale.

Wenn das Nudelwasser kocht und die Nudeln ins Wasser gehen, kommen die Zwiebeln bei mittlerer Hitze in die Pfanne mit dem heißen Olivenöl. Sie sollen nur weich und glasig werden, aber keine Farbe bekommen. Nach 1-2 Minuten kommen der Knoblauch und das sehr fein geschnittene Blatt Kaffirlimette dazu. Die Kaffirlimette kann sehr leicht das ganze Gericht übernehmen – deshalb Vorsicht mit der Menge! Nach 1-2 Minuten gehst Du mit der Hitze hoch und löschst mit Weißwein ab, der unter ständigem Rühren verdunstet wird.

Ist der Wein fast vollständig reduziert, gibst Du die Sahne dazu, die bei mittlerer Hitze reduziert wird. 1-2 Minuten bevor die Nudeln fertig sind, können die Zuckerschoten in die Sauce. Sie sollten auf keinen Fall zu lange kochen und dürfen gerne noch etwas Biss haben.

Sind die Nudel abgegossen, rührst Du den geriebenen Hartkäse in die Sauce, schmeckst sie mit Pfeffer und Salz ab und vermengst sie mit den Nudeln. Die Schale mit Radieschen, Koriander, Estragon und Frühlingszwiebel wird ebenso darunter gehoben. Hebe Dir vielleicht etwas davon zum Garnieren auf.

Dazu passen ein grüner Salat mit weißem Balsamico-Dressing und ein trockener oder halbtrockener Weißwein.

Guten Appetit!

Mai 27, 2020März 15, 2023

Pasta mit Shiitake

#TwitterArchiv

Die Shiitake-Kultur war nie meine beste gärtnerische Leistung…

Deshalb muss der kleinen Ernte volle Aufmerksamkeit zukommen:
Pasta m. Shiitake in Weißwein, Frühlingzwiebel, Sahne, Koriander, Estragon, Pfeffer & Salz, Spritzer Limettensaft

#lecker
#Rezept
#vegetarisch
#GartenEssen

April 23, 2020März 15, 2023

Asia-Gemüse in Kokosmilch

Dieses Gericht ist sozusagen als Antwort auf die Klimakrise entstanden. Denn für April haben wir extrem ungewöhnliches Wetter. Die Tage sind seit Wochen wolkenfrei mit blauem Himmel und Sonnenschein. Die Nächte sind ohne Wolkenbedeckung und dadurch sehr kühl.

Nachts ist es in den Gewächshäusern also kalt und tagsüber sehr warm. Das ist dann auch der Grund, warum meine Asia-Gemüse wie Mibuna, Golden Frills, Red Garnet, Giant Garnet oder Green in the Snow schießen und Saat ansetzen wollen.

Die sind alle total lecker im Salat. Aber heute hatte ich plötzlich mehr als 1kg davon in meiner Salatschüssel, da ich Platz für Tomaten brauchte… Zum Glück schmecken sie nicht nur im Salat sondern auch in anderen Gerichten.

Zutaten

Asia-Gemüse (hier ca. 500 g)
2 große Zwiebeln
2 große Wurzeln (Karotten)
3 Knoblauchzehen
5 cm Ingwer
1 mittelscharfe Chili
1 frisches Blatt Kaffirlimette
1TL Fenchelsamen
1 TL Cuminsamen (Kreuzkümmel)
neutrales Öl
2 Dosen Kokosmilch
als Beilage Basmatireis oder Naanbroot

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: einfach

Die Zwiebeln habe ich in halbe Ringe geschnitten und die Wurzeln in ca. 3-4 mm starke Scheiben. Beides wird zusammen mit der fein geschnittenen Chili in Öl, bei mittlerer Hitze leicht angeschwitzt (nicht bräunen). Dazu kommt der gestiftete Ingwer, das fein geschnittene Blatt der Kaffirlimette und der gehackte Knoblauch. Fenchel und Cumin gehen gemörsert hinein.

Lösche das Gemüse mit der Kokosmilch ab, reduziere die Hitze und gibt die Asia-Gemüse dazu. Mit dem Deckel auf dem Topf ein paar Minuten köcheln lassen, bis die grünen Blätter zusammengefallen sind. Der ganze Kochprozess dauert nicht mehr als 15 Minuten. Zum Schluss mit Salz oder heller Sojasauce abschmecken.

Der geschmackliche Kick ist hier die frische Kaffirlimette. Aber Vorsicht! Ein großes Blatt ist hier schon der prägende Geschmackseindruck – mehr und das Gericht kippt um.

Das Gericht hat nur drei Gabeln und Spaten, weil die Familie darüber sehr gespalten war. Ich hätte auch einen mehr gegeben. 🙂

Guten Appetit!

April 13, 2020März 15, 2023

Risotto mit Pastinake und Brunnenkresse

Risotto haftet an, schwierig oder aufwändig in der Zubereitung zu sein. Das stimmt aber nicht, denn das gefürchtete, ständige Umrühren ist gar nicht notwendig.

Die Pastinake in diesem Rezept taucht zweifach auf. Im Risotto selbst ist etwas Pastinake und als interessante Textur für Abwechslung im Mundgefühl sind auf dem Risotto ein paar Pastinakenchips mit Zwiebelringen.

Zutaten

Pastinakenchips und Zwiebelringe

4-5 mittelgroße Pastinaken
1 mittelgroße Zwiebel
Olivenöl
Meersalz

Risotto

Risottoreis
Brühe (selbstgekocht)
1 mittelgroße Zwiebel
2 mittelgroße Pastinaken
2 Zehen Knoblauch
Parmigiano Reggiano oder Ziegenhartkäse
etwas trockenen Weißwein

Beilage:

Wurzeln (Karotten) gedünstet

Salat:

Brunnenkresse
Condimento Balsamico

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel

Der angegeben Schwierigkeitsgrad entsteht bei diesem Rezept allein durch das Timing. Alle Zutaten passend fertig zu haben ist der Trick! Deshalb habe ich damit angefangen, das gesamte Gemüse zu putzen und den Parmesan zu reiben.

Für die Chips den Ofen auf 200° (Umluft) vorheizen. Die Pastinaken in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und die Zwiebel in ähnlich dicke Ringe. Auf einem Backblech (eventuell mit Backpapier) mit dem Olivenöl und dem Meersalz vermengen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Alle 10 (später 5) Minuten kontrollieren, ob sie schon fest werden und gewendet werden können. Insgesamt benötigen sie ca. 35-40 Minuten.

Die Wurzeln (Karotten) habe ich einfach in einem Dampfgarsieb in einem Kochtopf gedünstet. Das Risotto braucht 25-30 Minuten. Die Wurzeln brauchen je nach Größe ähnlich lang. Du kannst sie also schon auf den Weg bringen. Zwischendurch immer mal checken und eventuell vom Herd nehmen, damit sie nicht zu weich werden, bevor das Risotto fertig ist.

Für das Risotto in einem Topf die Brühe erhitzen (nicht kochen). Für ca. 300g Reis benötige ich 1-1,5l Brühe. Mit selbst gemachter Brühe, schmeckt es noch mal besser!

Die Pastinaken, den Knoblauch und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden (5 mm, die Zwiebel und den Knoblauch feiner). In etwas Olivenöl so sacht anschwitzen, dass die Würfel ganz leichte Farbe bekommen, aber nicht braun werden. Den Risottoreis dazu geben, kurz weiter anschwitzen und dann mit etwas Weißwein ablöschen. Den Weißwein unter Rühren verdunsten.

Wenn der Wein reduziert ist, 1-2 Suppenkellen der heißen Brühe dazu geben. Kurz umrühren und dann bei niedriger bis mittlerer Hitze simmern lassen, bis ein dicklicher Brei entsteht. Dann die nächsten ein bis zwei Kellen dazu geben. Immer nur so viel, dass der Reis gerade bedeckt ist.

Während der Reis köchelt, kannst Du die Brunnenkresse putzen, waschen und trocken schleudern.

Je nach Reis bedarf es 20 bis 25 Minuten ab der ersten Suppenkelle Brühe, damit die Körner außen weich sind, aber innen noch etwas Biss aufweisen. Dann nimmst Du das Risotto vom Herd, gibst ein paar großzügige Esslöffel Parmesan oder Ziegenhartkäse hinein und rührst um. Wenn Du eine gute Brühe verwendet hast, brauchst Du nicht mehr zu würzen.

Beim Anrichten auf das Risotto etwas von den Chips und Zwiebelringen geben, die Brunnenkresse nur mit etwas Condimento Balsamico beträufeln und die Karotten mit etwas Meersalz aus der Mühle würzen.

Guten Appetit!

Juli 12, 2019August 17, 2023

Sommer auf dem Teller

#TwitterArchiv

#SommerAufDemTeller
Pasta m. Mangold, Zuckerschoten, Erbsen, Zwiebeln, Chili, Estragon in Sahne und honig-glasierte Karotten
#lecker
#SummerOnThePlate
Pasta w. chard, mange touts, peas, onions, chilli, tarragon in cream and honey glazed carrots #yummy

Mai 26, 2019März 15, 2023

Pilzkäsekräuteromelett

#TwitterArchiv

#Pilzkäsekräuteromelett aus 1. diesjähriger Ernte #Austernpilze (edit: es sind tatsächlich Shiitake) – und die neuen wachsen schon wieder.

Pilze, Zwiebeln, Knoblauch, Chili anbraten. Eier, Estragon, Zitronenthymian, Salz verrühren & drüber. Käse schmelzen lassen, O. falten. Glatte Petersilie & geschmorte Tomaten.